Use qualquer azeite que preferir, “desde que seja verde e amargo”

A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) aprovou no mês passado a alegação de que “o consumo de polifenóis do azeite de oliva contribui para a proteção dos lipídios sanguíneos contra danos oxidativos”.

Aqui conversamos com a líder da equipe de pesquisa cuja investigação sobre os benefícios do azeite de oliva extra virgem para a saúde foi fundamental para a aprovação.

A Dra. María-Isabel Covas é chefe do Grupo de Pesquisa em Risco Cardiovascular e Nutrição do Instituto de Pesquisa IMIM, no Hospital del Mar, em Barcelona, Espanha. Ela também é pesquisadora-chefe do CIBER de Obesidade e Nutrição (CIBEROBN), uma rede de grupos de pesquisa de excelência na Espanha. Na semana passada, ela ganhou o prêmio inaugural catalão de azeites DOP em reconhecimento à sua pesquisa excepcional.

A Dra. Covas explica por que a oxidação lipídica é importante e que a chave para se beneficiar do azeite de oliva extra-virgem não é tomá-lo como um medicamento. “É preciso apreciá-lo.”

Conte-nos sobre a pesquisa que levou à aprovação da EFSA.

Nossa pesquisa começou há cerca de doze anos e se concentra nos benefícios do azeite de oliva para a saúde, em particular nos efeitos de seus polifenóis no coração. Até 2004, já se sabia que o azeite de oliva fazia bem à saúde, mas havia uma controvérsia sobre o poder antioxidante in vivo (em humanos) dos polifenóis.

Iniciamos vários estudos com azeite catalão e nossas hipóteses se confirmaram, mas precisávamos de provas conclusivas, pois, nessa área da ciência, para que um profissional de saúde possa dizer “tome isto, faz bem para você”, são necessárias evidências de estudos randomizados e controlados com seres humanos. Também é preciso ser muito preciso ao determinar a dose média diária necessária para obter quantidades suficientes de polifenóis, pois o efeito não será farmacológico, mas fisiológico.

Realizamos, portanto, um ensaio inicial com azeite catalão envolvendo cerca de 30 indivíduos saudáveis aqui na Catalunha. Também realizamos outro estudo aqui com 38 pessoas com doença cardíaca coronária estável. Em seguida, para obter provas clínicas definitivas, organizamos um estudo europeu, o Estudo EUROLIVE, envolvendo 200 indivíduos saudáveis de cinco países europeus. Eles consumiram 25 ml/dia de três tipos de azeite de oliva que eram semelhantes, mas diferentes no teor de polifenóis.

Quais foram os resultados desses estudos?

Conseguimos comprovar que houve um aumento nos níveis de lipoproteína de alta densidade (HDL), o colesterol bom, e que isso era diretamente proporcional ao teor de polifenóis do azeite de oliva. Também foi comprovada uma diminuição na oxidação lipídica, um dos principais fatores de risco para doenças cardiovasculares, e demonstrou-se que esse risco era inversamente proporcional ao teor de polifenóis do azeite de oliva.

Todo esse trabalho valeu a pena em 8 de abril, quando a EFSA concluiu que havia sido estabelecida uma relação de causa e efeito entre o consumo de polifenóis do azeite de oliva e a proteção das partículas de lipoproteína de baixa densidade (LDL — o colesterol “ruim”) contra danos oxidativos, e que esse era um efeito fisiológico benéfico. Isso se baseou principalmente em nosso estudo, e ficamos muito felizes com isso.

Quanto azeite de oliva extravirgem devemos consumir por dia para nos beneficiarmos desse efeito antioxidante?

A EFSA afirma que 5 mg de hidroxitirosol e seus derivados (por exemplo, complexo de oleuropeína e tirosol) presentes no azeite devem ser consumidos diariamente.

Isso significa consumir 25 ml/dia de um azeite de oliva virgem que contenha 300 mg/kg de polifenóis, ou 30 ml/dia de um azeite de oliva virgem contendo 200 mg/kg de polifenóis. (Os azeites de oliva virgens têm uma concentração média de cerca de 250 mg/kg de compostos fenólicos.)

