研究により、オリーブ葉の煎じ液には味に関するトレードオフがあることが判明

新たな研究により、オリーブ葉の煎じ液に含まれるフェノール類の含有量とその官能特性との関連性が明らかになり、生物活性化合物と消費者の嗜好とのバランスを取るという課題について新たな知見が得られた。

『Food and Humanity』誌に掲載されたこの研究の著者らによると、抽出方法の違いが官能特性に及ぼす影響については、これまでほとんど調査されてこなかった。これまでの研究は、主にポリフェノールや抗酸化物質の抽出効率を最大化することに焦点を当ててきた。

「抗酸化物質を豊富に含む飲料を作っても、消費者がそれを飲もうとしないのであれば、実用的な価値はほとんどないことに気づきました。そこで、抽出効率、官能特性、そして消費者の受容性との関連性を解明したいと考えたのです」と、イグナシオ・ヴィエイテス氏とセシリア・ダウバー氏は『Olive Oil Times』に語った。

オリーブの葉は、もはや廃棄物としてではなく、循環型バイオエコノミーの枠組みにおける貴重な原料として捉えられるべきである。――イグナシオ・ヴィエイテス、セシリア・ダウバー（ウルグアイ・モンテビデオ、共和国大学）

ヴィエイテス氏は、ウルグアイ・モンテビデオにある共和国大学の食品科学技術学部の教授である。ダウバー氏は同大学の研究員である。両者とも本研究に貢献した。

抽出条件がオリーブ葉の浸出液の化学組成や官能特性にどのような影響を与えるかを評価するため、研究者らはウルグアイ産アルベキーナ種のオリーブ葉を用いて12種類の浸出液を調製した。

葉は、丸ごと、砕いたもの、粉末の3つの形態で処理された。それぞれを75 ºCまたは95 ºCの水に3分間または5分間浸出させ、家庭での調製方法を模倣するように設計された幅広い条件を作り出した。

研究チームは、各抽出液について総ポリフェノール含有量、オレウロペイン濃度、および抗酸化活性を分析した。同時に、訓練を受けた10名の官能評価パネルが、苦味、渋み、青臭さ、青味、風味の強さ、および余韻を評価した。

その結果、葉の粒子サイズは、温度や抽出時間よりも大きな影響を及ぼすことが明らかになった。

粉末状の葉は、ポリフェノールおよびオレウロペインの濃度が最も高く、抗酸化活性も最も強かった。しかし、苦味、渋み、そして「生」の感覚的特徴も最も強かった。

全葉からは、生体活性化合物の含有量がはるかに低く、官能特性も穏やかだった。砕葉は概して、これら両極端の中間に位置した。

これらの知見に基づき、研究者らは消費者テスト用に対照的な2種類の抽出液を選定した。100名の参加者が製品の受容性と購入意向を評価し、これにより研究者らは官能的な違いが消費者の嗜好にどのような影響を与えるかを調査することができた。

「ポリフェノール濃度が高くなると苦味や渋味が増すことは予想していたが、消費者の受容性に与える影響の大きさは驚くべきものだった」と、ヴィエイテス氏とダウバー氏は述べた。「これは、生物活性化合物の抽出を最大化しても、必ずしも消費者が好む製品になるとは限らないことを示している。」

煎じ液を試飲した後、参加者にはその抗酸化物質含有量について説明され、購入意向について再度尋ねられた。抗酸化物質含有量を知ったことで、特に官能的な強さが中程度の煎じ液について、製品を購入したいという意欲が適度に高まった。

しかし、健康に関する情報だけでは、極めて否定的な官能体験を克服するには不十分であった。

「このことは、成功するオリーブ葉製品は、まず許容できる官能プロファイルを実現し、その上で健康上の利点を伝える必要があることを示唆している。官能品質は依然として、消費者の受容を左右する主要な要因である」と研究者らは述べた。

この発見は、オリーブオイル業界全体でよく知られている課題を浮き彫りにしている。すなわち、エクストラバージンオリーブオイルの健康効果や品質に関連する一部の化合物が、同時に苦味や辛味の原因にもなっているという事実である。

