研究チームによると、バージンオリーブオイルで揚げると健康に良い成分が加わるという

新たな研究によると、オリーブオイルに含まれる健康に良い植物ステロールやトコフェロールが、揚げ物に移行することが明らかになった。

新たな研究によると、フライドポテトなどの特定の食品をバージンオリーブオイルで揚げると、その栄養価が高まる可能性があることが明らかになった。

『Food Chemistry』誌に掲載された新たな研究によると、揚げ調理の過程で、バージンオリーブオイルの健康的な成分の一部が食品に吸収されるという。

これとは別に、スペインの国立科学研究評議会（CSIC）傘下の脂肪研究所による以前の研究では、オリーブ搾りかす油で揚げた食品も、その健康成分の一部を吸収することが判明している。

バージンオリーブオイルは、化学的処理や熱処理を行わずにオリーブの果実から抽出されるもので、遊離酸度が高いという点でエクストラバージンオリーブオイルとは異なります。

研究者らは、揚げ物用に同じバージンオリーブオイルを繰り返し使用しても、フライドポテトには依然として有益であるという事実を突き止めました。数回使用した後、フライヤーに新鮮なオリーブオイルを足すことで、揚げ油にバージンオリーブオイルの抗酸化物質が補充されたのです。

「その結果、この油の成分の一部が揚げ物に移行することになる」と、リオデジャネイロ大学の栄養生化学・食品科学教授であるアレクサンドル・ゲデス・トーレス氏は『Olive Oil Times』に語った。

「移行した最も重要な化合物の中には、植物ステロールとトコフェロールが含まれていました。これらは、それぞれコレステロール低下作用やビタミンE活性を有するため、摂取が望ましい成分です」と彼は付け加えた。「これら2つの化合物に加え、リグナンやトリテルペン化合物など、その他の潜在的な生物活性物質もフライドポテトに移行していました。」

研究者らは分析クロマトグラフィー技術を用いることで、乾燥工程中に食品へ移行する56種類のバージンオリーブオイル由来化合物を特定・評価することに成功した。

研究チームの発見は、バージンオリーブオイルに含まれる一部の健康的な生物活性化合物が、油の加熱による分解によって失われるという仮説を裏付けるものでした。それでもなお、一部の化合物は揚げ条件に耐え、揚げ物に移行することが確認されました。

「本研究では、揚げ調理中にバージンオリーブオイルの代謝プロファイルに生じる変化に焦点を当てた」と研究者らは記している。「我々の結果は、フライドポテトの30回の揚げ調理サイクルにおいて、190℃の加熱に耐える化合物がいくつか存在することを示した……それにより、フライドポテトはバージンオリーブオイル由来の生物活性化合物で豊かになる。」

科学者らによると、この研究は、このような揚げ方とバージンオリーブオイルが、フライドポテトの栄養プロファイルを大幅に高める可能性があることを示している。

「バージンオリーブオイルは栄養価の高い油です」と研究者らは記している。「これはオレイン酸や生物活性化合物の供給源であり、揚げ物に一般的に使用される精製植物油では存在せず、食品へ移行することもないため、調理に付加価値をもたらします。」

「したがって、揚げ油の選択肢の中で、オリーブオイルはその魅力的な栄養プロファイルから、おそらく最も興味深い選択肢の一つであると言える」と彼らは付け加えた。

研究者らは、家庭での調理を模した条件下で実験を行った。そこでは小規模な調理が行われ、揚げ油としてのオリーブオイルが過度に再利用されることはない。