科学が、受賞歴のあるプロデューサーの「品質と持続可能性」という使命を後押ししている

約4世紀前、イタリアの天文学者ガリレオ・ガリレイが光速を測定する実験を行ったのと同じ丘で、料理のバックグラウンドを持つ有望な数学者が、世界最高峰のエキストラバージンオリーブオイルを生産している。

「この物語は、2019年に私がNYU（ニューヨーク大学）で、日本語で純粋数学の学士号を取得しようとしていたときに始まりました」と、Arsenioの創設者であるアルセン・カチャトゥリャンツ氏は語った。

当時、トスカーナの州都フィレンツェに家族が住むカチャトゥリアンツ氏は、ワイン生産を始めるチャンスを見出しました。

「私たちは毎年同じブレンドを作ろうとはしていません。オリーブオイルは生き物のような製品ですから、毎年同じであるべきではないのです」―アルセニオ創業者、アルセン・カチャトゥリャンツ

「私たちはブドウ畑の植樹を始めましたが、最初の収穫までには3年から5年ほどかかります」と彼は語った。「ブドウ畑が実るのを待つ間、この地域には美しい古いオリーブの木がたくさんあることに気づき、オリーブオイルを生産することに決めました。」

カチャトゥリャンツ氏は、フランスのミシュラン星付きレストランで働いた経験があり、すでにオリーブオイルには精通していたため、地元の品種を使った実験に意欲を燃やしていた。

彼は、良好な状態を保っていた樹齢数百年の木々から収穫を始め、最先端のモリ・テム（Mori-Tem）設備を備えた地元の搾油所にオリーブを持ち込み、酸素への接触を最小限に抑えて加工した。 

関連項目：生産者プロフィール

また、カチャトゥリアンツ氏は、1985年の霜害で被害を受けた木の一部を植え替え、新しいトゥサン種のオリーブを追加しました。

「私たちは、フラントイオ、レッチーノ、レッチョ・デル・コルノ、モライオーロといったトスカーナ産の品種のみを専門に扱っています」と彼は言います。 「私は特にレッチョ・デル・コルノが好きです。あまり有名なトスカーナ品種ではありませんが、単一品種としてもブレンドとしても非常に良いバランスを持っていると考え、植えることにしました。」

カチャトゥリャンツ氏は、有機栽培された各品種を完熟のピーク時に個別に収穫・搾油し、その後、各ロットを入念にテイスティングして「オラ」ブランドを仕上げています。

彼の目標は、よりマイルドなオリーブオイルに慣れている一般の人々にも広く受け入れられるよう、苦味と辛味のバランスをとることだ。

「バランスが重要です」とカチャトゥリアンツ氏は断言する。「辛さが強すぎてはいけません。平均的なオリーブオイルよりは辛めに仕上げていますが、レッチーノの甘みとバランスを取っています」。

ソーシャルメディア上で、カチャトゥリャンツ氏は、エキストラバージンオリーブオイルの苦味や辛味がポリフェノールが豊富であることを示していることを人々に伝える動画を投稿しており、北米市場、特にカリフォルニアでは、このメッセージが非常に受け入れられていると付け加えている。

高品質で風味豊かなエクストラバージンオリーブオイルを生産するというカチャトゥリャンツ氏の使命は国際的に認められており、 「Ora」ブランドは、2024年および2025年のNYIOOCワールド・オリーブオイル・コンペティションで2年連続ゴールド賞を受賞した。

「品質コンテストへの参加は、自社が市場と同じ方向に向かっていること、そして他者が自社の味のプロファイルを評価していることを理解する良い機会です」と彼は語った。 ​「こうしたコンテストは、生産者としての信頼性を顧客に示すことにもなります」

「ブレンドに関しては、オリーブオイルもワイン醸造と同じ哲学を持っていると考えています」とカチャトゥリャンツ氏は付け加えた。「私たちは毎年同じブレンドを作ろうとはしていません。オリーブオイルは生き物のような製品ですから、毎年同じであるべきではないのです。」

例えば、2024/25年の収穫期はトスカーナで極めて暑い夏に見舞われ、カチャトゥリャンツ氏によれば、その結果、滑らかでスパイシーさが控えめなブレンドが生まれたという。

2025/26年の収穫年を見据えて、彼は、春の暖かいスタートの後、涼しい天候に変わったことで、オリーブ畑の状況は有望に見えるとしつつも、過度の降雨がそれを変える可能性があると述べた。 

「丘の頂上にあるため、微気候が非常に独特で、テロワールも際立っています」と彼は語った。 「花は咲き始め、発芽も始まったばかりだ。今は雨が多く、多すぎるかもしれないが、これからまだ多くの驚きが待っているはずだ」

