エクストラバージンオリーブオイルのハンドブック
クラウディオ・ペリ編『エクストラバージンオリーブオイル・ハンドブック』は、オリーブオイルの品質に関する議論に関心を持つすべての人にとって、待望の参考書である
オリーブオイルの品質、とりわけエクストラバージンオリーブオイルの品質については、最近多くの議論が交わされています。クラウディオ・ペリが編集し、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ社から出版された新刊『The Extra Virgin Olive Oil Handbook』は、オリーブオイルの品質に関する議論に関心を寄せるすべての人々、特に高品質なエクストラバージンオリーブオイルの生産、販促、購入、販売に役立つ実践的な情報を求めている業界関係者にとって、待望の参考書となるでしょう。
ミラノ大学食品工学名誉教授であるクラウディオ・ペリ氏の名前は、2007年から2011年にかけて革新的な「Beyond Extra Virgin」会議を主催したオリーブオイル品質団体「Association 3E」の創設者として、読者の皆様にはお馴染みかもしれません。Association 3Eは現在存在しませんが、この超高級オリーブオイルの生産とプロモーションに関する実験は、本書で取り上げられている多くの概念にとって重要な試金石となりました。
本書は、現在の英語圏のオリーブオイル関連文献に存在する空白を埋めるものである。オリーブの栽培やオリーブオイルを使った料理に関する書籍は数多くあるものの、オリーブオイルの製造に関する実践的な資料は乏しい。『エクストラバージン・オリーブオイル・ハンドブック』は、生産者、流通業者、バイヤー、小売業者、シェフといったエクストラバージン・オリーブオイルのサプライチェーンに関わる人々にとって、親しみやすいガイドとなることを目指している。
本書は、「製品」「製造工程」「工程管理システム」の3つのセクションで構成されています。各章は異なる著者（主にイタリアの専門家）によって執筆されていますが、全編を通じて文調と内容の深みには一貫性があります。ペリ博士は編集者であるだけでなく、多くの章で共著者も務めており、著者が多数いる書籍では必ずしもそうとは限らないのですが、本書はまとまりがあり読みやすい仕上がりとなっています。
「第1部：製品」では、オリーブオイルの定義、規格、成分、品種について扱っている。オリーブオイルの成分と栄養特性に関する記述は、エクストラバージンオリーブオイルを構成する要素を簡潔かつ分かりやすく説明している。オリーブオイルの品質に関する問題を理解するには、オリーブオイルの化学に関する基礎的な知識が重要であり、この章はその基礎をしっかりと提供している。 「情報過多」という落とし穴は巧みに回避されている。著者たちは、本書がオリーブオイルの化学に関する決定的な論考ではなく、一般読者が本書の残りの部分を理解するための入門書であることを認識している。
オリーブオイルの加工における酸素と水の役割に関する章は興味深く、続くマラクサシオン、分離、ろ過、貯蔵に関する章への布石となっている。ここでは、酸素、水、そしてオリーブオイルの品質の関係を明らかにするために、ジョン・ウッデンの「バランスこそがすべて」という格言が引用されている。
エクストラバージンオリーブオイルの官能評価に関する章は、このテーマへの優れた入門編となっており、IOC/ECの公式な方法と機能を概説するだけでなく、記述分析の用語や用途にも触れている。記述分析こそが、購入者が目的に合ったオイルを見つけたり、料理関係者が料理をより的確に表現したりするのに役立つものである。本書の最後にあるエクストラバージンオリーブオイルの料理への活用に関する章は、オリーブオイルと食品のこの重要な相互作用についての探求をさらに深めている。
「第2部：製造工程」では、収穫から搾油、包装に至るまでのオリーブオイルの製造過程を扱っています。製造工程に関する情報はバランスが取れており、簡潔で理解しやすい一方で、過度に単純化されていません。その好例が、時間と温度の関係についての解説です。 「収穫から搾油までの時間を常に可能な限り短くすべきだ」と言うのが最も簡単ですが、果実や環境の温度の重要性を理解することで、生産者は自らが「緊急事態」に直面しているかどうかを判断できるようになります。製造工程の重要な局面において賢明な判断を下せるかどうかは、優れたオリーブオイルと平凡なオリーブオイルの差を生むだけでなく、利益が出るかどうかの分かれ目にもなり得ます。
搾油プロセス（洗浄、粉砕、マラクサシオン、分離）の解説では、各工程とそれらが製品に及ぼす影響について考察しています。ディスクミルやハンマーミル、種抜きオリーブと実付きオリーブ、2段階式や3段階式のデカンタなど、様々な選択肢の違いが詳しく説明されています。ろ過、貯蔵、包装といった搾油後の工程についても、徹底的に解説されています。
「第3部：プロセス制御システム」では、これらすべてが統合されています。プロセス管理システムに関する章では、エキストラバージンオリーブオイルの生産に向けた様々な目標や条件を管理スキームに統合することについて考察し、リスク分析を用いて重要管理点を特定しています。
製品のトレーサビリティとプロセス認証については個別の章で扱われており、衛生管理および食品安全システム（HMSおよびHACCP）についても同様です。オリーブ搾油工場の廃棄物や副産物、ライフサイクルアセスメントに関する章では、オリーブオイルの生産と取引が環境に与える影響について考察しています。
エクストラバージンオリーブオイルの生産コストについては、専用の章を設けて詳細に分析している。この章では、生産者や生産を目指す人々が、プロセスを段階的に追うことで、自らの実際のコストを算出できる枠組みを提供している。最後に、付録では、重量と体積の換算表や、密度、濃度、収率、粘度、オリーブオイルの微量成分、発煙点に関する情報など、有用なデータが掲載されている。
本書には、おそらく物議を醸す部分もあるだろう。この業界に少しでも長く携わった人なら誰でも知っているように、オリーブオイルに関しては意見が大きく分かれる人々を容易に見つけることができる。例えば、オリーブオイルの規格に関する議論において、PPP（購買力平価）やDAG（デイリー・アベレージ・グレイス）が省略されている点は注目に値する。特に、これらが最近の規格や確立された小売基準において重要な役割を果たしていることを考えればなおさらである。 しかし全体として、本書はエクストラバージンオリーブオイルに関する包括的なガイドを、明確で分かりやすい言葉で提示するという点で優れた仕事を成し遂げています。エクストラバージンオリーブオイルをさらに深く探究するための良い基礎を提供しています。本書は、生産や取り扱いを改善したい方、あるいは単にこの複雑で魅力的な食品をより深く理解したい方にとって、貴重なリソースとなるでしょう。