Utilisez l'huile d'olive de votre choix, « à condition qu'elle soit verte et amère »

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a approuvé le mois dernier l'allégation selon laquelle « la consommation de polyphénols de l'huile d'olive contribue à protéger les lipides sanguins contre les dommages oxydatifs ».

Nous nous entretenons ici avec la responsable de l'équipe de recherche dont les travaux sur les bienfaits de l'huile d'olive vierge extra pour la santé ont joué un rôle déterminant dans cette approbation.

Le Dr María-Isabel Covas est à la tête du groupe de recherche sur les risques cardiovasculaires et la nutrition à l’Institut de recherche IMIM de l’Hôpital del Mar à Barcelone, en Espagne. Elle est également chercheuse principale au CIBER sur l’obésité et la nutrition (CIBEROBN), un réseau de groupes de recherche d’excellence en Espagne. La semaine dernière, elle a remporté le tout premier prix catalan des AOP d’huile d’olive en reconnaissance de ses travaux de recherche exceptionnels.

Le Dr Covas explique pourquoi l'oxydation des lipides est importante et que la clé pour tirer profit de l'huile d'olive extra vierge n'est pas de la consommer comme un médicament. « Il faut en profiter. »

Parlez-nous des recherches qui ont conduit à l'autorisation de l'EFSA.

Nos recherches ont débuté il y a environ douze ans et portent sur les bienfaits de l’huile d’olive pour la santé, en particulier les effets de ses polyphénols sur le cœur. Jusqu’en 2004, on savait que l’huile d’olive était bonne pour la santé, mais il existait une controverse quant au pouvoir antioxydant in vivo (chez l’homme) des polyphénols.

Nous avons lancé plusieurs études avec de l’huile d’olive catalane et nos hypothèses se sont avérées justes, mais nous avions besoin d’une preuve irréfutable, car dans ce domaine scientifique, pour qu’un professionnel de santé puisse dire « prenez ceci, c’est bon pour vous », il faut des preuves issues d’études randomisées et contrôlées menées sur des humains. Il faut également être très précis lorsqu’on détermine la dose quotidienne moyenne nécessaire pour obtenir des quantités suffisantes de polyphénols, car l’effet ne sera pas pharmacologique, mais physiologique.

Nous avons donc mené un premier essai avec de l’huile d’olive catalane auprès d’une trentaine de personnes en bonne santé ici en Catalogne. Nous avons également mené une autre étude ici avec 38 personnes atteintes d’une maladie coronarienne stable. Ensuite, afin d’obtenir des preuves cliniques définitives, nous avons organisé une étude européenne, l’étude EUROLIVE, portant sur 200 personnes en bonne santé issues de cinq pays européens. Elles ont consommé 25 ml/jour de trois types d’huile d’olive similaires mais présentant des teneurs en polyphénols différentes.

Quels ont été les résultats de ces études ?

Nous avons pu démontrer une augmentation des taux de lipoprotéines de haute densité (HDL), le « bon » cholestérol, et que cette augmentation était directement proportionnelle à la teneur en polyphénols de l’huile d’olive. Une diminution de l’oxydation des lipides, l’un des principaux facteurs de risque de maladies cardiovasculaires, a également été mise en évidence, et il a été démontré que ce risque était inversement proportionnel à la teneur en polyphénols de l’huile d’olive.

Tout ce travail a porté ses fruits le 8 avril, lorsque l'EFSA a conclu qu'un lien de cause à effet avait été établi entre la consommation de polyphénols d'huile d'olive et la protection des particules de lipoprotéines de basse densité (LDL, le « mauvais » cholestérol) contre les dommages oxydatifs, et qu'il s'agissait d'un effet physiologique bénéfique. Cette conclusion s'appuyait principalement sur notre étude et nous en étions vraiment ravis.

Quelle quantité d’huile d’olive extra vierge faut-il consommer chaque jour pour bénéficier de cet effet antioxydant ?

L'EFSA recommande de consommer quotidiennement 5 mg d'hydroxytyrosol et de ses dérivés (par exemple, le complexe d'oleuropéine et le tyrosol) présents dans l'huile d'olive.

Cela signifie consommer 25 ml/jour d’une huile d’olive vierge contenant 300 mg/kg de polyphénols, ou 30 ml/jour d’une huile d’olive vierge contenant 200 mg/kg de polyphénols. (Les huiles d’olive vierges ont une concentration moyenne d’environ 250 mg/kg de composés phénoliques.)

