研究によると、気候の温暖化がオリーブオイルの品質に変化をもたらす可能性がある

研究者たちは、気候の温暖化がエクストラバージンオリーブオイルの品質にどのような影響を与えるかを予測できるのでしょうか？オリーブオイルの生産量とそのフェノール成分組成は、いずれも気候と密接に関連しています。

現在の研究では、大まかな傾向は特定できるものの、単一の結果を予測することはできません。その影響は、品種、水分の供給状況、そして最も重要な点として、熱ストレスや水ストレスが発生する果実の発達段階によって異なります。

オリーブの生育状況、フェノール成分、オリーブオイルの蓄積量、成熟度指数を週単位でモニタリングし、そのデータに基づいて判断を下すべきです。――コルドバ大学 食品化学・栄養学研究者、イターラ・マルクス

「私たちが確認しているのは、気温の上昇がオリーブオイルのフェノール成分プロファイルに変化をもたらし得るということです」と、MSCAの卒業生であり、スペインのコルドバ大学で食品化学・栄養学の研究員を務めるイタラ・マルクス氏は『Olive Oil Times』に語った。彼女の研究は、オリーブオイルに含まれる生物活性化合物、人間の健康、およびオリーブの副産物の有効活用に焦点を当てている。

「場合によってはフェノール類の含有量が減少することもありますが、条件によっては、オリーブオイルの品質にとって好ましい効果をもたらすこともあります」と彼女は述べた。

その影響を予測するのが難しい理由の一つは、オリーブの果実が生育期間を通じて生理学的に同じ状態ではないためだ。

着果後、オリーブは種子の発達、種子の硬化、中果皮の発達（最終的にオリーブオイルの大部分が蓄積される部分）、オリーブオイルの蓄積、そして熟成という過程を経る。フェノール性化合物も、この過程を通じて大幅な変化を示す。

オリーブの果実の発達過程におけるフェノール類の代謝を追跡した研究によると、オレウロペインを含む主要な化合物は、果実の発達や成熟に伴い著しく変化することが分かっている。

したがって、着果時の熱ストレスや水分ストレスは、オリーブオイルの蓄積期や成熟直前の時期に同じストレスが加わった場合とは、生物学的状態が全く異なる段階にあるオリーブに影響を及ぼすことになる。

「その影響は、果実の成熟段階に大きく依存します」とマルクス氏は述べた。「高温がいつ発生するかによって、開花、着果、果実の発育、オリーブオイルの蓄積、そしてもちろん熟成といった段階の一部が早まる可能性があります。」

「高温はオリーブの木にさまざまな形で影響を与える可能性があります」と彼女は付け加えた。「段階によっては、影響の度合いが異なるほか、場合によってはプラスの影響さえ与えることもあります。」

2025年にアルゼンチンで実施された多地点共同研究では、対照的な温度条件下で栽培されたアルベキーナ種とコラティーナ種が調査された。研究者らは、温暖な環境下では総フェノール含有量が低くなることを発見した。

特にヴェルバスコサイドとオレウロペインアグリコンでは顕著な差異が見られ、最も暖かい環境での濃度は、最も寒い環境で測定された濃度のおよそ半分から3分の1程度にとどまりました。 フェノール含有量と熱時間（植物の生育過程で蓄積された熱量）との関係も、コラティーナ種よりもアルベキーナ種でより明確に認められ、これは遺伝子型に依存した反応を示唆している。

セコイリドイドはオリーブオイルのフェノール化合物の主要なグループであり、オレウロペインやリグストロシドの誘導体を含む。これらは、バージンオリーブオイルの苦味、辛味、および酸化安定性に関連する化合物の一つである。

「しかし、概して研究結果を観察すると、高温はフェノール化合物に悪影響を及ぼす可能性があり、特にセコイリドイドは注目すべきフェノール化合物群の一つであると考えられます」とマルクス氏は述べた。

「セコイリドイドはオリーブオイルのフェノール成分の大部分を占めているため、このクラスが強く影響を受ける場合、オリーブオイルのフェノール含有量にも影響が及ぶことになります」と彼女は付け加えた。「そして、その反応は品種ごとに異なります。」

水分の利用可能性も、さらに複雑な要素を加える。2020年に、ポルトガルの3つの品種（コブランソサ、コルドヴィル・デ・カステロ・ブランコ、コルドヴィル・デ・セルパ）を対象に行われた研究では、熱ストレスと干ばつストレスが組み合わされた場合、品種ごとに異なる反応が見られた。

フェノール成分のプロファイルは一律に低下したわけではなかった。場合によっては、ストレスが特定の生物活性化合物の蓄積を促進することもあった。

クロアチアで栽培されたコラティーナを対象とした研究では、天水栽培のオリーブの木と、開花、着果、種子の硬化、オリーブオイルの蓄積といった生育段階に合わせて実施される「調整された水分不足戦略」を含む3つの灌漑方式を比較した。

灌漑により、天水栽培と比較してオリーブオイルの収量が58～74％増加した。しかし、灌漑は総フェノール量およびセコイリドイド濃度に有意な影響を与えなかった。

「規制された水分不足」アプローチでは、完全灌漑よりも少ない水を使用しながら、同程度のフェノール含有量を維持した。この結果は、「水が少ないほどフェノールが増加する」という一般的な通説にも疑問を投げかけている。

