特定の食品タンパク質がエキストラバージンオリーブオイルの苦味と辛味を軽減する
この研究結果は、苦味や刺激的な風味を好まない消費者にとって、エキストラバージンオリーブオイルの魅力を高めるきっかけとなる可能性がある。
オーストラリアからウルグアイ、カリフォルニアからトルコに至るまで、生産者たちは『Olive Oil Times』の記者に対し、力強い味わいのエクストラバージンオリーブオイルの苦味や刺激的な香りに、潜在的な顧客が敬遠してしまうことがあると語っている。
こうした感覚は、エクストラバージンオリーブオイルに含まれるポリフェノール、特にオレオカンタールに由来する。ポリフェノールは強力な抗酸化物質であり、この製品の健康効果の多くをもたらしている。
エクストラバージンオリーブオイルの健康効果において最も重要と考えられている化合物は、同時に苦味や喉への刺激を引き起こすものでもある。
現在、オレオカンタールが初めて同定されたモネル化学感覚センターの研究チームは、味覚の知覚とポリフェノールの関係をさらに詳しく解明しようと取り組んでいる。
関連記事：ポリフェノール含有量の高いオリーブオイルの選び方のヒント彼らは、卵黄由来の食品タンパク質が、適切なタンパク質と結合することで、エクストラバージンオリーブオイルに感じられる喉の刺激感と苦味の両方を軽減または除去できることを発見した。これにより、エクストラバージンオリーブオイルを普段好まない人々への訴求力を広げることができると彼らは主張している。
研究の一環として、エクストラバージンオリーブオイルをマヨネーズ状の素材に混ぜ合わせた。数時間後、このオイルとマヨネーズの混合物は、刺激や苦味が軽減されていることが確認された。研究者らは、タンパク質がオレオカンタルやその他のフェノール化合物と結合することで、苦味や刺激が除去されると結論付けた。
「これは、フェノール化合物やその他の反応性化合物が、しばしばタンパク質と相互作用することを示しています」と、モネル研究所の研究員であるキャサリン・ペイロ・デ・ガション氏は『Olive Oil Times』に語った。
「特定のタンパク質が存在すると、刺激性の強いオレオカンタルや苦味のあるフェノール化合物は、それぞれの感覚受容体を活性化できなくなるのです」と彼女は付け加えた。「これは、他の生理学的ターゲットの活性化も、好ましい方向（活性化の強化）または望ましくない方向（活性化の弱化）に変化する可能性があることを意味します。
研究者らはまた、タンパク質が喉で感知される口内の辛味や苦味をどの程度除去するかは、添加量に依存することも発見した。彼らは、この知見が生産者が消費者に対して製品をより効果的に販売する助けになると主張し、例えば特定のエクストラバージンオリーブオイルについては、仕上げ用ではなく調理用として使用することを推奨している。
「この研究は、液体状態で味わうエクストラバージンオリーブオイルの知覚的特性が、その調理用途によって変化し、辛味や苦味が抑制される可能性があることを示しています」とペイロ・デ・ガション氏は述べた。
しかし、彼女は、消費者への啓発活動が、こうした感覚をより受け入れやすいものにする可能性もあると付け加えた。喉に感じる辛味や苦味が、エクストラバージンオリーブオイルの健康効果と直接関連していることを知ることで、多くの消費者にとってその選択の決め手になるかもしれない。
「オリーブオイルのような製品の魅力は、その知覚特性と期待される健康増進効果との間に直接的な関連性がある点です」とペイロ・デ・ガション氏は述べた。「エキストラバージンオリーブオイルの健康効果において最も重要と考えられている化合物は、同時に苦味や喉の刺激を引き起こすものなのです。」
彼女はさらに、モネル化学感覚センターがオレオカンタールの特性に関する研究を継続し、他の食品成分との相互作用をより深く解明する計画であると付け加えた。
「当研究室では特にオレオカンタールに関心を寄せています」とペイロ・デ・ガション氏は語った。「現在、オレオカンタールが様々なタンパク質とどのように相互作用するかを研究しており、それが生理学的ターゲットの活性化にどのような影響を与えるかを解明することを目指しています。」