研究：バージンオリーブオイルは、調理済みサラダを特定の細菌から守る
研究者らは、ポリフェノールを豊富に含むバージンオリーブオイルが、一般的な食中毒菌による汚染のリスクを最大90％低減することを発見した。
バージンオリーブオイルのドレッシングをかけたサラダを食べると、一般的な種類の細菌など、潜在的に有害な成分の一部を不活化できる可能性がある。
新たな研究によると、バージンオリーブオイルは、レディ・トゥ・イートやクイックサラダの袋詰め製品に一般的に含まれる病原菌に対する効果的なバリアとして機能する可能性があることが示されています。
「数秒から15分という時間範囲において、一部のオリーブオイルは細菌の有害性を大幅に低減できることが分かりました。同時に、有益なプロバイオティクスを破壊することはありません」
サルデーニャ島のサッサリ大学とイタリア国立研究評議会の科学者たちは、世界中でサラダの消費量を大幅に増加させている「クイックサラダ」の袋入り製品について調査を行いました。
関連記事：健康ニュース「即席サラダパックは、追加の調理を必要とせずに摂取される最小限の加工食品です」と研究者らは記している。「最小限の加工は製品の官能的特性を保つことを保証しますが、その結果として保存期間は短くなります。」
「土壌で栽培される野菜では微生物汚染が非常に一般的であるため、高い微生物学的リスクがこれらの製品の消費に伴う主な問題だ」と彼らは付け加えた。「さらに、水分含有量、pH、輸送、保管条件が、生産後の病原体汚染の発生を助長する可能性がある。」
研究者らは、クイックサラダバッグに通常の量のバージンオリーブオイルを加え、約15分後にサラダを食べることで、有害な汚染のリスクが大幅に低下することを発見した。特定のバージンオリーブオイルを使用すれば、そのリスクは最大90％も低下する可能性がある。
研究者らは、13種類のイタリア産オリーブ品種から作られたバージンオリーブオイルの抗菌特性を評価した。その中にはサルデーニャ島原産の品種もあれば、コラティーナやシヴィリアーナなど、国内の複数の地域で栽培されている品種も含まれている。
本研究で使用されたオリーブはすべて、サルデーニャ島西海岸に位置するオリスターノ県の単一の研究用オリーブ園で収穫されたものである。果実は同時に収穫され、大学研究施設でもある同一の搾油所で、国際オリーブ評議会のガイドラインに従ってバージンオリーブオイルに加工された。
「バージンオリーブオイルは天然の抗菌剤と見なせることを発見しました」と、本研究の共著者でありサッサリ大学の農業研究者であるセヴェリーノ・ザラ氏は『Olive Oil Times』に語った。
「エクストラバージンオリーブオイルの優れた栄養機能性（ニュートラシューティカル）を裏付ける研究が次々と報告されている一方で、我々の研究は、バージンオリーブオイルが持つ、これまで十分に調査されてこなかった別の特性を示唆しています」と彼は付け加えた。「その中には、最も一般的な病原菌の多くについて、細菌表面の電荷の最大90％を破壊できるものもあります。」
試験は、スーパーマーケットの棚に一般的に並んでいるサラダを用いて実施された。まず葉物野菜を検査し、汚染物質を除去した。その後、サラダにカンジダ、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、大腸菌などの病原菌と、少量のプロバイオティクスを接種した。
「バージンオリーブオイルの抗菌活性は、通常の1人分の量を用いて試験しました」とザラ氏は述べた。「つまり、消費者が一般的な量のバージンオリーブオイルを汚染されたサラダ100グラムにかけた場合に何が起こるかを調査したのです」
「数秒から15分という範囲で、一部のオリーブオイルは細菌の有害性を大幅に低減できることが分かりました」と彼は付け加えた。「同時に、有益なプロバイオティクスを破壊することはありません。」
しかし、すべてのバージンオリーブオイルが同じように作用したわけではありません。科学者たちは、実験室環境でその効果を分析した際、特定の品種由来のオリーブオイルには異なる抗菌特性があることにすでに気づいていました。そこで彼らは、サラダドレッシングのような実生活での状況において、その影響を検証することにしたのです。
関連記事：新研究が明らかにした、古代ローマの食事におけるオリーブオイルの重要な役割「同じ気候、同じ地域で栽培されたオリーブを収穫し、加工したため、異なる品種の効果を比較するには理想的な条件が整っていました」とザラ氏は述べた。
「試験管内実験では、病原体を接種してから1時間以内に特定のバージンオリーブオイルがどのような反応を示すかを確認し、多くのバージンオリーブオイルではほとんどの細菌がほぼ瞬時に死滅することを発見しました」と彼は付け加えた。「一方、他のオイルでは、曝露から1時間経っても一部の細菌が依然として活動していることがありました。」
このin vitro実験とその後の実地シミュレーションの結果、科学者たちは、地元のオリーブ品種であるボサナとシヴィリアーナが病原菌の除去により効果的であることを突き止めました。
「グラム陰性菌であり、他の菌よりもはるかに耐性が高いサルモネラ菌のような病原体でさえ、バージンオリーブオイルの効果によって大幅に減少・抑制されました」とザラ氏は述べた。
最も効果の高い品種は、ポリフェノールの含有量が高かった。
「季節や産地によってオリーブオイルのポリフェノール含有量は変動する可能性があるが、ボサナのような品種は、その遺伝的特性により、ポリフェノール含有量が高くなるプロファイルを示している」とザラ氏は述べた。
バージンオリーブオイルの添加がサラダのプロバイオティクス含有量に及ぼす影響は極めて穏やかであり、その栄養機能性（ニュートラシューティカル）を損なわないことから、研究者らは、ポリフェノールを豊富に含むエクストラバージンオリーブオイルを正式に抗菌剤として検討すべきだと考えている。
「得られた結果を確認するためには、さらなる研究が必要である」と研究者らは記している。「実際、本研究はオリーブオイルの、栄養機能だけでなく抗菌特性への利用を強く支持するものであるが、 その利用にはいくつかの制限がある可能性（これも綿密に検討すべき点）があることを強調しておくことが重要です。これは主に、すぐに食べられる食品が速やかに消費されない場合、ドレッシングとしてオリーブオイルを加えることで生じる官能的な変化に起因するものです。」
「言えることは、ポリフェノールを豊富に含むオリーブオイルを使用して食事を摂る人は、一般的な病原菌による汚染からより守られているということだ。特に、即食食品を食べる際にはなおさらである」とザラ氏は結論付けた。