CARM celebra i sapori regionali con oli d'oliva e vini di alta qualità

La regione di Trás-os-Montes, nel nord del Portogallo, con le sue valli e le sue colline abbracciate dal fiume Douro, è la patria di alcuni dei vini e degli oli extravergini d’oliva più rinomati del Portogallo.

“Oggi. Ma negli anni ’90, puntare all’alta qualità non era un percorso scontato in questo Paese”, ha dichiarato a Olive Oil Times Filipe Madeira, proprietario della Casa Agricola Roboredo Madeira (CARM).

“Non abbiamo seguito la strada che la maggior parte ha scelto. In realtà abbiamo iniziato con la produzione di olio d’oliva e, anni dopo, abbiamo trasferito la nostra esperienza alla vinificazione”, ha osservato Madeira.

Oggi, molti degli oli d’oliva della CARM sono considerati tra i migliori al mondo, come dimostra la loro lunga serie di medaglie d’oro al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC.

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Inoltre, il Portogallo è ora uno dei produttori di olio d’oliva più importanti a livello mondiale. Sempre più produttori locali attirano l’attenzione di consumatori esigenti e sofisticati.

Tuttavia, le cose erano molto diverse quando l’avventura di CARM ebbe inizio negli anni ’90. Il contatto costante con i numerosi amici italiani della famiglia e con gli intenditori di olio d’oliva ha permesso a CARM di essere pioniera nella produzione di qualità.

“Ricordo di aver portato vini e oli d’oliva regionali ai nostri amici in Italia negli anni ’90. A loro non piacevano quegli oli d’oliva, poiché non erano prodotti con un’attenzione alla qualità, che era fondamentale per la cultura italiana dell’olio d’oliva”, ha ricordato Madeira.

“La materia prima portoghese aveva un grande potenziale, ma le olive subivano processi di trasformazione poco rispettosi”, ha aggiunto.

“Una cosa che dico sempre a chi non ha ancora esplorato la qualità dell’olio d’oliva è di paragonarlo al succo d’arancia, poiché in fondo è anche lui un succo di frutta. Se spremo un’arancia matura, posso ottenere del buon succo, ma cosa succede se scelgo arance lasciate troppo a lungo o addirittura marce? Posso comunque ricavarne del succo, ma che sapore avrà?”, ha aggiunto Madeira.

Quello è stato l’inizio del percorso della famiglia alla scoperta degli oli extravergini d’oliva italiani, dei loro metodi di produzione e delle tecnologie e dei protocolli applicati dai professionisti più autorevoli del settore olivicolo italiano.

“Ci siamo resi conto che potevamo migliorare notevolmente la qualità dei nostri prodotti e abbiamo lavorato per applicare quel know-how e quelle tecnologie di lavorazione, concentrandoci al contempo sul contributo unico alla nostra qualità proveniente dal nostro territorio”, ha affermato Madeira, sottolineando gli sforzi dell’azienda nel concentrarsi sulle cultivar locali di olivo e sul terroir locale sia per i suoi oli d’oliva che per i suoi vini.

Non è stato un processo facile. “Avrebbe potuto essere un incubo, perché a un certo punto avevamo il frantoio pronto ma nessun tecnico in grado di farlo funzionare”, ha osservato Madeira.

“Ricordo ancora di essere stato lì davanti a quelle macchine, con un telefono tradizionale con il filo in una mano e, con l’altra, di aver cliccato sui pulsanti che i nostri partner in Italia mi dicevano di premere. Era un disastro; c’era olio d’oliva ovunque”, ha aggiunto.

Grazie a quell’esperienza, Madeira ha definito un protocollo eccellente e lo ha poi applicato. Infine, gli oli d’oliva prodotti dal nuovo frantoio all’avanguardia sono stati presentati a importanti concorsi locali dedicati all’olio d’oliva. “Abbiamo vinto tutto: il primo, il secondo, il terzo, il quarto e il quinto premio”, ha detto Madeira, sottolineando il lavoro pionieristico della sua azienda.

Tuttavia, la percezione locale di quegli EVOO di prima qualità non era quella prevista. “Abbiamo chiesto agli opinion leader locali e agli amici di assaggiare i nostri oli d’oliva, e non sono piaciuti. Ciò è accaduto perché non erano abituati agli oli extravergini di oliva di qualità, alle loro note fruttate e piccanti. Erano i primi EVOO di qualità che assaggiavano”, ha ricordato Madeira.

