ウィンター・ファンシー・フードでのオリーブオイルの「オデッセイ」

今年のウィンター・ファンシー・フード・ショーでは、「The Great Olive Oil Odyssey（オリーブオイルの偉大なる旅）」と題したセミナーを通じて、ギリシャ産オリーブオイルが大きな注目を集めました。このイベントは、ギリシャのオリーブオイル加工業者および関連産業の団体であるSEVITELが主催しました。

セミナーの冒頭では、地中海食品会社GaeaのCEOであるアリス・ケファロギアニス氏と、マーケティングコンサルタントのフィリオ・ミルツィドゥ氏が登壇しました。

ミルツィドゥ氏はギリシャ産オリーブオイルのブランディングを精力的に推進する人物であり、2008年の「Routes of the Olive Tree」に参加した3人の女性の一人でもある ——これは、ペロポネソス半島の古代メッシニアからシルクロード沿いに52日間、23,000kmに及ぶオートバイの旅で、象徴的な「平和の炎」と4,000年前のオリーブの冠を14カ国へ運び、2008年のオリンピック開催地である中国に到着するというプロジェクトだった。

最初の講演者であるカリフォルニア大学デービス校（UC Davis）オリーブセンター所長のダン・フリン氏は、「エクストラバージンを超えて（Beyond Extra Virgin）」と題した刺激的なプレゼンテーションを行い、なぜすべてのエクストラバージンオリーブオイルが同じではないのか、またなぜ化学的検査だけではエクストラバージンオリーブオイルの優秀さを最終的に判断できないのかを説明した。

カリフォルニア大学デービス校は、官能評価に関する教育・研修プログラムを着実に拡充している。フリン氏は、一部のエクストラバージンオリーブオイルが化学分析では「見事に合格」しながらも、官能評価の専門家からは欠陥品と判定される理由を説明した。

欠陥は、エキストラバージンオリーブオイルの生産から瓶詰めに至るまでの多くの工程のいずれの段階でも発生する可能性があります。フリン氏によると、まず良質なオリーブの品種を選び、適切な方法で、適切な時期に収穫し、その日のうちに搾油する必要があります。その後、保管、瓶詰め、包装、輸送、そして最終的に顧客への配送に至るまで、すべてが最適な条件下で行われなければなりません。

搾油機の種類も、エクストラバージンオリーブオイルの品質に影響を与えます。同様に、マラクサシオン（撹拌）工程における温度も重要です。抽出工程で水を使用する場合、香りや味の特性をすべて維持するためには、水温を27℃未満に保ち、使用量を最小限に抑える必要があります。

フリン氏は、オリーブは果実であり、エキストラバージンオリーブオイルはオリーブの果汁であることを改めて指摘しました。ナッツや種子から化学的に抽出された油とは異なり、EVOOは光、熱、酸素に極めて敏感で、非常に急速に劣化します。十分な訓練を受けた官能検査の専門家であれば、生産のどの段階においても欠陥を特定することができます。一部の欠陥は、化学分析だけでは検出できないものもあります。 徹底的な化学分析を経た後、EVOOの品質を最終的に決定づけるのは、やはり味覚である。

フリン氏は核磁気共鳴（NMR）法への支持を表明し、カリフォルニアのUCデービス・オリーブセンターをモデルにしたテッサロニキのアメリカン・ファーム・スクールとの提携を確約しました。学際的な学術グループが結成され、ギリシャのオリーブ栽培およびオリーブオイル製造プロセスを調査するため、オリーブ産業の関係者と連携する任務を担っています。

多くのギリシャ産エキストラバージンオリーブオイル生産者は、自社のEVOOをオリーブオイルのコンクールに出品することの重要性を理解していない。フリン氏は、こうしたコンクールがこれまで以上に重要になりつつあると考えている。 フリン氏は、徹底した化学分析とコンテストでの受賞、あるいは著名な専門家による官能分析を組み合わせることが、顧客の信頼を得るための優れた方法であり、特に米国市場において、新たな市場に参入する際の効果的な名刺代わりになると説明しました。

次に登壇したのは、エキストラバージンオリーブオイルに含まれる個々のフェノール化合物を測定するNMR法を考案したチーム、プロコピオス・マギアティス氏とエレニ・メリウ氏だ。彼らはエキストラバージンオリーブオイルにおける新たな分析法やフェノール化合物の発見を続けており、NMR法の登場が、ギリシャ産オリーブオイルの高品質に対する認識の拡大や、品質をさらに向上させるための最善策の確立にどのように貢献したかを概説した。

ギリシャ全土で、小規模な独立生産者たちが、優れた官能特性と高いフェノール含有量を兼ね備えたエキストラバージンオリーブオイルを生産することで、商業的な成功を収め、ブランドを確立しつつあります。