「この類似性は極めて明白です」とヴィエイテス氏とダウバー氏は述べた。「エクストラバージンオリーブオイルにおいて、フェノール化合物は健康効果と、苦味や辛味といった官能特性の両方に寄与しています。オリーブ葉の浸出液においても、我々は同様の現象を観察しました」。

研究者らは、オリーブの品種間でも同様の傾向が見られると指摘した。

「アルベキーナ種のオリーブオイルは、一般的に苦味や辛味が控えめで、よりマイルドな官能特性を特徴としており、これは多くの場合、フェノール類の含有量が比較的少ないことに関連している」と彼らは述べた。「その結果、強い風味のオリーブオイルに慣れていない消費者から好まれることが多い。」

対照的に、コラティーナやピクアルといった品種は、フェノール類の濃度が著しく高く、苦味や辛味がより際立ったオリーブオイルを生産することで知られている。

「こうした官能特性は、経験豊富な消費者からは高く評価され、より高い抗酸化作用と関連していることが多い一方で、一般消費者からの受容を妨げる要因にもなり得る」と研究者らは述べた。

ヴィエイテス氏とダウバー氏は、オリーブオイルとオリーブ葉の浸出液は、同じ根本的な課題に直面していると指摘した。

「課題は、生物活性化合物を最大化しつつ、消費者が受け入れ、楽しめるような官能特性を維持するという、適切なバランスを見出すことにある」と彼らは述べた。

研究者らは、一部の浸出液がフェノール含有量と消費者の受容性の間で最も効果的な妥協点を提供している可能性があると述べた。

「我々の結果は、そのようなバランスが確かに存在することを示唆している」とヴィエイテス氏とダウバー氏は述べた。「粉末状の葉ではなく、砕いた葉を用いて調製した浸出液は、ポリフェノールと抗酸化活性を豊富に含みながら、消費者の受容性を著しく高く維持していた。」

また、外観も消費者の認識において重要な役割を果たす可能性があると付け加えた。

「消費者はオリーブの葉の断片を容易に識別できますが、緑色の粉末は自然さに欠ける、あるいは植物由来であることを連想しづらいと受け取られる可能性があります」と彼らは述べた。「この視覚的な本物らしさの高さは、市場での受容性においてさらなる利点となり得るでしょう」

「本研究において、粒子サイズは断然最も影響力の大きい要因でした」とヴィエイテス氏とダウバー氏は述べた。「現在ウルグアイで販売されている多くのオリーブ葉の煎じ液は、葉全体をそのまま使用したもので販売されていますが、我々の結果によれば、これらは煎じている間に比較的少量のポリフェノールしか放出しません。」

同時に、彼らは、抽出量の最大化を唯一の目的とすべきではないと注意を促した。

「過度な粉砕は官能品質に悪影響を及ぼす可能性があるため、目標は単に抽出量を最大化することではなく、最適化にあるべきだ」と彼らは述べた。

研究者らは、煎じ薬以外にも、オリーブの葉が幅広い用途において、まだほとんど活用されていない資源であると考えている。

「その可能性は広範に及ぶと考えています」と彼らは述べた。「オリーブの葉は、抗酸化作用、抗炎症作用、抗菌作用、降圧作用が実証されているフェノール化合物の豊富な供給源であり、その利用は未だ不十分です。」

潜在的な用途としては、機能性食品、栄養補助食品、食品保存用の天然抗酸化剤、化粧品、医薬品などが挙げられる。

「我々の見解では、オリーブの葉はもはや廃棄物としてではなく、循環型バイオエコノミーの枠組みにおける貴重な原料として捉えられるべきだ」と研究者らは述べた。

さらに、オリーブの葉の価値向上は、抽出収率や実験室での測定にとどまらず、消費者の受容性、持続可能性、商業的な実現可能性までを含むものであると付け加えた。

「最善の解決策は、必ずしもフェノール含有量が最も高い抽出物であるとは限らず、食品システム全体において最大の価値を生み出すものである」と研究者らは結論付けた。