` In Land of Milk and Honey, Distaste for Bitter and Pungent EVOO - Olive Oil Times

In terra di latte e miele, disgusto per amaro e pungente EVOO

Gennaio 13, 2015
Sukhsatej Batra

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Gli americani non sono gli unici consumatori a non amare l'amarezza dell'olio extravergine di oliva di alta qualità. I visitatori di Gourmesse, una popolare fiera di Zurigo, che ha valutato 140 campioni, hanno preferito gli EVOO con un gusto maturo, fruttato e dolce rispetto a quelli più pungenti e amari.

Lo studio, segnalati nel Journal of the Science of Food and Agriculture, ha studiato la preferenza generale degli EVOO da parte dei visitatori della fiera. L'ottanta per cento dei partecipanti proveniva dalla Svizzera; nel profondo paese del burro per essere sicuri, ma un luogo dove la dieta mediterranea ha un piccolo punto d'appoggio.

I campioni 140 EVOO testati per l'accettazione da parte dei consumatori hanno partecipato al Premio internazionale dell'olio d'oliva a Zurigo. Più della metà di questi campioni, 74 per la precisione, provenivano dall'Italia, mentre 43 proveniva dalla Spagna, e il resto proveniva da Grecia, Portogallo e Turchia.

Il progetto Pannello svizzero dell'olio d'oliva ha condotto un'analisi sensoriale dei campioni e ha classificato il 7% come buono, il 58% molto buono e il 45% eccellente, in termini di sapore e qualità sensoriale. Nel complesso, i panelisti esperti hanno classificato tutti gli EVOO come di alta qualità e senza alcun difetto.

I consumatori in fiera, considerati più informati sui cibi gourmet rispetto alla media, hanno valutato i campioni EVOO utilizzando una scala edonica a nove punti per indicare la loro preferenza.

Sorprendentemente, i consumatori hanno apprezzato solo il 19% di tutti i campioni valutati, mostrando una netta differenza nelle aspettative e nell'interpretazione della qualità EVOO dal pannello svizzero dell'olio d'oliva.

I visitatori, 51% maschi e 49% femmine, avevano una chiara preferenza per gli EVOO maturi, fruttati e dolci e non amavano il gusto fruttato amaro, pungente e verde dei campioni di alta qualità.

I composti fenolici sono responsabili dell'amarezza e della pungenza dell'olio extra vergine di oliva. Sono anche i composti correlati al benefici alla salute associato al consumo di olio d'oliva.

Gli autori hanno concluso che i consumatori non hanno familiarità con gli attributi sensoriali positivi e i benefici per la salute associati dell'olio extravergine di oliva di alta qualità che ha un gusto amaro e pungente.

I consumatori negli Stati Uniti anche avuto un'avversione al gusto amaro e pungente degli oli extra vergini di oliva di alta qualità, secondo uno studio della UC Davis.


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