Tuttavia, la cultura gastronomica locale non ha impiegato molto tempo a mettersi al passo e ad abbracciare i nuovi sapori. “Quando hanno iniziato a leggere quanto fossero apprezzati i nostri oli extravergini all’estero, la gente qui si è incuriosita”, ha detto il proprietario di CARM.

“La verità è che oggi il Portogallo ha degli oli extravergini di oliva di altissima qualità. All’epoca, eravamo gli unici. Col tempo si è sviluppato molto e il mercato dell’olio d’oliva ha preso slancio”, ha sottolineato Madeira.

CARM si trova ad Almendra, nel cuore di una valle costellata di villaggi e piccole città. Il comune è caratterizzato da un clima arido e da precipitazioni medie annuali che non raggiungono i 150 millimetri.

«La nostra valle è la zona dove piove meno in tutta la penisola iberica. Tali condizioni, ovviamente, hanno un impatto sui nostri alberi, la cui età va dagli 80 anni a un intero millennio. Sono tutti oliveti tradizionali, alimentati dalla pioggia», ha osservato Madeira.

“Nella nostra stagione migliore in assoluto, abbiamo lavorato circa un milione di chilogrammi di olive nel nostro frantoio. In questa stagione siamo in calo del 90%”, ha osservato Madeira, sottolineando l’impatto della siccità mediterranea, che ha colpito Portogallo, Spagna, Italia e altri paesi produttori di olio d’oliva.

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La produzione di olio d’oliva di CARM è interamente biologica e il suo volume è limitato. Questo calo di produzione si verifica perché i suoi 59 mila ulivi raramente sono carichi di olive.

"Se riusciamo a raccogliere 12 chilogrammi di olive per albero è già un successo, anche dai nostri alberi più grandi", ha osservato Madeira.

Nella stagione in corso, l’azienda ha prodotto 22 mila litri dei suoi oli migliori, il che, ha spiegato CARM, le consentirà di sostenere le esportazioni verso Stati Uniti, Giappone e Svizzera.

“La sfida più grande sul mercato locale per i produttori di alta qualità è che la maggior parte delle persone non cerca ancora tale qualità. Ciò influisce anche sui prezzi degli oli extravergini di oliva venduti localmente”, ha osservato Madeira.

Anche la resa in olio d’oliva dei frutti degli oliveti non irrigati tende ad essere moderata, oscillando tra il 7 e il 14 per cento. In altre zone del Paese e in diversi tipi di coltivazione dell’olivo, la resa per drupa spesso supera di gran lunga tali livelli.

I livelli di acidità, tuttavia, sono significativamente bassi. “Raramente superiamo lo 0,1%”, ha osservato Madeira. Un risultato ottimale che è raro, anche tra i prodotti di prima classe.

L’azienda si concentra su cultivar di olivo tipicamente associate alla regione, come la Madural e la Negrinha de Freixo, utilizzate principalmente per le olive da tavola. “Tuttavia, se raccolte precocemente, conferiscono all’olio d’oliva sapori particolari, come un tocco di banana”, ha specificato Madeira.

Oltre a queste cultivar, l’azienda include varietà portoghesi comuni, come la Cobrançosa e la Galega.

La selezione dei sapori e delle caratteristiche dell’olio d’oliva è fondamentale per creare la miscela di olio extravergine di oliva dell’azienda. «Durante la raccolta, che dura circa un mese e mezzo, sono presente ogni giorno per valutare la qualità e selezionare in quale serbatoio conservare il nostro olio extravergine di oliva. Successivamente, trasferiamo in silos più grandi un prodotto pre-filtrato, che viene analizzato a fondo».

Nelle settimane successive, le miscele vengono definite e composte con l’aiuto di esperti di degustazione e poi inviate per lo più all’estero.

Il futuro, tuttavia, potrebbe portare un aumento dei volumi di produzione per CARM. “Stiamo anche sperimentando un oliveto semi-intensivo di 20 ettari, lo stiamo esplorando, ma stiamo vedendo che le varietà locali non si adattano facilmente a quel tipo di coltivazione”, ha commentato Madeira.

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