La chimica è protagonista del corso dell'Olive Center

La chimica dell'olio d'oliva può fornire gli strumenti per valutare il frutto e ottenere una resa ottimale. La scienza alla base delle diverse analisi offre a produttori, hobbisti e consumatori opzioni specifiche per controllare o valutare la qualità di qualsiasi olio extravergine di oliva.

Un approccio scientifico può essere vantaggioso, sia che si gestisca un frantoio o che si selezioni un olio extravergine di oliva di alta qualità e saporito per gli scaffali di un supermercato.

Natalia Ruiz, chimica specializzata in oli e responsabile di laboratorio presso Modern Olives Laboratory Services, è appassionata di olio d’oliva e ama condividere il potere della scienza per massimizzarne la qualità.

“L’olio d’oliva ha costan­te­men­te ri­sco­sso una si­g­ni­fi­ca­tiva at­ten­zione, non so­lo per i suoi nu­me­ro­si benefici per la salu­te, ma anche per il suo not­e­vo­le valo­re cul­i­na­rio”, ha di­co­sso a Olive Oil Times. “Con il crescente interesse, si è posto un maggiore accento sull’individuazione delle caratteristiche distintive che definiscono un olio extravergine di oliva di qualità.”

“Rispondere a queste domande richiede una base di veridicità scientifica insieme a un’educazione completa”, ha aggiunto. “Questa in­i­ti­a­tiva edu­ca­tiva dov­rebbe essere acces­si­bi­le a tutti i livelli del set­to dell’olivo, facilitando un quadro linguistico coerente che consenta una comunicazione efficace con i consumatori in generale”.

“L’analisi dell’olio d’oliva è un argomento vasto e affascina­nte”, ha con­ti­nuato Ruiz. “Trovo più facile per i diversi segmenti di pubblico spiegare i diversi parametri chimici attraverso il loro rapporto diretto con il prodotto.”

Ha osservato che un approccio pratico aiuta le persone a comprendere “quali sono le cause e/o le influenze che determinano il suo comportamento prima, durante e dopo la lavorazione e cosa significano esattamente al di là della scienza che sta dietro a tutto ciò, utilizzando esempi di vita reale”.

Ruiz illustra le attrezzature di laboratorio e fornisce una panoramica dei processi di laboratorio utilizzati per la valutazione di piccoli lotti di frutta. La frutta viene valutata in laboratorio utilizzando specifici metodi quantitativi.

L’Olive Center dell’Università della California – Davis organizza un evento formativo sulla chimica dell’olio d’oliva il 25 agosto. Il workshop è un corso di un giorno per 12 persone per acquisire un’esperienza pratica e diretta presso il laboratorio all’avanguardia di Modern Olives.

Secondo Ruiz, esistono diversi miti e supposizioni sulla degustazione e sulla chimica dell’olio d’oliva.

“L’analisi dell’olio d’oliva ha attraversato diversi periodi; l’autenticità e la qualità sono sempre state al centro dell’interesse, mentre gli aspetti nutrizionali, come gli antiossidanti, sono argomenti di studio più recenti”, ha affermato. “Ciononostante, la ricerca sull’olio d’oliva si è ampliata e aggiornata negli ultimi anni, sfatando miti sull’olio d’oliva come ‘il test del frigo’ e l’impossibilità di utilizzarlo in cucina, tra gli altri.”

“Nell’aprire nuovi dibattiti, un errore comune è quello di non fare riferimento alle informazioni più recenti o di citare dati privi di fondamento scientifico quando si parla di olio d’oliva”, ha affermato Ruiz.

La valutazione sensoriale dell’olio d’oliva aiuta i produttori a valutare il proprio olio per ottenere il massimo del sapore e dei benefici per la salute. L’olio d’oliva appena spremuto è simile al succo di frutta appena spremuto. In poche parole, il succo più fresco offre il massimo del sapore e delle sostanze nutritive.

Produttori e consumatori possono familiarizzare con la terminologia chiave per comprendere un approccio scientifico alla chimica dell'olio extravergine di oliva. Secondo Olive Oil Source, questi termini scientifici sono utili per comprendere le caratteristiche chimiche dell'olio d'oliva.

L'acido oleico è un acido grasso monoinsaturo omega-9 presente nell'olio d'oliva. La sua percentuale nell'olio extravergine di oliva è in genere compresa tra il 55 e l'83%. L'acido oleico ha una maggiore resistenza all'ossidazione, quindi è logico che si preferisca un olio extravergine di oliva ad alto contenuto di acido oleico.

Acidi grassi liberi (FFA) è un termine che riflette le condizioni del frutto al momento della molitura. Secondo gli standard del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti e del Consiglio Oleicolo Internazionale, il limite massimo di acidi grassi liberi nell'olio extravergine di oliva è di 0,8 grammi per 100 grammi, ovvero lo 0,8%.

È preferibile un basso livello di FFA, poiché un livello più elevato può indicare una scarsa qualità del frutto. Ciò può essere dovuto a varie cause quali danni, sovramaturazione, infestazioni da insetti, surriscaldamento durante la produzione o un intervallo di tempo troppo lungo tra la raccolta e la molitura.

Anche il valore di perossido è un termine fondamentale da conoscere. I perossidi si formano quando gli acidi grassi liberi insaturi reagiscono con l’ossigeno. Questi in genere creano un odore di olio rancido o di muffa. L'esposizione ad alte temperature, alla luce e all'ossigeno può accelerare queste reazioni.

Il conteggio dei polifenoli è spesso utilizzato per descrivere l’olio d’oliva. Secondo NudoAdopt, un’azienda italiana che sostiene i piccoli olivicoltori, «i polifenoli sono una classe di antiossidanti. I polifenoli variano a seconda dei diversi oli, a seconda della varietà di olive, del grado di maturazione e del periodo di raccolta».

Numerosi studi hanno dimostrato che i fenoli presenti nell’olio extravergine di oliva sono responsabili di molti dei benefici per la salute associati al consumo di olio d’oliva fresco.

“Penso che qualsiasi tipo di informazione formativa pro­fe­s­sio­nale sull’olio d’oliva sarebbe di beneficio per il set­to e i con­suma­to­ri, come è av­venuto in passato per altre pro­dotti di base, come il vino”, ha af­fer­to Ruiz.

La chimica dell’olio d’oliva è un argomento cruciale per i produttori e i consumatori. Comprendere le caratteristiche chimiche, gli aromi e i sapori è uno strumento inestimabile per creare, acquistare e gustare oli d’oliva di alta qualità.

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