CARM、高級オリーブオイルとワインで地域の味を楽しむ

ポルトガル北部のトラス・オス・モンテス地方は、ドウロ川に抱かれた谷や丘陵地帯が広がり、ポルトガルで最も名高いワインやエキストラバージンオリーブオイルの産地として知られています。

「現在はそうですが、1990年代、この国で高品質を追求することは当然のことではありませんでした」と、カサ・アグリコラ・ロボレド・マデイラ（CARM）のオーナー、フィリペ・マデイラ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語りました。

「私たちは、多くの人が選んだ道には従いませんでした。実はオリーブオイルの生産から始め、数年後にその経験をワイン造りに転用したのです」とマデイラ氏は述べた。

今日、CARMのオリーブオイルの多くは、NYIOOC（ニューヨーク・インターナショナル・オリーブオイル・コンペティション）での金賞の連続受賞が示す通り、世界最高峰の品質と評価されている。

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また、ポルトガルは今や世界でも最も重要なオリーブオイル生産国の一つとなっている。同国の地元生産者が、選り好みする洗練された消費者の注目を集めるケースが増えている。

とはいえ、1990年代にCARMの冒険が始まった当時は、状況は大きく異なっていました。家族が持つ多くのイタリア人の友人やオリーブオイルの愛好家たちとの絶え間ない交流が、CARMに高品質な生産の先駆者となることを可能にしました。

「1990年代、イタリアの友人たちに地元のワインやオリーブオイルを持っていったことを覚えています。彼らはそれらのオリーブオイルを気に入りませんでした。イタリアのオリーブオイル文化において極めて重要な『品質重視』の姿勢で生産されていなかったからです」とマデイラ氏は振り返った。

「ポルトガルの原料には大きな可能性があったものの、オリーブはひどい加工工程を経てしまっていたのです」と彼は付け加えた。

「オリーブオイルの品質についてまだ理解していない人たちに、私がいつも例えとして挙げているのがオレンジジュースです。オリーブオイルも本質的にはフルーツジュースだからです。熟したオレンジを絞れば美味しいジュースが得られますが、もし熟しすぎてしまったオレンジや、腐りかけたオレンジを選んでしまったらどうなるでしょうか？それでもジュースは出ますが、その味はどうなるでしょうか？」とマデイラ氏は付け加えた。

これが、イタリア産エキストラバージンオリーブオイル、その生産方法、そしてイタリアのオリーブ業界で最も権威ある専門家たちが採用する技術や手順を探求する、この家族の旅の始まりでした。

「製品の品質を大幅に向上させられると気づき、そのノウハウと加工技術を応用すると同時に、私たちの土地が品質にもたらす独自の貢献にも注力しました」とマデイラ氏は述べ、オリーブオイルとワインの両方において、地元のオリーブの品種とテロワールに焦点を当てる同社の取り組みを強調しました。

それは容易な道のりではありませんでした。「ある時点では、オリーブオイルの搾油機は準備できていたものの、それを操作できる技術者がいなかったため、悪夢になりかねない状況でした」とマデイラ氏は振り返ります。

「今でも覚えています。機械の前に立ち、片手にはコード付きの古い電話を持ち、もう片方の手で、イタリアのパートナーから指示されたボタンを押していたのです。大混乱で、オリーブオイルが至る所に飛び散っていました」と彼は付け加えた。

その経験のおかげで、マデイラ氏は優れた手順を確立し、それを実践した。ついに、この新しい最先端の搾油機から生産されたオリーブオイルは、地元の主要なオリーブオイルコンテストに出品された。「私たちはすべてを制覇しました。1位、2位、3位、4位、そして5位まで」とマデイラ氏は語り、自社の先駆的な取り組みを強調した。

それでも、そうした最高品質のEVOOに対する地元の人々の反応は予想外のものだった。「地元のオピニオンリーダーや友人たちに当社のオリーブオイルを試食してもらったが、彼らは気に入らなかった。それは、彼らが高品質なエキストラバージンオリーブオイル、そのフルーティーでピリッとした風味に慣れていなかったからだ。彼らが味わったのは、人生で初めての本格的なEVOOだったのだ」とマデイラは振り返った。

