Compostos secundários importantes no azeite
Os compostos secundários mais importantes da azeitona estão presentes em baixas concentrações, mas têm um efeito positivo significativo na saúde humana.
O azeite de oliva é considerado, do ponto de vista nutricional, a melhor fonte de ácidos graxos. É também muito apreciado por seus efeitos positivos na saúde humana e por seu excelente sabor e aroma. Por que o azeite de oliva é mais benéfico para a saúde humana do que os óleos de sementes ou as gorduras saturadas, como a manteiga?
A resposta mais sucinta é que o azeite de oliva possui a composição perfeita de ácidos graxos, composta principalmente por ácidos graxos monoinsaturados (AGMI).
Esses ácidos, em contraste com os ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) encontrados nos óleos de sementes, são mais estáveis contra a oxidação e, portanto, a produção de peróxidos e radicais livres — que têm sido associados à indução da carcinogênese — é inibida. A composição de ácidos graxos também afeta o nível de colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL) (ou seja, o colesterol “ruim”), responsável pela aterosclerose (espessamento da parede arterial) e conhecido por estar associado a doenças cardíacas. Verificou-se que os MUFA e os PUFA reduzem os níveis de colesterol LDL; o azeite de oliva com alto teor de MUFA é claramente benéfico para a nossa saúde.
Embora as pessoas se concentrem na composição de ácidos graxos, muitas vezes ignoram alguns componentes menores, mas igualmente importantes, do azeite de oliva. Esses compostos menores, que aparecem no azeite de oliva em baixa concentração, têm de fato benefícios significativos para a saúde, pois desempenham papéis biológicos importantes no organismo. Eles também podem ser usados como “impressões digitais” eficazes (ou seja, biomarcadores) para avaliar a qualidade e a autenticidade dos azeites de oliva. Os compostos menores mais importantes do azeite de oliva são os polifenóis/tocoferóis (incluindo a vitamina E), os esteróis e o esqualeno.
Os polifenóis, como a oleuropeína, o tirosol, o hidroxitirosol, o oleocanthal e a oleaceína encontrados no azeite, são antioxidantes extremamente potentes. Sua atividade antioxidante é comparável à de antioxidantes artificiais como o butil-hidroxianisol (BHA) e o butil-hidroxitolueno (BHT), e sabe-se que desempenham múltiplas funções positivas para a nossa saúde. Os polifenóis fortalecem o sistema imunológico, protegem-nos contra doenças cardíacas e apresentam atividade anticancerígena, pois atuam como captadores de radicais livres. Eles protegem o azeite de danos oxidativos e contribuem para sua estabilidade oxidativa superior em relação a outros óleos comestíveis. Também influenciam seu sabor, conferindo-lhe um sabor amargo característico. A concentração de polifenóis no azeite varia de 100 a 1000 mg/kg.
Os esteróis são considerados elementos importantes para a nutrição e a saúde humanas. Estudos clínicos demonstraram que a ingestão alimentar de fitoesteróis reduz os níveis de colesterol no sangue e provavelmente inibe sua absorção pelo intestino delgado. Além disso, demonstrou-se que os esteróis atuam como anti-inflamatórios, antibacterianos, antifúngicos, antiulcerosos, antioxidantes e antitumorais. O teor total de esteróis no azeite de oliva varia entre 1.000 e 2.200 mg/kg.
Acredita-se que o esqualeno ofereça efeitos positivos para a saúde humana, pois pode ter um efeito quimiopreventivo em alguns tipos de câncer e é benéfico para pacientes com doenças cardíacas e diabetes. O azeite de oliva possui a maior concentração de esqualeno em comparação com outros óleos comestíveis. Sua concentração no azeite de oliva varia de 1.000 a 7.500 mg/kg, enquanto no óleo de milho, por exemplo, varia de 190 a 360 mg/kg.
Outros compostos secundários que afetam a qualidade do azeite de oliva e têm impacto na nossa saúde são os fosfolípidos, conhecidos por reforçarem os compostos de fósforo no cérebro e nos tecidos e por terem atividade anti-inflamatória, os diglicerídeos, o glicerol, a água, o β-caroteno, os ácidos triterpênicos, como o ácido maslínico e o ácido oleanólico, e os álcoois triterpênicos, como o eritrodiol e o uvaol.
Em resumo, o azeite de oliva possui valor nutricional superior
em comparação com outros tipos de óleos comestíveis, não apenas devido à sua composição de ácidos graxos, mas também pela presença de muitos compostos menores importantes que afetam positivamente nossa saúde.