シェフたちが地中海料理に昆虫由来の食材を取り入れている

欧州委員会が最近、ある工場によるコオロギ粉の製造プロセスを承認したことを受け、家畜よりも持続可能なタンパク質生産方法であると提唱者たちが主張する昆虫を食べることや、それらを伝統的な名物料理に混ぜ込むことへの展望が、活発な議論を巻き起こしている。

コオロギパスタが登場しようとしている。そして、それは美味しい――アリアのオーナー、カルロッタ・トタロ・フィラ

「アジアやラテンアメリカなど、世界中の多くの地域で昆虫が食用とされている一方で、地中海地域の主要な料理文化は遅れをとっています」と、昆虫食を専門とするイタリア人フードブロガー、ロベルト・カヴァシン氏は『Olive Oil Times』に語った。

「フランスは飼育技術、昆虫養殖場、加工技術に投資してきた」と彼は付け加えた。「そして彼らは昆虫由来のパスタを海外で販売している。その結果、ようやく動き出したばかりのイタリアに比べて、彼らははるかに先を行っている」 

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カヴァシン氏は、イタリアは高品質な特産品の多様性と食品研究における革新性で古くから知られていると主張する。彼は、昆虫由来の食品をグルメ料理に変えることも例外ではないと考えている。 

「世界中で何十億人もの人々が昆虫を食べています」と彼は語った。「私たちも独自の方法で、昆虫食品を取り入れることで地中海式食生活を向上させ、新たな可能性を美味しい新メニューへと昇華させることができるのです」

「エキストラバージンオリーブオイルは地中海式食生活の主成分です」とカヴァシン氏は付け加えた。「どのような昆虫食品を作るにしても、調理用、トッピング用、あるいは仕上げとしてオリーブオイルが必要になるでしょう。」 

「昆虫とエキストラバージンオリーブオイル、両製品が持つ健康的な特性を考えれば、このような組み合わせは（消費者の意識に）確実に影響を与えることになるでしょう」と彼は続けた。 

カヴァシン氏は昆虫由来の食品をロブスターに例え、かつてこの高級魚介類も低品質な食材と見なされていたことを指摘した。「それが珍味として認められるようになるまでには時間がかかりました」と彼は語った。

最近の研究によると、食用昆虫はタンパク質とビタミンの安全な供給源であり、コオロギ1.7キログラムから1キログラムのタンパク質が得られることが示されている。同じ量のタンパク質を得るには、従来の肉なら7.7キログラムが必要だ。

さらに、昆虫の飼育では、通常の家畜に比べて土地利用、水使用量、汚染物質の排出量が数十分の1に抑えられる。加えて、昆虫の餌の消費量は従来の家畜よりもはるかに少ない。

つまり、飼料生産のあり方を根本的に変えることが可能となり、従来の家畜飼育に比べて環境への負荷を大幅に低減できる。興味深いことに、昆虫は従来の動物用飼料の原料としてもますます活用されつつある。

優れたタンパク質および食物繊維源であることに加え、ほとんどの昆虫には、グルタミン酸、アスパラギン酸、リジン、トリプトファン、トレオニン、フェニルアラニンなど、46％から98％に及ぶ豊富なアミノ酸が含まれています。

『Antioxidants』誌に掲載された最近の研究によると、コオロギパウダーの栄養価は「乳タンパク質、卵、牛乳と同等と見なすことができる」とのことです。また、この研究では、同パウダーにいくつかの抗酸化作用があることも明らかになりました。 

さらに、昆虫は優れた脂肪源であり、乾燥後の総重量の 50% を占めるほどです。

しかも、その脂肪分の最大70％は多価不飽和脂肪酸であり、その摂取は人間の健康にとって不可欠とされています。

そのため、多価不飽和脂肪酸を豊富に含む昆虫と、エキストラバージンオリーブオイルに含まれる一価不飽和脂肪酸を組み合わせることは、従来の食品の組み合わせに比べて、はるかに健康的な選択肢となります。

その結果、昆虫とエクストラバージンオリーブオイルを組み合わせた料理が、積極的に研究されています。

現在、欧米で従来の食品に代わる最も有望な代替食品として研究されている昆虫には、コオロギ、バッタ、イナゴ、ゴキブリ、シロアリ、カブトムシ、セミ、蛾、カメムシ、ハエなどがあります。

一部のシェフは、一般消費者の関心を高めるため、パスタやピザなどの伝統的な料理にこれらの昆虫を取り入れることに尽力しています。

「コオロギパスタが登場しようとしています」と、プーリア州のオリーブ農家であり、イタリアの昆虫加工工場「Alia」のオーナーであるカルロッタ・トタロ・フィラ氏は『Olive Oil Times』に語った。「通常の方法で調理すれば、コオロギパスタには、エキストラバージンオリーブオイル、トマト、パルミジャーノなど、一般的な地中海風のソースやトッピングを自由に組み合わせることができます。」 

「そして、それは美味しいのです」と彼女は付け加えた。「コオロギパウダーを使った様々なレシピを試す中で、この製品がいかに多用途であるかを実感しました。ほのかにナッツのような風味を加え、食体験をより豊かなものにしてくれます。」 

パスタ用小麦粉の一部を、昆虫由来の粉末で置き換えることも可能です。これらは、コオロギを急速冷凍して瞬時に死なせた後、真空状態の中で数秒間、極めて高温にさらすことで作られます。

「コオロギ粉は、私たちが通常イメージする『小麦粉』とは異なります」とトタラ・フィラは語った。「だからこそ、私たちはこれを『コオロギパウダー』と名付けたのです」

あるいは、従来のパスタのソースに昆虫を簡単に加えることも可能です。専門家たちは、実験に意欲的なヨーロッパのシェフたちには、計り知れないほどの革新のチャンスが待っていると信じています。

しかし、トタラ・フィラ氏は、昆虫由来の食品への切り替えのメリットを消費者に納得させるには、まだ多くの課題が残されていると指摘した。

「創造性が重要です」と、フードブロガーのカヴァシン氏は付け加えた。「伝統を一から作り直す必要はありません。その代わりに、視野を広げ、新たな機会に目を向け、地中海式食生活をさらに健康的で持続可能なものにすることができるのです」

「美味しいコオロギのピザを想像してみてください」と彼は続けた。「自宅で革新的な料理を作りたいなら、通常の小麦粉にコオロギ粉を混ぜるだけでいいのです。コオロギ粉を最大30％まで混ぜてもピザ生地は完璧に膨らみ、ほのかなナッツのような風味が加わることが分かりました」 

カヴァシン氏はさらに、コオロギを主原料としたこの料理に、エキストラバージンオリーブオイル、トマト、モッツァレラチーズをトッピングすれば、本格的なイタリアンピザになると付け加えた。

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