Conheça o casal genovês que cultiva azeitonas tradicionais italianas no Uruguai

Após mais de quatro décadas viajando pelo mundo e trabalhando em projetos de ajuda humanitária e desenvolvimento, Maria Vittoria Saccarello e Domenico Bruzzone decidiram dedicar-se a um novo projeto após a aposentadoria.

Em vez de retornarem à sua cidade natal, Gênova, após sua última missão na África Ocidental (depois de Viena, América Central, África Ocidental, Bolívia e Paquistão), eles começaram a procurar um lugar para se estabelecer na América Latina, com um plano de ação.

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“Nossa primeira missão fora da Europa foi na fronteira do México com a Guatemala”, disse Bruzzone. “A América Latina causou uma impressão duradoura em nós.”

Ao mesmo tempo, o casal se apaixonou pelo cultivo de oliveiras, em parte devido à sua formação no norte da Itália e às experiências de trabalho com o governo italiano no plantio de oliveiras no Egito, no Líbano e no Paquistão.

Por fim, o casal identificou o Uruguai como um local adequado para seu novo projeto, citando a economia dolarizada, a estabilidade política, idioma, semelhanças culturais com a Itália e um terroir favorável ao olivo.

“Fizemos algumas pesquisas sobre o tamanho necessário para que a empresa se tornasse economicamente autossustentável e tornasse o investimento lucrativo”, disse Saccarello.

O casal acabou comprando, em 2012, um terreno de 40 hectares no departamento central de Florida, 100 km a nordeste de Montevidéu, capital do Uruguai. Eles plantaram suas primeiras oliveiras em 2014 e produziram azeite pela primeira vez em 2019.

Embora Arbequina, Picual e Coratina sejam as variedades predominantes no Uruguai, Saccarello e Bruzzone optaram por importar variedades tradicionais italianas, incluindo Taggiasca, Frantoio, Leccino e Pendolino, de um viveiro italiano renomado.

“Quando plantamos pela primeira vez, ninguém conhecia Taggiasca, Frantoio, Leccino e Pendolino no Uruguai”, disse Saccarello. “Então, o agrônomo nos pediu para plantar Arbequina para comparar seus rendimentos com as variedades italianas.”

Após vários contratempos, incluindo a morte de metade das árvores de Arbequina no primeiro ano, depois que suas raízes não conseguiram se fixar, e um tornado que derrubou cerca de 500 árvores no pomar — o que inspirou o nome da marca, Pique Roto, ou “pau quebrado”, o casal descobriu que as variedades italianas prosperavam no Uruguai, especialmente a Taggiasca e a Pendolino.

“As variedades do norte da Itália têm maior afinidade do que as variedades espanholas [Arbequina e Picual] porque [Florida] tem um clima mais chuvoso, quase frio”, disse Bruzzone.

A combinação de variedades convencionais e importadas da Itália também resultou em uma colheita escalonada.

“Começa no final de março ou início de abril com a Arbequina, depois passa para a Leccino, dependendo da velocidade do ciclo de amadurecimento da azeitona, continua com a Frantoio e termina com a Taggiasca em meados de junho”, disse Bruzzone. “Isso permite que a colheita seja programada e harmonizada, desde que não haja chuvas excessivas.”

Saccarello acrescentou que outros produtores costumam colher tudo mais cedo para evitar a umidade do inverno e o aumento do risco de as azeitonas desenvolverem antracnose, o que resulta em defeitos no azeite.

Embora um quinto de suas árvores seja da variedade Arbequina, Bruzzone e Saccarello concentram-se principalmente nas variedades italianas e, inicialmente, vendiam azeite extravirgem de Arbequina a granel. “Com a venda da Arbequina, geralmente financiamos toda a colheita”, disse Bruzzone.

O casal produz dois azeites extravirgens: o Tosca, uma mistura de campo toscana das variedades Frantoio, Leccino e Pendolino, e um monovarietal Taggiasca.

“Não produzimos o Tosca no lagar. Em um ano, o Tosca pode ter mais Frantoio, tornando-o mais frutado e verde, mais picante e mais amargo”, disse Saccarello. “Em outro ano, pode ter mais Leccino, proporcionando uma nota doce interessante. O Tosca é um produto do que a terra nos dá.”

Por outro lado, o monovarietal Taggiasca é um azeite único de final de safra e conquistou um dos quatro prêmios de primeiro lugar no Prêmio Mario Solinas 2024, realizado no Uruguai.

“Obviamente, isso nos motiva muito”, disse Bruzzone. “É o reconhecimento por dez anos de trabalho árduo.”

Ele acrescentou que o prêmio foi especialmente gratificante após a colheita de 2024, marcada por tempo nublado e chuvoso, o que tornou a colheita das azeitonas e outras atividades nos olivais muito intensas.

“A quantidade de chuva foi enorme; quase não parou”, disse Bruzzone. “Também nos preocupamos com a qualidade do azeite, já que as azeitonas tiveram pouquíssima exposição à luz solar antes da colheita.”

