エクストラバージンオリーブオイルハンドブック

オリーブオイルの品質、特にエクストラバージンオリーブオイルの問題は、最近多くの議論の的となっています。 新しい本、 エクストラバージンオリーブオイルハンドブック Claudio Periが編集し、John Wiley＆Sons、Ltd。が発行したものは、オリーブオイルの品質に関する会話をフォローしている人、特に生産、宣伝、購入に役立つ実用的な情報を探している業界の人にとっては歓迎すべきリソースです。または高品質のエクストラバージンオリーブオイルを販売します。

ミラノ大学名誉教授、クラウディオペリの名前は、 協会3E、革新の背後にあったオリーブ油品質グループ エクストラバージンを超えて 2007から2011への会議。 Association 3Eはもはや存在しませんが、スーパープレミアムオリーブオイルの品質の生産と販売促進におけるこの実験は、本の多くの概念の重要な証明の場でした。

この本は、英語のオリーブオイル資源の現在のライブラリに存在するギャップを埋めます。 オリーブの栽培に関する本はたくさんありますが、 オリーブオイルで調理、オリーブオイルの製造には実用的な材料が不足しています。 エクストラバージンオリーブオイルハンドブックは、エクストラバージンオリーブオイルチェーンの生産者、流通業者、購入者、小売業者、シェフがアクセスできるガイドとなることを目的としています。

この本は、製品、プロセス、プロセス制御システムの-つのセクションに分かれています。 章はさまざまな人々（主にイタリアの専門家）によって作成されていますが、本全体を通して資料のトーンと深さに一貫性があります。 ペリ博士は頻繁に章の共著者であり、編集者でもあり、本はまとまりがあり読みやすいものですが、本に多くの著者がいる場合は必ずしもそうとは限りません。

「パートI：製品」は、オリーブオイルの定義、基準、組成、および栽培品種をカバーしています。 オリーブオイルの組成と栄養特性に関する資料は、何が構成されているかを簡潔かつわかりやすく説明しています。 エキストラバージンオリーブオイル。 の基本的な背景 オリーブオイルの化学 オリーブオイルの品質の問題を理解するために重要であり、この章はその基盤を提供する上で良い仕事をします。 Too MuchInformationの落とし穴はかなり回避されます。 著者は、彼らが決定的な論文を提供していないことを受け入れます オリーブオイルの化学 むしろ、素人が本の残りの部分を理解するのを助けるための入門書です。

オリーブオイルの加工における酸素と水の役割に関する章は興味深いもので、今後のマラクセーション、分離、濾過、保存に関する章への布石となっています。 ジョン・ウッドのマントラ ​,war「ここでは、バランスがすべてです」と述べ、酸素、水、 オリーブオイルの品質.

の章 官能評価 エクストラバージンオリーブオイルの使用は、公式のIOC / ECの方法と機能の概要を説明するだけでなく、語彙と記述分析の使用法にも触れて、トピックの良い入門書です。 これは、バイヤーが自分の目的に適したオイルを見つけ、料理界が料理をよりよく説明するのに役立つ記述的分析です。 エキストラバージンオリーブオイルの料理の使用に関する本の最後の章は、オリーブオイルと食品のこの重要な相互作用の探求を続けています。

「パートII：プロセス」では、収穫から製粉、包装までのオリーブオイルの製造について説明します。 プロセスに関する情報はバランスが取れており、簡潔でわかりやすいですが、過度に単純化されているわけではありません。 この良い例は、時間と温度の関係についての議論です。 言うのが最も簡単なことはですが ​,war「収穫から製粉までの時間は常に最短です。」果物と環境の温度の重要性を理解することは、生産者が-つの警報の火災状況にあるかどうかを知るのに役立ちます。 生産工程の重要なポイントについて賢明な決定を下す能力は、優れたオリーブオイルと通常のオリーブオイルの違いだけでなく、利益を上げるかどうかの違いにもなり得ます。

粉砕プロセス（洗浄、粉砕、不調、分離）の説明では、さまざまなステップとそれらが製品に与える影響について説明します。 ディスクミルまたはハンマーミル、脱石または無傷のオリーブ、-相または-相デカンターなどのさまざまなオプションの違いがよく説明されています。 ろ過、保管、包装などの粉砕後のステップも徹底的にカバーされています。

「パートIII：プロセス制御システム」はそれがすべて一緒になるところです。 プロセス管理システムの章では、エクストラバージンオリーブオイルの生産に関するさまざまな目標と条件を管理スキームに統合することを検討し、リスク分析を使用して重要なポイントを特定します。

製品のトレーサビリティとプロセス認証については、別の章で説明します。衛生管理および食品安全システム（HMSおよびHACCP）も同様です。 オリーブ工場の廃棄物と副産物、およびライフサイクルアセスメントの章では、環境への影響を調べます オリーブオイルの生産 と貿易。

エクストラバージンオリーブオイルの製造コストは、独自の章で分析されています。 これは、プロデューサーまたはプロデューサーになる予定の人が、プロセスを段階的に説明することによって、実際のコストを計算できるようにするフレームワークを提供します。 最後に、付録には、重量から体積への変換表や、密度、濃度、収量、粘度、オリーブオイルの微量成分、発煙点などの有用な情報が記載されています。

おそらく論争を巻き起こすこの本の部分があります。 業界でこれまでずっと働いてきた人なら誰でも知っているように、オリーブオイルについて広く意見の異なる人を見つけるのは簡単です。 の省略 PPPとDAG の議論で オリーブオイル基準たとえば、特に最近の基準や確立された小売パラメータでの重要性を考えると、注目に値します。 しかし、全体として、この本は、エクストラバージンオリーブオイルの包括的なガイドを明確でわかりやすい言葉で提示するという優れた仕事をしています。 それはエクストラバージンオリーブオイルのさらなる調査のための良い基盤を提供します。 この本は、生産と取り扱いを改善したい、または単にこの複雑で魅力的な食品をよりよく理解したい人にとって貴重なリソースになります。

エクストラバージンオリーブオイルハンドブック、Claudio Peri編