Tunisia: uno sguardo sul mondo dell'olivicoltura tradizionale

La raccolta delle olive – anche in piena primavera – a mani nude, con le dita infilate nei corni delle capre. La raccolta dei sacchi sparsi nei campi pieni di olive e di potature, trasportati con carri e asini. La produzione dell’olio nei frantoi dove le macine schiacciano le olive e i pavimenti brulicano di squadre di lavoratori ricoperti di succo d’oliva.

Tra 30 o 40 anni sarei sinceramente molto triste se finissimo per adottare uno stile di produzione industrializzato. – Zena Ely-Séide Rabia, produttrice di olio d’oliva

Si tratta di immagini, suoni e odori ormai quasi scomparsi dall’Europa, dove la produzione di olio d’oliva è diventata sempre più meccanizzata e modernizzata.

Ma in Tunisia le cose sono diverse: la produzione di olio d'oliva è ancora in gran parte un'attività rurale che evoca un'epoca passata.

Questo è visto sia come un ostacolo che come un tesoro per una nazione che cerca di espandere la propria produzione di olio d’oliva di alta qualità attraverso la modernizzazione e l’espansione degli oliveti, mentre deve anche affrontare una profonda povertà rurale, interessi commerciali radicati e instabilità politica ed economica.

La popolazione rurale tunisina vive in condizioni di povertà – e questo fatto aiuta a spiegare perché la produzione di olio d’oliva sia così tradizionale e semplice. Eppure, le dimensioni della sua produzione (180.000 tonnellate quest’anno) e le sue ambizioni di diventare un importante esportatore distinguono la Tunisia.

"Il problema non è la mancanza di conoscenze tecniche in Tunisia", ha affermato Tiziano Caruso, agronomo e olivicoltore presso l'Università di Palermo in Italia, "ma la mancanza di risorse finanziarie per diffondere" la modernizzazione.

Secondo la Banca Mondiale, la popolazione rurale tunisina vive in condizioni di estrema povertà. I lavoratori rurali guadagnano spesso circa 6 dollari al giorno, o spesso molto meno. Il reddito medio giornaliero pro capite nelle zone rurali della Tunisia è di 1,60 dollari, secondo i dati della Banca Mondiale.

Questo spiega perché la stragrande maggioranza delle esportazioni avviene alla rinfusa, spedita via nave verso paesi più ricchi che necessitano di olio d’oliva; perché un giro in campagna durante la primavera mostra persone che raccolgono ancora olive nere e troppo mature; perché la produttività può variare così radicalmente di anno in anno e perché le rese sono molto inferiori rispetto ai concorrenti europei.

Ci sono anche altri problemi. L'irrigazione è scarsa. Molte piantagioni sono giovani e c'è una mancanza di know-how tra molti agricoltori, hanno affermato i produttori di olio tunisini. E dalla rivoluzione democratica del 2011 che ha posto fine alla dittatura, i produttori hanno dichiarato di essere stati colpiti da una forza lavoro rurale in calo che, a sua volta, ha fatto aumentare i costi del lavoro.

Nel frattempo, molti agricoltori e produttori lamentano che anche gli interessi radicati a livello governativo e privato stanno ostacolando il cambiamento e il progresso.

Alla fine di gennaio, in una piccola città chiamata Bir Salah, nelle pianure punteggiate di ulivi vicino a Sfax, era in corso la raccolta delle olive.

Una mezza dozzina di persone lavorava su un grande albero. Uomini in piedi a terra e su pesanti scale di legno battevano con dei bastoni i rami carichi di drupe per far cadere le olive. Una donna curva, con un foulard in testa, raccoglieva le olive dalle reti di raccolta e le ammucchiava, usando come scopa una manciata di rami d’ulivo.

"È il lavoro dello zaytun (olivo in arabo)", ha detto Amine Mhimda, uno studente ventenne che aiutava la sua famiglia durante le vacanze scolastiche. Ha parlato in un inglese elementare. "Amici e familiari (fanno il lavoro). È il lavoro della mia famiglia".

L’albero su cui stavano lavorando non era loro, ma uno che avevano affittato per la raccolta, una pratica comune tra gli agricoltori tunisini.

Mhimda ha detto che le macchine per la raccolta sono troppo costose per la sua famiglia.

Scene simili si ripetono in tutta la Tunisia, dove le famiglie trascorrono mesi a raccogliere lentamente le olive dai milioni di alberi del Paese. A mezzogiorno si fermano per mangiare e preparare pentole di tè sul fuoco.

Le olive vengono versate in sacchi e trasportate ai frantoi, spesso sul retro di camioncini imbrattati di succo d’oliva.

Spesso le olive finiscono in posti come un frantoio a Sfax di proprietà di Hamed Kamoun. La sua famiglia è nel settore dell'olivo dalla fine del 1800.

È un frantoio tradizionale. Una mattina di recente, i lavoratori erano indaffarati all’interno a manovrare le presse, le macine, versando l’olio secchio dopo secchio nelle vasche di decantazione. Sopra le loro teste, un grande nastro trasportatore ronzava mentre girava su un albero di trasmissione che azionava le macine rotanti. L’odore delle olive schiacciate era intenso e gradevole. Il pavimento era ricoperto di polpa nera e olio. Le presse per le olive gocciolavano succo scuro.

