In "La terra del latte e del miele", l'avversione per l'olio extravergine di oliva amaro e piccante
Ai consumatori presenti a una fiera di Zurigo non è piaciuto il sapore amaro e pungente degli oli extravergini di oliva di alta qualità.
Gli americani non sono gli unici consumatori a cui non piace l’amaro dell’olio extravergine di oliva di alta qualità. I visitatori di Gourmesse, una famosa fiera di Zurigo, che hanno valutato 140 campioni, hanno preferito gli oli EVOO dal gusto maturo, fruttato e dolce rispetto a quelli più pungenti e amari.
Lo studio, pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture, ha esaminato le preferenze generali dei visitatori della fiera in materia di oli extravergini di oliva. L'80% dei partecipanti proveniva dalla Svizzera; un paese sicuramente dedito al burro, ma dove la dieta mediterranea ha un piccolo spazio.
I 140 campioni di olio extravergine di oliva testati per l'accettazione da parte dei consumatori partecipavano all'International Olive Oil Award di Zurigo. Più della metà di questi campioni, 74 per l'esattezza, proveniva dall'Italia, mentre 43 dalla Spagna e il resto da Grecia, Portogallo e Turchia.
Lo Swiss Olive Oil Panel ha condotto un'analisi sensoriale dei campioni e ha classificato il 7% come buono, il 58% come molto buono e il 45% come eccellente, in termini di sapore e qualità sensoriale. Nel complesso, i membri della giuria di esperti hanno classificato tutti gli oli extravergini di oliva come di alta qualità e privi di difetti.
I consumatori presenti alla fiera, considerati più esperti della media in materia di prodotti gastronomici, hanno valutato i campioni di olio extravergine di oliva utilizzando una scala edonistica a nove punti per indicare la loro preferenza.
Sorprendentemente, ai consumatori è piaciuto solo il 19% di tutti i campioni valutati, mostrando una netta differenza nelle aspettative e nell’interpretazione della qualità dell’olio extravergine di oliva rispetto alla Commissione svizzera per l’olio d’oliva.
I visitatori, per il 51% uomini e per il 49% donne, hanno mostrato una chiara preferenza per gli EVOO maturi, fruttati e dolci e hanno manifestato avversione per il gusto amaro, pungente e fruttato verde dei campioni di alta qualità.
I composti fenolici sono responsabili dell'amaro e del piccante dell'olio extravergine di oliva. Sono anche i composti correlati ai benefici per la salute associati al consumo di olio d'oliva.
Gli autori hanno concluso che i consumatori non hanno familiarità con le caratteristiche sensoriali positive e i benefici per la salute associati all'olio extravergine di oliva di alta qualità, che ha un sapore amaro e pungente.
Anche i consumatori negli Stati Uniti hanno mostrato un'avversione per il gusto amaro e pungente degli oli extravergini di oliva di alta qualità, secondo uno studio dell'Università della California, Davis.