Quando é que o azeite perde a sua virgindade?

Por quanto tempo um azeite de oliva extravirgem mantém essa qualidade?

Essa pergunta é feita, em primeiro lugar, pelos produtores de azeite que gostariam de incluir a informação “Consumir preferencialmente até” em seus rótulos. E, em seguida, pelos varejistas e compradores (incluindo os consumidores), que também gostariam de ter uma resposta razoável.

Bem, como sempre, a resposta é: depende. E causa consternação em todos o fato de não haver uma resposta direta e simples.

Primeiro, como bem sabemos, os azeites são muito diferentes. Seu teor de antioxidantes, geralmente medido como polifenóis, varia muito entre os azeites, podendo chegar a duas ou três vezes mais. Esses polifenóis não são apenas benéficos para a saúde humana, mas também contribuem para uma vida útil mais longa do azeite.

Existem também azeites “filtrados” e “não filtrados” no mercado, com os defensores de um ou de outro discutindo incessantemente sobre seus méritos. A filtragem remove a água residual da vegetação do azeite, bem como qualquer sedimento fino remanescente da azeitona. Esses dois elementos são geralmente associados à “frescura” dos azeites vendidos como Olio Nuovo. No entanto, se a água ou o sedimento permanecerem em contato com o azeite, em pouco tempo a qualidade do azeite será prejudicada. É por isso que o Olio Nuovo deve ser consumido logo após a colheita: no máximo, em três a seis meses.

No entanto, se o mesmo azeite tivesse sido “decantado”, fazendo com que partículas finas se sedimentassem do azeite ao longo do tempo, ou melhor ainda, “filtrado”, o mesmo azeite poderia muito provavelmente manter sua qualidade de extra-virgem por um ou dois anos.

Em segundo lugar, as condições de armazenamento, seja no depósito, na prateleira da loja ou na despensa da cozinha, encurtam a vida útil do status de azeite extravirgem. Dois dos principais culpados são a exposição à luz, especialmente se o azeite estiver em uma garrafa transparente, e a exposição a temperaturas superiores a 21 graus Celsius.

Mas um dos principais fatores que provocam a deterioração da qualidade é o contato com o ar, o que resulta em oxidação.

Assim, com base em pesquisas científicas e observações em nosso laboratório, quais são as estimativas para a verdadeira data de validade de um azeite de oliva?

• Olio Nuovo, azeites não filtrados ou não decantados: 3 a 6 meses
• Azeites com baixo teor de polifenóis, filtrados ou decantados: 1 a 2 anos. Mas, se expostos ao ar, à luz ou a altas temperaturas, sua vida útil pode ser reduzida para entre 6 e 12 meses.
• Óleos com alto teor de polifenóis, filtrados: 18 meses a 3 anos. Mas, se expostos a altas temperaturas, sua vida útil pode ser reduzida para 6 meses.

Concluindo, não nos deixemos enganar por datas de validade excessivamente promissoras se a embalagem não oferecer nenhuma indicação sobre o teor de polifenóis no azeite.

Consuma o azeite não filtrado logo após a data de colheita. E siga a recomendação de manter o azeite armazenado em local fresco e escuro. Uma vez aberto, use o azeite imediatamente. Não compre garrafões grandes que não serão consumidos nas semanas seguintes à abertura. E, é claro, o azeite deve ser um bom azeite desde o início , no lagar.

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Liliana Scarafia é diretora da Agbiolab, um laboratório independente que auxilia olivicultores, moinhos e processadores na produção de azeite de oliva de qualidade.