Essas quantidades, se fornecidas por quantidades moderadas de azeite de oliva, podem ser facilmente consumidas no contexto de uma dieta equilibrada. No entanto, as concentrações em alguns azeites de oliva podem ser muito baixas para fornecer uma quantidade suficiente de polifenóis, mantendo ainda assim uma dieta equilibrada.

Por que é importante reduzir os danos oxidativos aos lipídios sanguíneos?

Sabemos que o colesterol alto é perigoso, mas o maior perigo ocorre quando esse colesterol é oxidado, pois pode então facilitar a aterosclerose (acúmulo de depósitos de gordura nas paredes das artérias). É claro que, se você tem colesterol alto, há maior probabilidade de uma grande quantidade dele ser oxidada.

O que você está pesquisando atualmente?

Existem duas áreas principais nas quais continuamos nosso trabalho com o azeite de oliva. Uma delas é avaliar se, além de promover um aumento no colesterol HDL, os polifenóis do azeite de oliva também aumentam a funcionalidade dessa lipoproteína. Isso porque o importante não é apenas aumentar a lipoproteína (HDL), mas que essa proteína seja funcional. Portanto, uma coisa é medir a quantidade e outra é medir a funcionalidade.

Por que é benéfico aumentar a funcionalidade do HDL?

A relação inversa entre os níveis de colesterol HDL e a doença cardíaca coronária estimulou o interesse em agentes farmacológicos que elevam o HDL plasmático. No entanto, recentemente, observou-se uma associação inesperada entre um medicamento que aumenta o HDL-C plasmático e o aumento da mortalidade cardiovascular. Uma das consequências disso é a consideração de que talvez a qualidade funcional do HDL seja mais importante do que a quantidade que circula no sangue.

Qual é a outra área da sua pesquisa atual?

Estamos trabalhando para ampliar nosso conhecimento sobre o mecanismo pelo qual os polifenóis do azeite de oliva exercem seus efeitos benéficos. Além do papel clássico de eliminar os radicais livres, acreditamos — e temos alguns dados que sustentam essa hipótese — que o azeite de oliva extravirgem tem um efeito nutrigenômico. Em outras palavras, estamos investigando o fator protetor que o alto teor de polifenóis do azeite de oliva extravirgem proporciona em termos da expressão de genes relacionados à aterosclerose.

É seguro fritar com azeite de oliva?

Sim, porque embora os peróxidos lipídicos — que aumentam o risco de aterosclerose, câncer e outras doenças crônicas degenerativas — se formem quando o azeite de oliva é aquecido, os polifenóis presentes nele protegem contra essa peroxidação lipídica.

No entanto, fritar uma vez com azeite de oliva extra virgem reduz os polifenóis pela metade e, na segunda vez, eles são reduzidos para cerca de 18-20% do original. Portanto, não é aconselhável cozinhar com azeite de oliva extra virgem mais de uma vez, ou duas vezes no máximo.

Como devemos usar o azeite de oliva extravirgem para maximizar seus benefícios à saúde?

Você precisa usar o azeite de oliva extra virgem como sua principal fonte de gordura, tanto para cozinhar quanto para outros fins. Não é aconselhável consumir grandes quantidades, pois se trata de gordura, mas simplesmente usar o azeite de oliva extra virgem tanto como gordura crua quanto para cozinhar. E combiná-lo com uma dieta saudável, ou seja, rica em vegetais.

Outra coisa que muitas pessoas não sabem é que o azeite deve ser mantido em local fresco e escuro e, idealmente, deve ser consumido dentro de um ano a partir da data de produção. Algumas garrafas são transparentes e isso é errado. Mas a maioria dos azeites extravirgens hoje vem em garrafas escuras.

Além disso, as pessoas nos países mediterrâneos tendem a saber que o azeite extravirgem é mais verde e mais amargo, mas às vezes as pessoas em outros países não gostam que ele seja tão amargo. Por isso, digo que cada um deve encontrar um azeite de que goste. É preciso provar vários tipos e escolher aquele que mais agrada, desde que seja verde e amargo. É bom que seja amargo porque é a concentração de polifenóis que contribui para esse sabor.

Você não precisa tomar azeite de oliva como remédio, você deve apreciá-lo. Acho que apreciá-lo é uma parte muito importante dos benefícios para a saúde.