As tecnologias ômicas garantem a autenticidade dos azeites portugueses
A genômica e a metabolômica estão no centro de um estudo de pesquisa destinado a autenticar e rastrear os azeites de oliva extravirgens portugueses.
A crescente indústria portuguesa do azeite poderá conferir uma vantagem competitiva aos seus produtos graças à iniciativa “Portuguese Olive Oil Omics” para a rastreabilidade e autenticidade, também conhecida como projeto Por30.
O esforço de investigação, liderado pela Universidade de Évora, visa garantir a autenticidade e a rastreabilidade dos azeites portugueses através de abordagens genómicas e metabolómicas que abordam os aspetos geográficos e varietais, bem como as diferenças entre as azeitonas em todo o território português.
A abordagem metabolômica nos fornece muitas informações sobre a composição química dos azeites de oliva. —
Autenticidade e rastreabilidade são temas emergentes na ciência dos alimentos. Os procedimentos de autenticação de alimentos ajudam a garantir a autenticidade e a origem dos produtos alimentícios, bem como a identificação de práticas fraudulentas. Um desafio do setor é o desenvolvimento de ferramentas analíticas de certificação confiáveis para atingir esses objetivos.
“As abordagens genômicas e metabolômicas são mais confiáveis do que outras abordagens para autenticar e rastrear o azeite”, disse Maria João Cabrita, do grupo de ciência alimentar do Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais do Mediterrâneo (ICAAM) da Universidade de Évora, ao Olive Oil Times.
Veja também: Fraude no azeite“A abordagem metabolômica nos fornece muitas informações sobre a composição química dos azeites e estamos tentando correlacionar os dados químicos com, ou explicá-los por meio de, algumas variáveis como chuva, temperatura e localização”, acrescentou ela.
Tradicionalmente, a autenticação de alimentos baseava-se na identificação de compostos marcadores químicos, como compostos voláteis e fenólicos, tocoferóis, pigmentos, esteróis, ácidos graxos, triacilgliceróis e análise sensorial.
A identificação era seguida pela quantificação e comparação dos valores obtidos com aqueles estabelecidos para o material genuíno. Essa abordagem tinha limitações e exigia que as moléculas-alvo (marcadores) fossem previamente identificadas.
A abordagem genômica baseia-se na avaliação do DNA do azeite, bem como na definição de marcadores moleculares para cada variedade de azeitona estudada.
A abordagem metabolômica utiliza diversas técnicas, como perfilagem e impressão digital, com foco no estudo da composição volátil dos azeites por meio de cromatografia gasosa multidimensional abrangente, bem como no estudo de elementos minerais utilizando técnicas de ICP-MS.
Além disso, o estudo da composição de isótopos estáveis (SIRMS) de elementos leves por espectroscopia de massa de razão isotópica (IRMS) e o uso da espectroscopia de ressonância magnética nuclear para fornecer uma assinatura espectral dos diferentes ácidos graxos de azeites de oliva extravirgens monovarietais são utilizados para identificar a origem.
Essas técnicas também são utilizadas para distinguir entre outros tipos de azeites extravirgens, como os orgânicos ou não orgânicos.
Portugal é o sétimo maior produtor mundial de azeite e o quarto maior exportador. O país tem visto recentemente a expansão da área de olivais, o que tem impactado a produção de azeite. Como o azeite extravirgem é um produto de alta qualidade e economicamente importante para o país, é imperativo que Portugal tenha um conhecimento profundo de suas variedades de oliveiras e azeites, para proteger o valor de sua singularidade.
O Alentejo é responsável por dois terços da produção nacional de azeitonas de Portugal e é por isso que o Por30 se concentrou nesta região e em algumas de suas variedades de azeitona mais importantes: Galega Vulgar, Carrasquenha, Cordovil de Serpa, Cobrançosa, Blanqueta de Elvas, Madural e Verdeal Alentejana.
A Picual e a Arbequina também foram consideradas devido à sua reputação global e à sua forte presença no Alentejo, onde o aumento do cultivo superintensivo fez com que essas cultivares não tradicionais ganhassem importância. Um conhecimento mais profundo das variedades de oliveira portuguesas e dos azeites que elas produzem pode incentivar o plantio de mais variedades de oliveira portuguesas.
O Por30 também estuda alguns azeites de Trás-os-Montes, no norte de Portugal.
“A ideia original era estudar mais regiões, mas não foi uma tarefa fácil obter os azeites, já que precisamos de azeites varietais”, disse Cabrita.
Lançado em 2016 e com previsão de conclusão em outubro deste ano, o Por30 é um projeto nacional que envolve as Universidades de Évora e Nova de Lisboa, com alguma participação do Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, que presta assistência na amostragem de azeites.
As amostras foram fornecidas por vários produtores de azeite, embora nenhuma Denominação de Origem Protegida de azeite ou órgão regulador tenha se envolvido no projeto.
“Além da análise genômica, que ainda não está concluída, podemos afirmar que, ao aplicar as ferramentas estatísticas corretas, a composição volátil do azeite reflete a origem varietal dos azeites”, disse Cabrita. “Eles apresentam perfis voláteis distintos que podem ser associados às variedades.”
“No que diz respeito à origem geográfica, a assinatura das razões isotópicas dos azeites do norte é diferente da do sul”, acrescentou ela, indicando que não está previsto, neste momento, um selo de certificação. “Enviamos um artigo que, tanto quanto sabemos, é o primeiro relatório que registra e avalia o δ2H [isótopo de hidrogênio] global dos azeites extravirgens portugueses.”