研究チームが発見：エキストラバージンオリーブオイルは、美味しいピザをさらに美味しくする

新たな研究によると、オリーブオイルはナポリ風ピザの味覚的および化学的特性に大きな影響を与えることが明らかになった。

学術誌『Foods』に掲載された新たな研究によると、象徴的なナポリピッツァにエクストラバージンオリーブオイルをトッピングとして加えると、その品質に影響を与える可能性があることが明らかになった。

本研究の著者らは、ナポリピッツァTSG（「伝統的特産品保証」）に焦点を当てた。このEU認定の規格は、ピッツァの製造に使用される原材料と製造工程を標準化している。

論文によると、エクストラバージンオリーブオイル（EVOO）の種類によって、ピザに異なる特徴が表れるという。本研究では、完成品の化学的および官能的特性に対する影響の一部を評価した。

クアリジェオ協会が説明するように、「ピッツァ・ナポレターナTSGは、縁（クラスト）が高く、中央にトッピングが乗った、オーブンで焼かれた円形の製品である。生地は、軟質小麦粉、ビール酵母、水、塩で作られる。」

ナポリピッツァTSGには、マルゲリータとマリナーラの2種類がある。どちらの品種においても、エキストラバージンオリーブオイルは欠かせないトッピングである。

科学者たちによると、エキストラバージンオリーブオイルの重要性を評価することで、ピザの材料の一部が代替される可能性を減らすことができるという。

「『メイド・イン・イタリア』の食品が依然として高い成功と評価を得ている世界市場において、異なる低コストの食材を採用するという選択に関連し、ピザを含む食品生産の品質が全般的に低下するリスクがある」と彼らは記している。

本研究では、3種類のオリーブオイルが試験対象となった。1つは低品質の精製オリーブオイル、2つ目は市販のエクストラバージンオリーブオイル、3つ目はオットブラティカ種のオリーブから生産された高品質な単一品種エクストラバージンオリーブオイルである。

3種類のピザは、オーブンで焼く前と焼いた後に分析された。オリーブオイルのサンプル評価には、遊離酸度、過酸化物価、および分光光度法による指標が用いられた。

また、すべてのピザのトッピングについても詳細な分析が行われた。酸化状態、ポリフェノールの含有量、その他の要因を評価するため、オリーブオイルはトマトなどの他の材料と混ぜ合わせて分析された。

どちらのEVOOも、精製オリーブオイルよりも高い評価を得た。また、分析の結果、EVOOに含まれる抗酸化物質が調理中にトマトを保護していることが明らかになった。

さらに、調理直後に12名の訓練を受けた審査員によるブラインド感覚評価が実施された。3種類のピザはランダムな順序で試食された。

分析の結果、オットブラティカEVOOを使用したピザの方が、より高品質な味のプロファイルを示し、総合的な風味、トマトの味わい、そしてオリーブオイルと他の食材とのバランスにおいて、有意に高いスコアを記録しました。

研究者らは、オットブラティカのこの結果を、その高い栄養価と抗酸化物質含有量に起因すると考え、これらがピザの栄養プロファイルに影響を与え、風味を向上させたと結論付けた。