La nuova tecnologia di produzione migliora la qualità dell'olio d'oliva

I test dimostrano che le tecnologie di estrazione assistita da alto vuoto aumentano i polifenoli e riducono i composti volatili negli oli extravergine di oliva. Sono necessari ulteriori test per capire il loro impatto sulle rese.
Novembre 23, 2020
Paolo DeAndreis

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Le tecnologie di estrazione assistita in alto vuoto hanno migliorato le caratteristiche salutari dell'olio extravergine di oliva, diminuendo anche i difetti sensoriali, secondo nuova ricerca dell'Università degli Studi di Perugia.

Scienziati italiani hanno scoperto che in determinate condizioni il file contenuto di polifenoli dell'olio extravergine di oliva può essere aumentato fino al 48 per cento utilizzando le tecnologie di estrazione assistita in alto vuoto.

Abbiamo notato un aumento dei composti fenolici che variava approssimativamente tra il 20 e il 48 percento.- Gianluca Veneziani, ricercatore, Università degli Studi di Perugia

È stata inoltre osservata una riduzione del contenuto di composti volatili, responsabili della creazione di difetti di sapore negli oli di oliva.

"I nostri esperimenti nella prima fase della ricerca ci hanno portato a valutare l'impatto dell'estrazione assistita in alto vuoto sia sul profilo sensoriale che sul proprietà salutistiche profilo di pasta di olive e olio ", ha detto Gianluca Veneziani, ricercatore all'università e uno degli autori dello studio Olive Oil Times.

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La ricerca, pubblicata sulla rivista Food Chemistry, è stata condotta utilizzando tre cultivar differenti - Moraiolo, Coratina e Peranzana - e ha mostrato risultati differenti per ciascuna delle cultivar.

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"Abbiamo notato un aumento del composti fenolici che variava approssimativamente tra il 20 e il 48 per cento ", ha detto Veneziani. "Come il nostro team ha notato in uno studio precedente quando si introduce una tecnologia che interverrà sulla struttura cellulare di un frutto, il risultato dipende fortemente dalla sua stessa genetica ".

Ha aggiunto che mentre alcune cultivar potrebbero già tendere a produrre elevate quantità di polifenoli, altre "potrebbe avere un piccolo aiuto ”per raggiungere quei livelli elevati. Livelli elevati di polifenoli sono generalmente associati a olio extra vergine di oliva di alta qualità.

L'altro obiettivo dello studio è stato quello di osservare l'impatto delle tecnologie di estrazione assistita da alto vuoto sul contenuto di composti volatili, un aspetto cruciale della ricerca a causa dell'impatto di questi composti sul sapore e qualità di olio extravergine di oliva.

I ricercatori hanno scoperto che temperature più basse durante la malassazione hanno portato a una riduzione dell'efficienza di strippaggio nel processo di estrazione. Ciò significa che i composti responsabili di influenzare negativamente il sapore dell'olio extravergine di oliva sono diminuiti in funzione delle temperature di esercizio più basse.

"Abbiamo anche osservato la riduzione di alcune molecole volatili che potremmo considerare negative, come l'etanolo, l'acetato di etile e l'acido acetico ”, ha detto Veneziani. "Sono responsabili di piccoli difetti dell'olio d'oliva ma lo stripping di queste specifiche molecole si è dimostrato molto efficiente, riducendole molto di più di quanto potrebbe accadere a contenuti positivi. Un risultato probabilmente dovuto alla struttura cellulare di quei composti. "

Veneziani ha aggiunto che i diversi comportamenti di ciascuna delle tre diverse cultivar sono stati attribuiti alla loro diversa genetica.

"Quando sono impegnate temperature più basse, alcune cultivar potrebbero vedere più effetti di stripping di altre ", ha detto.

Con la collaborazione del gruppo di ricerca della Scuola Sant'Anna di Pisa, in Toscana, gli scienziati hanno notato come il sistema ad alto vuoto abbia influenzato favorevolmente il comportamento delle cellule dell'olivo nella fase di malassazione.

"Abbiamo confrontato ciò che stava accadendo lì con ciò che di solito accade con il malaxing convenzionale ", ha detto Veneziani.

"Abbiamo scoperto che le tecnologie dell'alto vuoto tendono ad aumentare il flusso intracellulare nella pasta di olive ", ha aggiunto, suggerendo gli effetti sulle proprietà meccaniche e strutturali delle cellule dell'olivo.

A seguito dell'analisi al microscopio elettronico a scansione criogenica, Veneziani ha proseguito, "abbiamo scoperto che le micro gocce di olio d'oliva tendono a diventare più grandi, poiché si può notare un aumento della coalescenza ".

Tale aumento potrebbe avere un impatto diretto sull'efficienza del decanter e sulla resa finale in olio d'oliva.

Vedi anche: La tecnologia elettrica pulsata aumenta la resa e la qualità, risultati dello studio

Lo studio è nato da una partnership tra l'Università degli Studi di Perugia e Alfa Laval, importante produttore internazionale di apparecchiature di lavorazione. 

Tuttavia, i risultati dello studio non avranno un impatto immediato sul tipo di apparecchiature di produzione disponibili sul mercato, sebbene i ricercatori lo considerino un primo passo promettente.

"Il nostro prossimo passo sarà ampliare l'esperimento e portare le nostre osservazioni alle operazioni di lavorazione industriale della vita reale ", ha detto Veneziani.

Ciò che gli scienziati devono valutare è l'impatto dei nuovi processi sulla resa finale in olio d'oliva. Intendono inoltre comprendere meglio il comportamento delle diverse cultivar di olivo nel nuovo ambiente poiché durante il test di laboratorio sono emerse differenze rilevanti.

Lo studio degli effetti dei nuovi processi su un numero maggiore di cultivar potrebbe alla fine svolgere un ruolo importante nel portare sul mercato le nuove tecnologie di estrazione ad alto vuoto.

"Quello che dovremo anche confermare è l'impatto sia sul contenuto fenolico che sui composti volatili, concentrandoci in particolare sullo stripping di quelle molecole che di solito svolgono un ruolo nel danneggiare l'olio d'oliva nel tempo ", ha affermato Veneziani.





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