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新しい研究により、 核磁気共鳴 オリーブオイル産業のための（NMR）技術。

科学雑誌に掲載された最新のイタリアの研究 食品、エクストラバージンオリーブオイルブレンドの分子フットプリントの特定から生まれる新しい機会を示唆します。これは、 それらの内容を証明する また、製品に適用される変換プロセスも決定します。

「この技術により、ブレンドを最適化して簡単に作成し、最終製品のイタリア産地を証明し、主な栽培品種とブレンドに使用される他のオリーブオイルを区別して、全体の特性を定義することができます。サレントのプーリア大学の化学教授であり、研究の著者の一人であるフランチェスコ・パオロ・ファニッツィは、次のように述べています。 Olive Oil Times.

エクストラバージンオリーブオイルサンプルの従来の分析では特定の内容物を特定できますが、メタボロミクス（特定の細胞プロセスによって残された固有の化学的指紋の研究）アプローチ内の分子フットプリントにより、研究者は特定することもできます。 ​,war「使用されてきたさまざまな変換手順を含め、サンプルがオリーブオイルになる前に行われたプロセス」とファニッツィ氏は述べています。

研究に使用されたモデルは、241つの異なる収穫の間に生産された126の市販のブレンドに基づいていました。 これらのブレンドは、結果を-の単品種エクストラバージンオリーブオイルで構成される参照データベースと比較することによって分類されました。

研究者によると、モデルは、予想される苦味や辛味の特徴など、フレーバーに従って市販のサンプルを分類するための間接的な方法も提供する可能性があります。 ​,war「ただし、この結果を補強するには、官能分析とのさらに具体的な相関研究が必要です。」

Fanizziは、別の研究の著者の-人でもあり、 食品化学 ジャーナルは、プーリアのコラティーナ栽培品種と、メタボロミクスアプローチ内の核磁気共鳴によって分析された超音波と熱技術を組み合わせた抽出プロセスに焦点を当てています。

「同僚のマリア・リサ・クロドヴェオやリカルド・アミランテなどとともに、伝統的に収穫され加工されたコラティーナオリーブオイルと、超音波技術に基づく新しい抽出プロセスで得られたコラティーナオリーブオイルの違いに焦点を当てました」とファニッツィ氏は述べています。

-つの間に予想される違いの中で、研究者は超音波技術によるより高い収量に注目しました ​,war「細胞壁を効率的に破壊します。」 NMRで得られた画像を比較して、違いをさらに調査した。

「サンプルを分析するために、いかなる種類の前処理も必要ありません」とファニッツィ氏は述べています。 ​,war「それらは、その内容が何であるかを写真に撮ることができる楽器の中に置かれているだけです。」

研究者が早い収穫のオリーブオイルの内容を遅い季節の収穫と比較したとき、いくつかの予想外の結果が現れました。

「私たちは伝統的に、収穫の早いエクストラバージンオリーブオイルを強い製品と見なすために使用されています ポリフェノールプロファイル」とファニッツィは言った。 ​,war「しかし、分子フットプリントのおかげで、収穫後期は、予想通り、収穫初期よりも高い収量をもたらしながら、同様に高レベルのポリフェノール含有量を持っていることがわかりました。」

エクストラバージンオリーブオイルの含有量のこのような詳細な分析は、このセクターの標準または公式の参照とはほど遠いものですが、科学者は、多くの生産者がそのような技術を製品に適用することで利益を得ることができると信じています。

「現時点では、欧州連合が要求している場合でも 必須のラベリング オリーブオイルの起源については、オリーブオイルの起源を真に追跡するための現在の公式な方法はありません」とFanizzi氏は述べています。 ​,war「私たちのシステムは現在、内部監査の手段として企業によって使用されています。内部監査は、販売されている製品が自社のデータベースに記述されている製品であるかどうかを確認するために必要です。」

「このモデルは、製品の起源とその特性の両方を追跡するために機能します」と彼は付け加えました。 ​,war「また、プロセスと、変換プロセスが引き起こす[オリーブオイルへの]変更の種類を確認することもできます。」

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