` An Extra Virgin オリーブオイルハンドブック- Olive Oil Times

An Extra Virgin オリーブオイルハンドブック

6月9、2014
アレクサンドラ・キセニック・デヴァレンヌ

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オリーブオイルの品質、特にエクストラバージンオリーブオイルの品質は、最近多くの議論のテーマになっています。 新しい本、 Extra Virgin オリーブオイルハンドブック クラウディオ・ペリ編集、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ発行または高品質のエキストラバージンオリーブオイルを販売します。

ミラノ大学名誉教授、クラウディオペリの名前は、 協会3E、革新の背後にあったオリーブ油品質グループ 越えて Extra Virgin 2007から2011への会議。 Association 3Eはもはや存在しませんが、スーパープレミアムオリーブオイルの品質の生産と販売促進におけるこの実験は、本の多くの概念の重要な証明の場でした。

この本は、英語のオリーブオイルリソースの現在のライブラリに存在するギャップを埋めます。 オリーブの栽培に関する多くの本がありますが、 オリーブオイルで調理、オリーブオイルの製造には実用的な材料が不足しています。 の Extra Virgin オリーブオイルハンドブックは、エクストラバージンオリーブオイルチェーンの生産者、流通業者、買い手、小売業者、シェフ向けのアクセシビリティガイドです。

本は、製品、プロセス、プロセス制御システムの3つのセクションに分かれています。 各章はさまざまな人々(主にイタリアの専門家)によって作成されていますが、本全体を通して資料の色調と深さには一貫性があります。 ペリ博士は頻繁に章の共著者であり、編集者でもあります。本はまとまりがあり読みやすいです。本に非常に多くの著者がいる場合は常にそうではありません。

パートI:製品」には、オリーブオイルの定義、基準、組成、品種が含まれています。 オリーブオイルの組成と栄養特性に関する資料は、構成要素の簡潔でわかりやすい説明です。 エキストラバージンオリーブオイル。 初歩的な背景 オリーブオイルの化学 オリーブオイルの品質の問題を理解するために重要であり、この章はその基礎を提供するのに良い仕事をします。 情報が多すぎるという落とし穴は非常によく回避されます。 著者は、彼らが上の決定的な論文を提供していないことを受け入れます オリーブオイルの化学 むしろ、素人が本の残りを理解するのを助ける入門書です。

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クラウディオ・ペリ

オリーブオイルの処理における酸素と水の役割に関する章は魅力的であり、次の章の麻痺、分離、ろ過、および貯蔵に関する段階を設定します。 ジョン・ウッド・マントラ ​,warここでは、バランスがすべてです」と述べ、酸素、水、 オリーブオイルの品質.

の章 官能評価 エキストラバージンオリーブオイルのトピックは、IOC / ECの公式の方法と機能の概要を説明するだけでなく、語彙と記述分析の使用法にも触れているトピックの優れた紹介です。 それは記述的な分析であり、バイヤーが目的に合った適切なオイルを見つけるのに役立ち、料理コミュニティが料理をよりよく説明するのに役立ちます。 エキストラバージンオリーブオイルの料理の使用に関する本の最後の章では、オリーブオイルと食品のこの重要な相互作用の調査を続けています。

パートII:プロセス」は、収穫から製粉、包装までのオリーブオイルの製造をカバーしています。 プロセスに関する情報はバランスが取れています。簡潔でわかりやすいですが、単純化されていません。 これの良い例は、時間と温度の関係の議論です。 もっとも簡単なことは ​,war果物と環境の温度の重要性を理解することは、生産者がXNUMXアラーム火災の状況にあるかどうかを知るのに役立ちます。 生産プロセスの重要なポイントについて賢明な判断を下す能力は、優れたオリーブオイルと通常のオリーブオイルの違いだけでなく、利益を上げるかどうかの違いにもなります。

粉砕プロセスの説明–洗浄、粉砕、麻痺、分離–では、さまざまなステップとその製品への影響について説明します。 ディスクまたはハンマーミル、デストーンまたは無傷のオリーブ、2相または3相デカンタなどのさまざまなオプションの違いについては、十分に説明されています。 ろ過、保管、包装などの製粉後の手順も徹底的にカバーされています。

パートIII:プロセス制御システム」は、すべてが一緒になる場所です。 プロセス管理システムに関する章では、管理スキームでのエキストラバージンオリーブオイルの生産に関するさまざまな目標と条件の統合を検討し、リスク分析を使用して重要なポイントを特定しています。

製品のトレーサビリティとプロセス認証については、別の章で説明します。衛生管理および食品安全システム(HMSおよびHACCP)も同様です。 オリーブ工場の廃棄物と副産物、およびライフサイクルアセスメントの章では、環境への影響を調べます オリーブオイル生産 と貿易。

エキストラバージンオリーブオイルの生産コストは、独自の章で分析されます。 プロデューサー、またはプロデューサーになろうとする人が、プロセスを段階的に進めることで、実際のコストを計算できるフレームワークを提供します。 最後に、付録では、重量から体積への変換テーブルなどの有用な情報と、密度、濃度、収率、粘度、オリーブオイルの微量成分および煙点に関する情報を提供します。

おそらく論争を巻き起こすこの本の部分があります。 業界でこれまでずっと働いてきた人なら誰でも知っているように、オリーブオイルについて広く意見の異なる人を見つけるのは簡単です。 の省略 PPPとDAG の議論で オリーブオイル基準たとえば、特に最近の基準と確立された小売パラメータでの重要性を考えると注目に値します。 しかし全体的に、この本は、明確で理解可能な言語で、エキストラバージンオリーブオイルの包括的なガイドを提示するという素晴らしい仕事をしています。 エキストラバージンオリーブオイルのさらなる調査のための良い基盤を提供します。 この本は、生産と取り扱いを改善したい、または単にこの複雑で魅力的な食品をよりよく理解したい人にとって貴重なリソースになります。

エクストラバージンオリーブオイルハンドブック、Claudio Peri編

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