同チームは、試験管内でオレオカンタールおよびオレアセインを測定する、新たな携帯型比色分析法を発表した。

最後の講演は、認証システムおよびPDO（原産地名称保護）認証コンサルタントであるコスタス・ペイマニディス氏によって行われました。同氏は、ここ数年の進展と、依然として取り組むべき課題を指摘し、ギリシャのオリーブオイル産業に向けて力強い行動喚起を行いました。

現在、ギリシャ産オリーブオイルの米国市場シェアは1.7％にとどまっており、合わせて87％のシェアを占めるスペイン産およびイタリア産オリーブオイルに大きく後れを取っている。ペイマニディス氏は、ギリシャ人の20人に1人がオリーブ農園と直接的な家族関係にあると述べた。

彼は、官能分析が不可欠であることに同意し、PDO（原産地名称保護）の認証が真正性とトレーサビリティを保証するものである一方で、味と香りが決定的な違いを生むと述べた。また、バージンオリーブオイルの官能評価においてISO 17025の認定を受けたカラマタ工科大学は、最高品質のEVOO（エクストラバージンオリーブオイル）を選定するための重要な科学的「ツール」であると付け加えた。

またペイマニディス氏は、ギリシャ神話においてアテネにオリーブの木を贈ったとされるアテナの像が描かれた、カリフォルニア州の公式州印にも言及した。そこにはギリシャ語の「エウレカ」（「見つけた！」）という文字も含まれている。「エウレカ」とは、古代の学者アルキメデス（紀元前287年～紀元前212年）が入浴中に、物理学でアルキメデスの浮力法則として知られる原理を発見した際に叫んだ言葉である。

こうして「グレート・オリーブオイル・オデッセイ」は、ペイマニディス氏によって「ギリシャ・オリーブオイル・オデッセイ」と再定義された。「オデッセイ」とは、米国市場での存在感を高めるためにギリシャ産オリーブオイルがこれから歩む長い道のりを象徴する比喩である。

ペイマニディス氏は、米国におけるギリシャ産オリーブオイルの販促に向けた新たな取り組みを喚起すべく、アテネとカリフォルニア州デービス市が、両者の密接な関係を強調するために一種の姉妹都市関係を結ぶことを提案した。 アテネはオリーブの木の神話的な起源を、カリフォルニアとUCデービスは、ホメロスの『イリアス』第6巻に由来する「αἰὲν ἀριστεύειν（常に卓越すること）」という理念に基づく卓越性への果てしない探求、そして優れたエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）への共通の愛を象徴している。

また、ギリシャ製品の教育・プロモーションイベントを主催する「Great Exhibitions」社のアルキビアディス・カラボキス代表取締役とも面会した。彼は、ギリシャのオリーブオイル産業、特にクレタ島の現状について、より前向きな見方を伝えたいと考えていた。 「クレタ島はブランドエクストラバージンオリーブオイルの輸出において主導的な立場にあり、エクストラバージンオリーブオイルの輸出の95％をバルク（ばら積み）で行っていた状態から、現在では70％未満にまで減少しています」と彼は述べました。「彼らの努力が実を結びつつあります」と彼は力強く語りました。

確かに、最近の記事では、ギリシャのオリーブオイル産業が取り組むべき課題に焦点を当ててきましたが、私はギリシャ各地の多くの独立系オリーブ生産者を訪ね、経済的な見返りがほとんどない、あるいは全くない状況にもかかわらず、彼らがオリーブ畑での作業を続けようとする意欲に驚かされました。

多くの生産者が、ミバエ問題への対応ミスや、高騰し続ける事業コストにより、2年連続で赤字を計上している。利益を失っただけでなく、借金を返済するために資産を売却せざるを得なかった者もいる。中には、高品質なエクストラバージンオリーブオイルを底値でバルク販売するしか選択肢がなかった者さえいた。それでもなお、生産を続けようとする彼らの揺るぎない意志は、大きな感動を与えてくれる。

一方、エクストラバージンオリーブオイルの生産を維持できた生産者たちは、その努力が報われつつあります。ギリシャ全土におけるエクストラバージンオリーブオイルの卸売価格は1キロあたり3ユーロを上回る水準で安定しており、この価格で売り手を見つけることは困難になりつつあります。

価格はここから急速に上昇すると予想される。最近、ギリシャ全土を襲った強風、雪、雨により、残りの収穫量に深刻な被害が生じているが、その損失はギリシャ産エクストラバージンオリーブオイルの最新の卸売価格にはまだ反映されていない。実のところ、もし農家が収穫費用を賄うために銀行からより多くの支援を受けていたならば、当面の経費を賄うためにこれほど早く安値で売却する者は一人もいなかっただろう。