トレーラーで受賞歴のあるオリーブオイルを作る方法

サミール・バイラクタル氏は、10年近くもの間、トレーラーの荷台でエキストラバージンオリーブオイルを製造してきた。

この機械工学のエンジニアは、トルコのオリーブオイル生産会社「ナル・グルメ」の代表取締役を務めていた際に、このアイデアを思いついた。

「アナトリア地方の周辺で、あまり知られていない地元の品種を調査・発掘するプロジェクトがありました」と、バイラクタル氏は『Olive Oil Times』に語った。「初年度、私たちはこれらの品種からオリーブオイルの製造を開始しましたが、すべてのオイルが期待通りの品質だったわけではありませんでした。」

関連記事：生産者プロフィール

「2年目、各地域で同じ条件下でオリーブオイルを生産するために、この移動式搾油機を作ることに決めました」と彼は付け加えた。

バイラクタル氏の移動式搾油機製作という決断は実を結び、ナル・グルメは2014年のNYIOOC世界オリーブオイルコンペティションにおいて、この移動式搾油機で生産したオリーブオイルで金賞を受賞した。

2018年の初めまでに、バイラクタルは10年以上前に修士号を取得した米国へと戻った。「2019年は、カリフォルニアでの最初の生産年でした」と彼は語った。

「オリーブ・トラック」と名付けられたそのトラックで、バイラクタルは世界最大のオリーブオイル品質コンテストですぐに優勝の道を歩み始めた。2020年以降、彼はNYIOOCで10の賞を受賞しており、今年は金賞1つと銀賞2つを獲得した。

バイラクタルは、サクラメントの西に位置するカリフォルニア州フェアフィールドとローワーレイクにある2つの契約農場からオリーブを仕入れている。また、近隣のオリーブ農家に助言を行うほか、移動式搾油機を使って彼らのオリーブの一部を搾油している。

近隣農家と協力するメリットの一つは、実験ができる点だ。バイラクタル氏は契約農家からは主にコラティーナ、レッチーノ、フラントイオ種のオリーブを収穫しているが、自身ではファヴァローザとイトラーナ種のオリーブを植栽している。「5年後には、これらの新しい植栽地から良質なオリーブオイルを生産できるようになるでしょう」と彼は語った。

バイラクタル氏は、NYIOOC（ニューヨーク国際オリーブオイルコンクール）での一貫した成功の要因として、量より質を重視する姿勢と、移動式搾油機がもたらす柔軟性を挙げた。

「私にとって最も忙しい時期は、おそらくシーズン前の3週間から1ヶ月間でしょう。その期間はスケジュールの調整に追われるからです」と彼は語った。

バイラクタル氏は、過去の収穫データと現在のオリーブの生育状況を分析し、各オリーブ園での収穫および搾油の最適なタイミングを決定している。

「最適な収穫時期と見込まれる2～3週間前にサンプルを採取します」と彼は語った。「その後、研究所から結果を受け取ります」

ベイラクタル氏は、オリーブの油分蓄積量と水分含有量に基づき、灌漑を止める最適な時期を判断し、各オリーブ園の収穫日をスケジュールし、収穫作業員を手配する。

契約している2つのオリーブ園に加え、近隣や友人の所有地も含め、バイラクタルは3～4週間をかけて、各オリーブ園で収穫と搾油作業を行う。

収穫が始まる前日、バイラクタルは移動式搾油機を果樹園まで運び込む。「すべての機材はトレーラーのコンテナ内に設置されています」と彼は言った。

「基本的なセットアップは、トラックで機材を運び込み、電源と水源に接続することです」とバイラクタルは付け加えた。「また、オリーブを洗浄して作業を始める前に、タンクに水を満たす前にろ過も行います」

収穫の朝、バイラクタルは午前6時30分の収穫開始に間に合うように到着する。トラックが電源に接続できない場所で収穫する場合は、発電機を使って電力を供給する。

手作業やシェーカーを使って1時間半ほど収穫すると、その日の残りの時間を連続して搾油するのに十分な量のオリーブが集まります。バイラクタル氏は毎日5トンから7.5トンのオリーブを搾油しています。

「午後4時か5時頃に収穫が終わると、最後のロットからオイルを搾り出すために、さらに1時間から1時間半ほど搾油を続けます」と彼は語った。「その後、翌朝に備えて設備を清掃し、清潔な状態に整えます。」

収穫から貯蔵まで、バイラクタル氏は45分以内にオリーブをオリーブオイルに変えると語り、これにより彼の第一の目標である、エクストラバージンオリーブオイルにポリフェノールを最大限に保持することを実現している。

エクストラバージンオリーブオイルの官能的特性や健康効果に寄与するポリフェノールの含有量を高めることを目指し、バイラクタル氏は早めの収穫を好んでいる。

通常、これは10月の第2週か第3週の収穫を意味する。しかし、バイラクタル氏は気候変動がカリフォルニアでの収穫時期を早めていると考えている。「今年は10日早く収穫した」と彼は語った。

バイラクタル氏は、過去2年間の収穫期間中の降雨が状況を複雑にしていると付け加えた。「私は10月中旬から11月中旬にかけて、少し涼しく乾燥した天気が続く期間を好む」と彼は語った。「それが私の希望だが、現実はそうはなっていない。」

カリフォルニアの多くの生産者と同様、彼は2022/23年の収穫期は芳しくなかったと語った。「カリフォルニアでの私の経験としては、良い年ではなかった」とバイラクタル氏は認めた。

州内の他の地域でオリーブ園に被害をもたらした異常気象や干ばつによる影響は、彼の農園にはほとんど及ばなかったものの、近隣の農家の中には霜害でオリーブを失った者もいたという。

「収穫しても人件費を賄うことが現実的ではなかったため、彼らは収穫すらしなかった」とバイラクタル氏は語った。「カリフォルニアでは人件費が非常に高く、労働力を確保することも困難だ」

求人数が求職者数を上回る米国における労働市場の逼迫と、カリフォルニア州では多くの作物が同時に収穫期を迎えるという状況が重なり、今年は生産者にとって労働者を確保するのが特に困難な年となった。

しかし、バイラクタル氏は将来について楽観的だ。受賞を重ねるにつれ、自身の製品への関心が高まっていると感じており、これがカリフォルニアにおける高品質なエキストラバージンオリーブオイル生産の明るい未来を示す兆しであると期待している。

また、バイラクタル氏は、州の広範囲で降った最近の雨や雪が積雪量を回復させ、帯水層を潤したことで、来年の収穫期におけるオリーブ生産者に役立つだろうと考えている。

「4月下旬にもう少し雨が降れば、助けになるでしょう」と彼は語った。「夏の間は雨は期待していません。」

---