特定の食品タンパク質はEVOOの苦味と辛味を軽減します

調査結果は、苦味と刺激的なフレーバーによってオフにされた消費者のためのバーゲンエクストラオリーブオイルの魅力を高めるための道を開く可能性があります。

8月26、2021
ジャスミナネバダ

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オーストラリアからウルグアイ、カリフォルニアからトルコまで、生産者は Olive Oil Times 潜在的な顧客は、丈夫なエクストラバージンオリーブオイルの苦味と辛味に気が進まないことがあると記者は述べています。

これらの感覚はから来ます ポリフェノール 特にエクストラバージンオリーブオイルに含まれています オレオカンタル。 ポリフェノールは強力な抗酸化物質であり、製品の多くの原因となっています 健康上の利点.

エクストラバージンオリーブオイルの健康効果に最も重要であると考えられている化合物は、苦味と喉の辛味を引き起こすものでもあります。-モネル化学感覚センター研究員、キャサリン・ペイロット・デ・ガション

今、からの研究者のチーム モネルケミカルセンセーショナルセンターここで、 オレオカンタールが最初に同定された、味覚とポリフェノールの関係をより綿密に研究することに着手しました。

関連項目: 高ポリフェノールオリーブオイルを選択するためのヒント

彼らは、卵黄からの食品由来のタンパク質が、適切なタンパク質に結合したときに喉で検出される口の辛味とエクストラバージンオリーブオイルの苦い感覚の両方を軽減または排除できることを発見しました。 これは、エクストラバージンオリーブオイルの魅力を油を塗っていない人に広げるかもしれないと彼らは主張している。

の一環として、 研究、エクストラバージンオリーブオイルをマヨネーズタイプの素材に入れました。 数時間後、オイルとマヨネーズの混合物は辛味が少なく苦味が少ないことがわかりました。 研究者らは、タンパク質がオレオカンタールや他のフェノール化合物と結合すると、この苦味​​と辛味の除去が起こると結論付けました。

これは、フェノール化合物やその他の反応性化合物がタンパク質と相互作用することが多いことを示しています」と、Monellの研究員であるCatherine Peyrot desGachonsは述べています。 Olive Oil Times.

特定のタンパク質の存在下では、刺激性のオレオカンタールと苦味のあるフェノール化合物は、それぞれの感覚受容体を活性化できなくなりました」と彼女は付け加えました。 ​,warこれは、他の生理学的標的の活性化も、正(より強い活性化)または負(より弱い活性化)に変更される可能性があることを意味します。

研究者たちはまた、タンパク質が喉で検出された経口辛味と苦味を排除する程度は、添加量に依存することを発見しました。 彼らは、彼らの発見が生産者が彼らの製品を消費者により良く売り込むのを助けるであろうと主張し、特定のエクストラバージンオリーブオイルが 料理に使用 たとえば、仕上げではなく。

この研究は、液体の形で味わうエクストラバージンオリーブオイルの知覚特性がその料理の用途に応じて進化し、辛味と苦味が抑制される可能性があることを示しています」とPeyrotdesGachons氏は述べています。

しかし、彼女は、消費者のためのより良い教育はまた、感覚をより口に合うようにするかもしれないと規定しました。 喉で検出された口の辛味と苦味がエクストラバージンオリーブオイルの健康上の利点に直接関連していることを知ることは、とにかく多くの消費者の体重計をひっくり返すかもしれません。

オリーブオイルのような製品の魅力は、オイルの知覚特性と期待される健康増進特性との直接的な関連性です」とPeyrot desGachons氏は述べています。 ​,warエクストラバージンオリーブオイルの健康効果に最も重要であると考えられている化合物は、苦味と喉の辛味を引き起こすものでもあります。」

彼女は、モネル化学感覚センターがオレオカンタールの特性を研究し続け、それが他の食品成分とどのように相互作用するかをよりよく理解することを計画していると付け加えました。

私たちの研究室では特にオレオカンタールに興味があります」とPeyrotdesGachons氏は述べています。 ​,war現在、オレオカンタールとさまざまなタンパク質との相互作用の性質を研究しており、その生理学的標的のいくつかの活性化にどのように影響するかを理解することを目的としています。」





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