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In terra di latte e miele, disgusto per amaro e pungente EVOO

Gennaio 13, 2015
Di Sukhsatej Batra

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Gli americani non sono gli unici consumatori a cui non piace l'amarezza dell'alta qualità extra virgin olio d'oliva. I visitatori della Gourmesse, una popolare fiera commerciale di Zurigo, che hanno valutato 140 campioni, hanno preferito gli EVOO con un gusto maturo, fruttato e dolce rispetto a quelli più pungenti e amari.

Lo studio, segnalati nel Journal of the Science of Food and Agriculture, ha studiato la preferenza generale degli EVOO da parte dei visitatori della fiera. L'ottanta percento dei partecipanti proveniva dalla Svizzera; nel profondo del paese del burro, certo, ma un luogo in cui la dieta mediterranea ha un piccolo punto d'appoggio.

I campioni 140 EVOO testati per l'accettazione da parte dei consumatori hanno partecipato al Premio internazionale dell'olio d'oliva a Zurigo. Più della metà di questi campioni, 74 per la precisione, provenivano dall'Italia, mentre 43 proveniva dalla Spagna, e il resto proveniva da Grecia, Portogallo e Turchia.

The Pannello svizzero dell'olio d'oliva ha condotto un'analisi sensoriale dei campioni e ha classificato il 7 percento come buono, il 58 percento molto buono e il 45 percento come eccellente, in termini di sapore e qualità sensoriale. Complessivamente, i panelisti esperti hanno classificato tutti gli EVOO di alta qualità e senza alcun difetto.

I consumatori in fiera, considerati più esperti di cibi gourmet rispetto alla media, hanno valutato i campioni EVOO usando una scala edonica a nove punti per indicare la loro preferenza.

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Sorprendentemente, i consumatori hanno apprezzato solo il 19 percento di tutti i campioni valutati, mostrando una netta differenza nelle aspettative e nell'interpretazione della qualità EVOO dal pannello svizzero dell'olio d'oliva.

I visitatori, 51 per cento maschi e 49 per cento femminili, avevano una chiara preferenza per gli EVOO maturi, fruttati e dolci e non amavano il gusto amaro, pungente e verde di campioni di alta qualità.

I composti fenolici sono responsabili dell'amarezza e della piccantezza di extra virgin olio d'oliva. Sono anche i composti correlati al benefici alla salute associato al consumo di olio d'oliva.

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Gli autori hanno concluso che i consumatori non hanno familiarità con gli attributi sensoriali positivi e i benefici per la salute associati, di alta qualità extra virgin olio d'oliva dal sapore amaro e piccante.

I consumatori negli Stati Uniti anche avuto un'avversione al gusto amaro e pungente di alta qualità extra virgin oli di oliva, secondo uno studio della UC Davis.

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