科学者たちが核磁気共鳴法を用いてオリーブオイルのブレンドを特定

新たな研究により、オリーブオイル産業における核磁気共鳴（NMR）技術の重要性が高まっていることが裏付けられた。

科学誌『Foods』に掲載された最新のイタリアの研究は、エクストラバージンオリーブオイルのブレンドにおける分子の指紋を特定することから生まれる新たな可能性を示唆している。これは、その成分を認証するだけでなく、製品に施された加工プロセスを特定するためにも活用できる可能性がある。

「この技術を用いることで、ブレンドの最適化と容易な作成が可能となり、最終製品のイタリア産であることを証明し、主品種とブレンドに使用された他のオリーブオイルを区別することで、特定の生産物の特性全体を定義することができる」と、プーリア州サレント大学の化学教授であり、本研究の著者の一人であるフランチェスコ・パオロ・ファニッツィ氏は『Olive Oil Times』に語った。

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エクストラバージンオリーブオイルのサンプルに対する従来の分析では特定の成分を特定できるが、メタボロミクス（特定の細胞プロセスによって残される固有の化学的指紋を研究する学問）アプローチによる分子フットプリントを用いることで、研究者は「サンプルがオリーブオイルになる前に経たプロセス、使用された様々な加工工程を含めて」特定することも可能になると、ファニッツィ氏は述べた。

本研究で使用されたモデルは、4回の異なる収穫期に生産された241種類の市販ブレンドを基に構築された。これらのブレンドは、126種類の単一品種エクストラバージンオリーブオイルで構成される参照データベースとの比較により分類された。

研究者らは、これらのモデルは、予想される苦味や辛味といった風味特性に基づいて市販サンプルを分類する間接的な手法としても役立つ可能性があると説明した。「ただし、この結果を裏付けるためには、官能評価を用いたさらなる具体的な相関研究が必要である」と付け加えた。

ファニッツィ氏はまた、『Food Chemistry』誌に最近掲載された別の研究の著者の一人でもある。この研究は、プーリア産のコラティーナ品種と、超音波および熱技術を組み合わせた抽出プロセスに焦点を当て、メタボロミクス的手法を用いて核磁気共鳴（NMR）分析を行ったものである。

「マリア・リサ・クロドヴェオやリカルド・アミランテら同僚と共に、我々は、伝統的な収穫・加工法によるコラティーナ種オリーブオイルと、超音波技術に基づく新しい抽出プロセスで得られたコラティーナ種オリーブオイルとの違いに焦点を当てた」とファニッツィは述べた。

両者の間に予想される違いとして、研究者らは「細胞壁を効率的に破壊する」超音波技術による収率の向上を指摘した。これらの違いは、NMRによって得られた画像を比較することでさらに詳細に調査された。

「サンプルは分析のために何らかの前処理を必要としません」とファニッツィ氏は述べた。「単に、その内容物を画像化できる装置に入れるだけです。」

研究者が早摘みオリーブオイルと晩摘みオリーブオイルの成分を比較したところ、予想外の結果が明らかになった。

「従来、早摘みのエキストラバージンオリーブオイルは、ポリフェノール含有量が豊富な製品であると見なされてきました」とファニッツィ氏は述べた。「しかし、分子フットプリントのおかげで、晩摘みのものは予想通り早摘みよりも収量が高いだけでなく、ポリフェノール含有量も同様に高いことが判明しました。」

エクストラバージンオリーブオイルの成分に関するこのような詳細かつ具体的な分析は、この業界における標準や公式な基準とは程遠いものの、科学者たちは、多くの生産者が自社製品にこうした手法を適用することで恩恵を受けられると考えている。

「現時点では、欧州連合（EU）がオリーブオイルの原産地表示を義務付けているにもかかわらず、オリーブオイルの原産地を真に追跡するための公式な方法は存在しません」とファニッツィ氏は述べた。「現在、当社のシステムは企業による内部監査の手段として利用されており、これは販売されている製品が自社のデータベースに記載されたものと一致しているかを確認するために必要なものです」

「このモデルは、製品の原産地だけでなく、その特性の追跡にも有効です」と彼は付け加えた。「また、製造工程や、加工プロセスがオリーブオイルにどのような変化をもたらすかを確認することも可能です。」

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