しかし、地元の食文化や料理文化が追いつき、新しい風味を受け入れるまでにはそれほど時間はかかりませんでした。「海外で当社のエキストラバージンオリーブオイルがどれほど高く評価されているかという記事が広まり始めると、地元の人々も興味を持ち始めました」とCARMのオーナーは語りました。

「実のところ、今日のポルトガルには非常に高品質なエキストラバージンオリーブオイルがいくつかあります。当時は、私たちだけがそうでした。時が経つにつれて多くの進展があり、オリーブオイル市場は勢いを増しました」とマデイラ氏は強調した。

CARMは、村や小さな町が点在する谷の中心部、アルメンドラに位置している。この自治体は乾燥した気候が特徴で、年間平均降水量は150ミリメートルにも満たない。

「私たちの谷は、イベリア半島全体で最も降雨量が少ない地域です。当然ながら、こうした条件は樹齢80年から1000年に及ぶ私たちの木々に影響を及ぼしています。これらはすべて天水栽培の伝統的な果樹園です」とマデイラ氏は指摘した。

「過去最高のシーズンには、当社のオリーブオイル工場でおよそ100万キログラムのオリーブを加工しました。しかし今シーズンは、その量が90％も減少しています」とマデイラ氏は述べ、ポルトガル、スペイン、イタリアをはじめとするオリーブオイル生産国を襲った地中海地方の干ばつの影響を強調した。

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CARMのオリーブオイル生産はすべて有機栽培であり、生産量は限られています。この生産量の減少は、5万9千本のオリーブの木が、実を十分に付けることがめったにないためです。

「1本のオリーブの木から12キログラムのオリーブを収穫できれば成功と言えるほどで、これは当社の木の中でも最も大きな木からでも同様です」とマデイラ氏は述べた。

今シーズン、同社は最高品質のオリーブオイルを2万2千リットル生産した。CARMによると、これにより米国、日本、スイスへの輸出を維持できるという。

「高品質な生産者にとって、地元市場における最大の課題は、大多数の人々がまだそのような品質を求めていないことです。それは地元で販売されるエキストラバージンオリーブオイルの価格にも影響しています」とマデイラ氏は指摘した。

天水栽培のオリーブ園における果実の収量も、7～14％と中程度にとどまる傾向がある。国内の他の地域や異なる栽培方法では、オリーブの実1個あたりの収量が、こうした水準をはるかに上回ることも珍しくない。

しかし、酸度は著しく低い。「0.1％を超えることは極めて稀です」とマデイラ氏は述べた。これは、最高級品の中でも稀な、理想的な結果である。

同社は、主に生食用オリーブとして利用されるマドゥラルやネグリーニャ・デ・フレイショなど、この地域に典型的なオリーブ品種に注力している。「とはいえ、早摘みすれば、バナナのようなほのかな風味をオリーブオイルに与えてくれます」とマデイラ氏は説明した。

これらの品種に加え、同社はコブランソサやガレガといったポルトガルで一般的な品種も取り入れています。

同社のエクストラバージンオリーブオイルのブレンドを創り出す上で、風味とオリーブオイルの特性の選定は極めて重要だ。「約1ヶ月半続く収穫期間中、私は毎日現場に立ち、品質を評価し、どのタンクにエクストラバージンオリーブオイルを貯蔵するかを決定します。その後、予備濾過した製品をより大きなサイロに移し、徹底的な分析を行います。」

その後数週間かけて、テイスティングの専門家の協力を得てブレンドを決定・調合し、その大部分は海外へ出荷されます。

しかし、将来的にCARMの生産量は増加する可能性があります。「私たちは20ヘクタールの半集約型オリーブ園の実験も行っています。現在検討中ですが、地元の品種はそうした栽培方法には容易に適応しないことが分かってきています」とマデイラ氏は述べました。

• CARM
• Olive Oil Times

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