Profissionais da indústria alimentícia participam de seminário sobre a qualidade do azeite de oliva no Vale de Napa

O vice-presidente do Culinary Institute of America, Greg Drescher, abriu o Seminário sobre Sabor e Qualidade do Azeite de Oliva em St. Helena na quinta-feira, afirmando que o azeite de oliva está prestes a alcançar a grandeza alcançada por outros alimentos, como café, queijos premium e chocolate, mas que, para isso, precisaria primeiro romper com velhos padrões de pensamento.

“Muitos outros produtos alimentícios, mesmo nestes tempos econômicos difíceis, estão atuando em um espaço que valoriza e promove a qualidade, a inovação e estratégias de aumento de preços”, disse Drescher diante de um anfiteatro lotado com 150 profissionais da indústria alimentícia no deslumbrante campus do CIA no Vale de Napa.

“O azeite de oliva quer seguir essa mesma curva de crescimento em termos de qualidade, mas, como aprenderemos hoje, às vezes o progresso é prejudicado por paradigmas ultrapassados e desgastados de fazer negócios.”

“Estou firmemente convencido, no entanto, de que o azeite está pronto para um novo capítulo”, acrescentou ele, “um que cativará a imaginação de chefs, varejistas e consumidores; uma nova história sobre sabores incríveis escondidos à vista de todos.”

A declaração de Drescher deu o tom para um dia agitado de apresentações e discussões que talvez tenha sido menos singular por suas mensagens do que por seu público.

Produzida em conjunto pelo Culinary Institute e pelo UC Davis Olive Center, a programação da conferência contou com o elenco habitual das conferências da Association 3E Beyond Extra Virgin — o think tank sobre a qualidade do azeite que inclui Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali, Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller e outros.

Mas enquanto a conferência BEV do verão passado em Córdoba teve como público principalmente produtores, políticos e jornalistas, o evento desta semana foi direcionado a um grupo de profissionais mais adiante na cadeia de abastecimento, que tomam decisões de compra de azeite para varejistas e indústrias de serviços alimentícios.

Incapazes de resistir a uma oportunidade tão rara de se dirigir às pessoas que se interpõem entre eles e os consumidores que conhecem apenas o sabor do azeite ruim, alguns palestrantes expuseram seus argumentos na forma de uma reprimenda severa.

Ao longo de anos lidando com compradores em todo o mundo pela Cobram Estate da Austrália, Ashley Read causou pelo menos alguns momentos de constrangimento na plateia ao lembrar que “apenas dois realmente abriram a garrafa e provaram o azeite”, sugerindo que era hora dos compradores “levarem a sério o que é o azeite de oliva e o que vocês querem que seus clientes consumam”.

A frustração de Read é compreensível. A Cobram Estate é considerada uma das produtoras de azeite mais eficientes e bem administradas do mundo. No entanto, diante da concorrência de importações subsidiadas, de qualidade inferior e muitas vezes com rótulos enganosos, a principal empresa australiana de azeite está lutando pela sobrevivência. A segunda maior produtora, a Kailis Organic, declarou falência em novembro.

Vários palestrantes voltaram a defender o uso de métodos mais recentes de teste de qualidade do azeite, conhecidos como PPP e DAG, que têm se mostrado mais eficazes na identificação de azeites que não merecem a classificação de extra virgem. O australiano Paul Miller, que passou os últimos meses se reunindo com associações de produtores do Novo Mundo para formar o que ele chama de “Aliança Global de Qualidade”, disse ao público: “Se seus fornecedores souberem que você vai periodicamente retirar o produto das prateleiras e testá-lo, eles vão melhorar a qualidade do produto.”

O programa não se resumiu a uma oposição entre o bem e o mal. O instrutor do Culinary Institute, Bill Briwa, e o chef premiado Paul Bartolotta se uniram para demonstrações culinárias que foram cativantes, mas que, de alguma forma, se mantiveram dentro da agenda rigidamente cronometrada do dia. Entre as sessões, os participantes foram presenteados com os mesmos pratos, preparados nas cozinhas do Culinary Institute por um exército de aprendizes empunhando facas de descascar.

Houve também orientações para varejistas de azeite de oliva em uma apresentação dinâmica de Liz Tagami, que apresentou dados demográficos para justificar por que o azeite de oliva merecia sua máxima atenção, seguida de sugestões práticas de merchandising.

E houve muitas degustações de azeite, conduzidas por especialistas renomados como Paul Vossen, Alexandra Devarenne e Nancy Harmon Jenkins. Vinte e um azeites foram degustados ao longo do dia, variando das mesmas marcas de supermercado envolvidas nos agora famosos testes da UC Davis até sucos frescos da Toscana, da Grécia e de moinhos locais do Vale de Napa. A experiência deixou um gosto amargo no público, porém, já que o último azeite degustado foi um daqueles destinados a ilustrar o ranço. Terminar com uma nota ruim surpreendeu mais do que alguns, que ficaram ansiando por mais uma fatia de maçã para limpar o paladar.

Houve também a participação notável do presidente da Associação Norte-Americana de Azeite (NAOOA), John Sessler, que falou sobre as iniciativas de qualidade e os programas de testes de sua organização — declarações que provocaram revirar de olhos e algumas risadinhas audíveis por parte de alguns produtores californianos locais. Mas, em particular, alguns participantes viram a presença da NAOOA e de outros importadores como um passo positivo para iniciar um diálogo significativo sobre a qualidade do azeite com os responsáveis pela maior parte do que está nas prateleiras das lojas.

A maioria concordaria que o seminário atingiu seus objetivos, que, segundo o diretor do Olive Center, Flynn, eram desmistificar o azeite, ajudar os compradores a tomar decisões mais informadas e promover a qualidade. Os participantes disseram que saíram da conferência com uma apreciação mais profunda das questões relacionadas à qualidade do azeite — uma compreensão melhor que, esperam os organizadores, levará a melhores opções de azeite para os consumidores.