No lagar, Saccarello disse que teve que ajustar a calibração do decantador, a velocidade de malaxagem e os tempos todos os dias devido à quantidade de água nas azeitonas, para evitar que a pasta se transformasse em uma emulsão aguada.

Apesar desses desafios, a Pique Roto colheu 193 toneladas métricas de azeitonas, um volume significativamente maior do que as 53 toneladas colhidas em 2023 durante a seca histórica do Uruguai.

No geral, dados preliminares da colheita do setor privado mostram que o Uruguai produziu 614 toneladas de azeite em 2024, com a Pique Roto sendo uma das poucas empresas que registrou aumento na produção em comparação com 2023.

Embora a chuva tenha sido o principal desafio da empresa em 2024, encontrar trabalhadores suficientes para realizar a colheita manual e trabalhar no lagar é sempre um desafio.

Apesar dos desafios de mão de obra, Saccarello disse que prefere a colheita manual à mecânica, pois isso lhe permite controlar a quantidade de frutos levados ao lagar.

A empresa possui equipamentos Mori-Tem capazes de processar 500 kg por hora.

“O objetivo é moer no máximo cinco toneladas de azeitonas por dia, pois essa quantidade nos permite ter o máximo controle de qualidade possível”, disse ela.

Olhando para a colheita de 2025, Bruzzone e Saccarello antecipam uma colheita razoavelmente boa, estimando que será entre 150 e 170 toneladas de azeitonas.

“Há árvores carregadas de frutos e outras que não têm nada”, disse Saccarello. “De qualquer forma, vamos ver como o crescimento das azeitonas continua.”

Bruzzone e Saccarello disseram que a empresa planeja lançar uma marca monovarietal Pendolino após o lançamento de sua mais recente marca bivarial, Sur, uma mistura de Arbequina e Coratina, sendo que esta última é comum no Uruguai.

“Queremos fazer uma experiência com uma variedade monovarietal de Pendolino, que é algo raro também na Itália”, disse Saccarello.

“A Pendolino é uma árvore muito interessante que, segundo nosso agrônomo, deve ser expandida”, acrescentou Bruzzone. “É um azeite muito forte, e a planta é majestosa.”

Dependendo do resultado do azeite e da reação do mercado, o casal decidirá se manterá uma quantidade significativa do lote ou se o misturará em um tanque com o Tosca.

Embora a produção de azeite seja sua paixão, Saccarello disse que a chave para o sucesso da empresa é introduzir uma variedade de produtos no mercado, desenvolvendo ainda mais aqueles que apresentam maior apelo e apostando ainda mais nos que o fazem.

“Este é um complemento econômico muito importante para o plantio”, disse Bruzzone.

Além do azeite, o casal produz azeitonas de mesa em salmoura com um tratamento tradicional de nove meses. A maioria das azeitonas de mesa no Uruguai é importada da Argentina e tratada com lixívia, resultando em um perfil de sabor marcadamente diferente.

“Quase todos os elementos nutricionais da azeitona, suas propriedades organolépticas e probióticos são praticamente perdidos [quando tratados com lixívia]”, disse Bruzzone.

Saccarello, que adora cozinhar em seu tempo livre, disse que a empresa também vende uma variedade de patês de azeitona elaborados em seu laboratório com vista para as oliveiras.

“Quando começamos com as azeitonas de mesa, percebi que não havia patê de azeitona no mercado”, disse ela. “Então, comecei a criar uma linha de produtos chamada ‘paixões regionais’, baseada em receitas tradicionais da dieta mediterrânea de diferentes regiões da Itália.”

“No momento, estamos trabalhando em dois produtos antes de lançá-los no mercado”, disse ela. “Às vezes, eles não fazem sucesso imediato, mas na maioria das vezes dão certo.”

Outro aspecto do setor de azeitonas uruguaio em que a Pique Roto está trabalhando para entrar é o oleoturismo.

Bruzzone disse que o oleoturismo oferece aos produtores uma excelente oportunidade de educar os consumidores sobre os benefícios à saúde e a sustentabilidade do azeite de oliva extravirgem, ao mesmo tempo em que desenvolve uma disposição para pagar.

“Não há maneira melhor de explicar ao consumidor os méritos do azeite do que uma visita a um olival, onde ele pode entender o que é essa árvore, como ela se desenvolve, como é cuidada e quanto trabalho isso envolve”, disse ele.

Como a Pique Roto concentra seus esforços no mercado interno — embora a empresa já tenha exportado Arbequina a granel anteriormente —, Saccarello enfatizou que é necessário levar os uruguaios aos olivais e explicar a diferença entre a produção local e as importações de grandes produtores e engarrafadores espanhóis, italianos e argentinos.

“É preciso mostrar a oliveira ao consumidor e dizer: ‘veja aquela árvore, ela é responsável pela embalagem de três litros que você comprou na semana passada’”, disse ela, ressaltando que é mais difícil imaginar como são dez quilos de azeitonas em comparação com um litro de azeite. “Isso os ajuda a entender”, disse ela.

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