Una nuova tecnologia di produzione migliora la qualità dell'olio d'oliva
I test dimostrano che le tecnologie di estrazione assistita da alto vuoto aumentano il contenuto di polifenoli e riducono quello dei composti volatili negli oli extravergini di oliva. Sono necessari ulteriori test per comprenderne l'impatto sulle rese.
Secondo una nuova ricerca dell'Università di Perugia, le tecnologie di estrazione assistita da alto vuoto hanno migliorato le proprietà salutari dell'olio extravergine di oliva, riducendo al contempo i difetti sensoriali.
Gli scienziati italiani hanno scoperto che, in determinate condizioni, il contenuto di polifenoli dell'olio extravergine di oliva può aumentare fino al 48% quando si utilizzano le tecnologie di estrazione assistita da alto vuoto.
Abbiamo notato un aumento dei composti fenolici che variava approssimativamente tra il 20 e il 48 per cento.
È stata inoltre osservata una riduzione del contenuto di composti volatili, responsabili della creazione di difetti di sapore negli oli d’oliva.
“I nostri esperimenti nella prima fase della ricerca ci hanno portato a valutare l’impatto dell’estrazione assistita da alto vuoto sia sul profilo sensoriale che su quello delle proprietà salutari della pasta e dell’olio d’oliva”, ha dichiarato a Olive Oil Times Gianluca Veneziani, ricercatore dell’università e uno degli autori dello studio.
Vedi anche: Notizie sulla produzione di olio d’olivaLa ricerca, pubblicata sulla rivista Food Chemistry, è stata condotta utilizzando tre diverse cultivar – Moraiolo, Coratina e Peranzana – e ha mostrato risultati diversi per ciascuna di esse.
“Abbiamo notato un aumento dei composti fenolici che variava approssimativamente tra il 20 e il 48 per cento”, ha detto Veneziani. “Come il nostro team ha osservato in uno studio precedente, quando si introduce una tecnologia che interviene sulla struttura cellulare di un frutto, il risultato dipende fortemente dalla sua stessa genetica”.
Ha aggiunto che, mentre alcune cultivar potrebbero già tendere a produrre elevate quantità di polifenoli, altre “potrebbero beneficiare di un piccolo aiuto” per raggiungere tali livelli elevati. Livelli elevati di polifenoli sono generalmente associati a olio extravergine di oliva di alta qualità.
L'altro obiettivo dello studio era osservare l'impatto delle tecnologie di estrazione assistita da alto vuoto sul contenuto di composti volatili, un aspetto cruciale della ricerca a causa dell'impatto di questi composti sul sapore e sulla qualità dell'olio extravergine di oliva.
I ricercatori hanno scoperto che temperature più basse durante la malassazione portavano a una minore efficienza di stripping nel processo di estrazione. Ciò significa che i composti responsabili di influenzare negativamente il sapore dell’olio extravergine di oliva diminuivano in funzione delle temperature operative più basse.
“Abbiamo anche osservato la riduzione di alcune molecole volatili che potremmo considerare negative, come l’etanolo, l’acetato di etile e l’acido acetico”, ha detto Veneziani. “Queste sono responsabili di difetti minori dell’olio d’oliva, ma la separazione di queste molecole specifiche si è dimostrata molto efficiente, riducendole molto più di quanto potrebbe accadere ai contenuti positivi. Un risultato che è probabilmente dovuto alla struttura cellulare di quei composti”.
Veneziani ha aggiunto che i diversi comportamenti delle tre diverse cultivar sono stati attribuiti alle loro diverse caratteristiche genetiche.
“Quando si utilizzano temperature più basse, alcune cultivar potrebbero subire effetti di stripping maggiori rispetto ad altre”, ha affermato.
Con la collaborazione del team di ricerca della Scuola Sant’Anna di Pisa, in Toscana, gli scienziati hanno osservato come il sistema ad alto vuoto abbia influito positivamente sul comportamento delle cellule olivicole nella fase di malassaggio.
"Abbiamo confrontato ciò che accadeva in quel contesto con ciò che avviene solitamente con la malassatura convenzionale", ha affermato Veneziani.
"Abbiamo scoperto che le tecnologie ad alto vuoto tendono ad aumentare il flusso intracellulare nella pasta di olive", ha aggiunto, accennando agli effetti sulle proprietà meccaniche e strutturali delle cellule dell'oliva.
Come risultato dell’analisi al microscopio elettronico a scansione criogenica, ha proseguito Veneziani, “abbiamo riscontrato che le microgocce di olio d’oliva tendono ad aumentare di dimensioni, in quanto si nota un aumento della coalescenza”.
Tale aumento potrebbe avere un impatto diretto sull’efficienza del decantatore e sulla resa finale dell’olio d’oliva.
Vedi anche: Uno studio rileva che la tecnologia elettrica a impulsi aumenta la resa e la qualitàLo studio è il risultato di una collaborazione tra l’Università di Perugia e Alfa Laval, uno dei principali produttori internazionali di apparecchiature di processo.
Tuttavia, i risultati dello studio non avranno un impatto immediato sul tipo di attrezzature di produzione disponibili sul mercato, anche se i ricercatori lo considerano un primo passo promettente.
"Il nostro prossimo passo sarà quello di ampliare l'esperimento e applicare le nostre osservazioni alle operazioni di lavorazione industriale reali", ha affermato Veneziani.
Ciò che gli scienziati devono valutare è l’impatto dei nuovi processi sulla resa finale di olio d’oliva. Intendono inoltre comprendere meglio il comportamento delle diverse cultivar di olive nel nuovo ambiente, poiché durante i test di laboratorio sono emerse differenze significative.
Studiare gli effetti dei nuovi processi su un numero maggiore di cultivar potrebbe alla fine giocare un ruolo importante nel portare sul mercato le nuove tecnologie di estrazione ad alto vuoto.
"Dovremo inoltre confermare l'impatto sia sul contenuto fenolico che sui composti volatili, concentrandoci in particolare sull'eliminazione di quelle molecole che solitamente contribuiscono a deteriorare l'olio d'oliva nel tempo", ha affermato Veneziani.