「一般的に、利用可能な水量が少なければフェノール含有量が増加すると考えられています」とマルクス氏は述べた。「しかし、これもまた、必ずしもそうとは限りません。生育段階によって異なります。」

「水が多すぎても問題になりますが、少なすぎても問題になり得ます」と彼女は付け加えた。「果実の発育段階に応じて、温度と水分ストレスのバランスを取る必要があります」。

水は、果実が搾油工場に搬入された後の過程にも影響を及ぼします。

「おそらく問題はフェノール類の濃度そのものではなく、フェノール化合物の変化にあるのでしょう」とマルクス氏は述べた。「それらのうち一部は水相に残留することになります。」

「果実中の水分量、あるいは抽出時に使用される水量は、フェノール化合物の水相と油相への分配に影響を与える可能性があります。なぜなら、これらの化合物の多くは親水性だからです。」

スペインで行われた実験は、温暖化がオリーブの発育を変化させ、品種によって異なる影響を与えることを示している。

コルドバ大学の研究者らは、成熟したピクアル種とアルベキーナ種のオリーブの木を、周囲の気温より約4℃高い温度にさらした。温暖化により、両品種とも開花と果実の成熟が早まったが、花の品質と収量はピクアル種では著しく低下したのに対し、アルベキーナ種では低下が見られなかった。

その影響は、個々の化合物の変化にとどまらない。温暖化は生物学的カレンダーそのものをずらす可能性がある。

開花や果実の発育が早まれば、オリーブオイルの蓄積が一年の中でより暑い時期に起こる可能性がある。アルゼンチン北西部で行われた別の温暖化実験研究では、最終着果からオリーブオイルの蓄積が終わるまでの期間に気温を約3°C上昇させたところ、アルベキーナとコラティーナの両品種において、果実の成長とオリーブオイルの蓄積率が低下した。

両品種とも、オリーブオイルの最大濃度は約20％低下した。

「高温という特定の事例では、遺伝子型や品種によって異なる反応が見られる」とマルクス氏は述べた。

「今後数年にわたり気温が上昇し続けるなら、収穫時期のスケジュールが変わる可能性もある」と彼女は付け加えた。「ここスペインでは、収穫はだいたい10月に始まり、10月中旬には早摘みが行われることもある。将来の熱ストレス次第では、最適な収穫時期が徐々に早まり、場合によっては9月下旬になる可能性さえある。」

品種選定は、新しいオリーブ園にとって重要な手段となる可能性がある。育種プログラムでは、生産性、オリーブオイルの品質、およびさまざまな生育条件への耐性に関連する形質を組み合わせるために、品種間の交配が行われている。

例えば、コルドバ大学とIFAPAの育種プログラムでは、ピクアルとアルベキーナの交配から「シキティタ」を生み出し、農学的特性とオリーブオイルの品質特性を兼ね備えた他の品種も開発している。

しかし、既存の生産者にとって、オリーブ園の植え替えは即座に実行できる解決策とは言い難い。

「大規模で集約的なオリーブ園を維持するには費用がかかります」とマルクス氏は述べた。「既存のオリーブの木を単に撤去して、新しいものを植えることは不可能です。」

その代わりに、オリーブ生産者は、従来の収穫時期に主に頼るのではなく、果実の発育状況を注視する必要があるかもしれないと彼女は述べた。

「オリーブの生育状況、フェノール成分、オリーブオイルの蓄積量、成熟度指数を週ごとにモニタリングしてください」とマルクス氏は述べた。「それらのデータに基づいて判断を下してください。条件が整っていれば、収穫を開始してください。10月20日まで待たないでください。リアルタイムで判断を下してください。」

温暖化が進み、気候変動が激しくなる中、同じ暦日でも年によって果実の生理的段階が異なる場合がある。

マルクス氏は、自身の故郷であるブラジルを例に挙げた。

「アルベキーナ、コロネイキ、アルボサナはブラジルで非常にうまく適応しています」と彼女は語った。「しかし、フェノール成分の組成は、地中海環境下で観察されるものとは必ずしも同じではありません。」

「いくつかの比較、特にセコイリドイドのような特定のフェノール化合物群については、ブラジル産オリーブオイルの濃度が地中海産に比べてかなり低く、その約半分程度になる場合もあります」とマルクス氏は述べた。「しかし、これは品種、農業気候条件、および成熟段階に大きく依存します。」

マルクス氏によると、ブラジルのオリーブ栽培者やオリーブオイル生産者は、現地の条件に合わせて栽培方法を調整しているという。

「非常に質の高い、プレミアムなオリーブオイルを作りたいのであれば、収穫時期を早めることが一つの戦略となり得ます」とマルクス氏は述べた。「それが、現地のオリーブオイル生産者が行うべき調整の一例です。」

「重要なのは、研究を重ね、研究を重ね、研究を重ね、科学と技術を可能な限り活用して、その環境に合わせたオリーブ栽培を実現することです。」

マルクス氏にとって、変化し続ける、あるいは不慣れな環境下で高品質なオリーブオイルを生産することは、最終的には適応とより良い情報の組み合わせにかかっている。

「適切な技術と科学があれば――私は常に科学的な側面を擁護しますが――さまざまな国でオリーブの木をうまく栽培することは可能です」と彼女は語った。

「良質のオリーブがあり、それに適切な技術と科学が裏付けられていれば、非常に優れたオリーブオイルを生産することは可能です。」