"La mia produzione è specifica e destinata solo a questo luogo", ha detto Kamoun, parlando attraverso un traduttore. Tutto l'olio che produce, ha detto, viene consumato in Tunisia.

Prima dell'alba, durante il periodo della raccolta, Kamoun ha un acquirente al mercato all'asta dove gli agricoltori vendono le loro olive ai frantoi. Da questo mercato ottiene grandi quantità di olive, ha detto.

Molti nel settore olivicolo tunisino, tuttavia, sostengono che questi metodi tradizionali di raccolta e molitura stiano frenando lo sviluppo del Paese.

Ad esempio, molti agricoltori aspettano a raccogliere le olive finché non diventano di un nero intenso e più mature, nella speranza di ricavarne più olio. Ma questo va contro le migliori pratiche per ottenere il miglior olio extravergine di oliva, che generalmente si ottiene quando le olive passano dal verde al nero, una fase nota come invaiatura.

"La gente sa poco delle olive, quindi pensa che se le raccogliamo ora (a gennaio e più tardi) otterremo più olio d'oliva: è vero, ma è sbagliato", ha detto Rafik Ben Jeddou, un produttore di olio.

Habib Douss, esportatore di olio e chimico, ha detto che molti agricoltori credono che l’olivo sia una pianta sacra.

“C’è molta mitologia nell’olio d’oliva”, ha detto. “Per quanto riguarda l’olivo, i tunisini lo considerano un albero benedetto. Nulla dell’olivo può essere scartato e quindi, se ci sono olive a fine stagione, fanno parte della generosità della natura. Se le raccolgono a maggio, per loro è una benedizione”.

Douss ha aggiunto: “Quando lavoravo per Proctor and Gamble (negli Stati Uniti) parlavamo di ‘opportunità di miglioramento’, o OFI. In Tunisia, si potrebbero scrivere enciclopedie di OFI”.

Imed Ghodhbeni, responsabile di un laboratorio di degustazione e analisi per il Gruppo CHO, uno dei principali esportatori tunisini, ha affermato che molti tunisini non amano il gusto dell’olio extravergine di oliva.

«Ad alcune persone in realtà piace», ha detto riferendosi a un olio che lui considererebbe lampante. «La gente conserva le olive a lungo per farle fermentare e ottenere questo tipo di olio».

Nel sud della Tunisia, ad esempio, è comune per i berberi conservare le olive nelle grotte, lasciandole fermentare, e spreme le olive quando ne hanno bisogno, ha detto. “Sono orgogliosi del loro olio e lo offrono agli ospiti”, ha detto Ghodhbeni.

La Tunisia non è l’unica in questo. Nel sud Italia, ad esempio, era consuetudine lasciare fermentare le olive fino a tempi più recenti.

“In Italia, specialmente nel Sud, il settore olivicolo… ha fatto passi da gigante solo negli ultimi 20 anni”, ha detto Caruso, riferendosi in particolare all’estrazione, allo stoccaggio e al confezionamento dell’olio.

In Tunisia, alcuni produttori di olio sottolineano il valore dei metodi tradizionali del Paese.

“Questa è una benedizione”, ha detto Zena Ely-Séide Rabia, una produttrice di olio artigianale di 34 anni. Ad esempio, ha detto, la raccolta manuale delle olive fa bene al frutto, mentre le macchine possono ammaccarle.

Un altro vantaggio dei metodi tradizionali tunisini è che si fa un uso molto limitato di pesticidi o erbicidi, rendendo il Paese famoso per il suo olio biologico, ha aggiunto.

"Tra 30 o 40 anni sarei sinceramente molto triste se finissimo per adottare uno stile di produzione industrializzato", ha affermato.

La raccolta delle olive è parte integrante della vita rurale. “Lavorano spostandosi da un luogo all’altro”, ha detto Ely-Séide Rabia riferendosi ai lavoratori delle olive. “È il tessuto delle comunità rurali. Le loro vite ruotano attorno a queste produzioni”.

Pertanto, la Tunisia ha bisogno sia di modernizzarsi che di mantenere le proprie tradizioni. “È un equilibrio delicato”.

E non è affatto chiaro quanto velocemente la Tunisia vorrà o potrà cambiare. “È una produzione familiare, non è industriale come in Spagna”, ha detto Mseddi Moncef, un olivicoltore settantenne di Sfax che possiede circa 400 alberi.

Molti oliveti sono come il suo: piccole aziende a conduzione familiare che difficilmente cambieranno rapidamente. E c’è resistenza all’idea di concentrare gli sforzi sulla produzione di più olio per l’esportazione.

Un venditore di olio al Marché Central di Tunisi ha scosso la testa all’idea che la Tunisia debba fare di più per migliorare la qualità del proprio olio destinato ai mercati di esportazione.

«L'esportazione non è così vantaggiosa per noi. È vantaggiosa per i ricchi», ha detto Adel Ben Ali. Lui vende olio in bottiglie di plastica da un litro.

Ha assaggiato un po' dell'olio che vende da un contenitore di alluminio. Era un olio di qualità, ha detto: «È naturale così. Come potremmo migliorarlo? Rendere più raffinato?» Ha scosso la testa. «No. Va bene così.»

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