カチャトゥリャンツ氏はこの状況について楽観的だ。これまでのところ雨量はそれほど多くなく、受粉に大きな支障は出ていないと彼は語った。 

オリーブオイルについて顧客に知識を深めてもらう取り組みの一環として、彼はオリーブ畑からの最新情報をソーシャルメディアで頻繁に発信している。 

「私たちは、消費者やフォロワーの皆さんに何が起きているのかを理解してもらえるよう、こうした情報を発信するようにしています」と彼は語った。「オリーブ農園で起きていることについては、完全に透明性を保つよう努めています。」

カチャトゥリャンツ氏は、消費者に対してこのようにオープンに接することで、エクストラバージンオリーブオイルが他の食用油よりもかなり高価である理由を消費者に理解してもらえると考えている。

動画や投稿を通じて、消費者は手作業による収穫がいかに労働集約的であるかを知ることができます。カチャトゥリャンツ氏は、急勾配の地形のため、この作業を機械化することができないのです。

また、収穫時期を早めることで生産コストはさらに高くなりますが、そのおかげで多くの場合、6～10％のオイル収率が達成されます。 また、季節労働者を雇うのではなく、収穫作業を完了させるために正社員を維持するという彼の決断も、コスト上昇の一因となっている。 

年間コストは増えるものの、カチャトゥリャンツ氏は、収穫人手が足りなくなる心配が一切ないと語った。これは、2024年の『オリーブオイル・タイムズ』収穫調査において、生産者の34％が最大の懸念事項として挙げた問題である。

「私は季節労働者を雇うことに賛成できません」と彼は断言した。「収穫時期を迎えた木を見分け、健康なオリーブを選び出し、不健康なものを排除するように彼らを訓練しなければならないからです。」

その代わりに、カチャトゥリャンツ氏は、気候変動とそれに伴う異常気象の増加こそが、トスカーナのオリーブオイル生産者が直面する主な課題であると述べ、例として、例年とは異なる時期の猛暑や、別の時期の豪雨を挙げた。

数学や気候変動に関する授業を含む大学での学習内容に基づき、カチャトゥリャンツ氏は、転換点に達したと確信しており、現在および将来の世代は適応しなければならないと考えています。

「石油やガスの生産をすべて止め、森林伐採を止め、何百万ヘクタールもの森林を植林したとしても、現状を変える可能性はそれほど高くない」と彼は語った。「確かに、気候変動の影響が深刻化することに備えておく必要がある」

カチャトゥリャンツ氏は、自身の数学のバックグラウンドに再び言及し、人工知能がオリーブオイル生産者にとっての解決策となり得ると述べた。それは、オリーブの木の持つ自然な回復力を強化するものである。

例えば、特殊なセンサーから収集したデータのAI分析や画像検知により、オリーブの葉に発生するピーコックスポット病や、オリーブミバエによる被害の兆候を迅速に特定できると彼は述べた。

カチャトゥリャンツ氏は、土壌、風、降雨パターン、さらには気温や湿度を分析するために、オリーブ園やブドウ園にいくつかの気象観測所を設置した。 

「AIは、私たちがより迅速に対応する助けとなります」とカチャトゥリャンツ氏は付け加え、耐熱性や耐乾性を持つオリーブの品種を育成するAIの可能性を挙げた。

「いずれは、ワイン業界のようにクローン選抜について検討し始めることができるでしょう」とカチャトゥリャンツ氏は語った。「彼らは同じ品種を使いながらも、気候変動により適応したクローン変異種を採用しようとしているのです。」

カチャトゥリャンツ氏は毎年、8,000本から10,000本の「オラ」を生産しており、そのほとんどをECを通じて販売している。現在は中国、日本、米国への輸出を開始しており、2026年には英国への進出も計画している。

「中国は興味深い市場であり、成長著しい市場です。現地の人々がオリーブオイルに強い関心を持っているのを感じます」と彼は語った。「まだ日本の市場ほど勢いはありませんが、日本人はイタリアの食文化を愛しています。一方、中国市場は急速に成長しています。」

「今年は、米国がほぼすべての輸入品に課している10％の関税にもかかわらず、Amazonを通じて米国市場にも参入する予定です」と彼は語った。 

カチャトゥリャンツ氏は、普段利用しているECプラットフォームに比べ、Amazonの物流ネットワークを活用することで、関税負担をある程度相殺できると見込んでいる。しかし、価格を引き上げる可能性もあると彼は述べた。

「我々の利益率は高くありません」と彼は語った。「顧客には、可能な限り現実的な価格で、最高の製品を提供しようと努めています。」

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