Ces quantités, si elles sont fournies par des quantités modérées d'huile d'olive, peuvent facilement être consommées dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Cependant, les concentrations dans certaines huiles d'olive peuvent être trop faibles pour fournir une quantité suffisante de polyphénols tout en maintenant une alimentation équilibrée.

Pourquoi est-il important de réduire les dommages oxydatifs causés aux lipides sanguins ?

Nous savons qu'un taux de cholestérol élevé est dangereux, mais le plus grand danger survient lorsque ce cholestérol est oxydé, car il peut alors facilement favoriser l'athérosclérose (accumulation de dépôts graisseux sur les parois artérielles). Bien sûr, si vous avez un taux de cholestérol élevé, vous avez plus de chances qu'une grande partie de celui-ci soit oxydée.

Sur quoi portez-vous vos recherches actuellement ?

Nous poursuivons nos travaux sur l'huile d'olive dans deux domaines principaux. Le premier consiste à évaluer si, outre le fait de favoriser une augmentation du cholestérol HDL, les polyphénols présents dans l'huile d'olive améliorent également la fonctionnalité de cette lipoprotéine. En effet, l'important n'est pas seulement d'augmenter la quantité de lipoprotéines (HDL), mais aussi de s'assurer que ces protéines sont fonctionnelles. Il s'agit donc d'une part de mesurer la quantité et d'autre part d'évaluer la fonctionnalité.

Pourquoi est-il bénéfique d'augmenter la fonctionnalité du HDL ?

La relation inverse entre les taux de cholestérol HDL et les maladies coronariennes a suscité un intérêt pour les agents pharmacologiques qui augmentent le HDL plasmatique. Cependant, on a récemment observé une association inattendue entre un médicament augmentant le HDL-C plasmatique et une mortalité cardiovasculaire accrue. L'une des conséquences de cette découverte est de se demander si la qualité fonctionnelle du HDL n'est pas peut-être plus importante que la quantité de celui-ci circulant dans le sang.

Quel est l'autre domaine de vos recherches actuelles ?

Nous travaillons à approfondir nos connaissances sur le mécanisme par lequel les polyphénols de l'huile d'olive exercent leurs effets bénéfiques. Outre son rôle classique de piégeur de radicaux libres, nous pensons – et disposons de données à l'appui – que l'huile d'olive extra vierge a un effet nutrigénomique. En d'autres termes, nous étudions le facteur protecteur que la teneur élevée en polyphénols de l'huile d'olive extra vierge apporte en termes d'expression des gènes liés à l'athérosclérose.

Peut-on faire frire avec de l'huile d'olive ?

Oui, car bien que des peroxydes lipidiques – qui augmentent le risque d’athérosclérose, de cancer et d’autres maladies dégénératives chroniques – se forment lorsque l’huile d’olive est chauffée, les polyphénols qu’elle contient protègent contre cette peroxydation lipidique.

Cependant, une première friture à l'huile d'olive extra vierge réduit de moitié la teneur en polyphénols, et une deuxième fois, celle-ci est ramenée à environ 18-20 % de la teneur initiale. Il n'est donc pas conseillé de cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge plus d'une fois, ou deux fois au maximum.

Comment utiliser l'huile d'olive extra vierge pour maximiser ses bienfaits pour la santé ?

Il faut utiliser l'huile d'olive extra vierge comme principale source de graisse, pour la cuisson et à d'autres fins. Il n'est pas conseillé d'en consommer en grandes quantités, car c'est une graisse, mais simplement d'utiliser l'huile d'olive extra vierge à la fois comme graisse à consommer telle quelle et pour la cuisson. Et de l'associer à une alimentation saine, c'est-à-dire riche en légumes.

Une autre chose que beaucoup de gens ignorent, c'est que l'huile d'olive doit être conservée dans un endroit frais et à l'abri de la lumière, et idéalement, elle devrait être consommée dans l'année suivant la date de production. Certaines bouteilles sont transparentes, ce qui n'est pas recommandé. Mais la plupart des huiles d'olive extra vierges sont désormais vendues dans des bouteilles foncées.

De plus, les habitants des pays méditerranéens savent généralement que l’huile d’olive extra vierge est plus verte et plus amère, mais parfois, les gens d’autres pays n’aiment pas qu’elle soit aussi amère. Je dis donc que chacun doit trouver une huile d’olive qui lui plaît. Il faut goûter plusieurs variétés et choisir celle que l’on préfère, à condition qu’elle soit verte et amère. Il faut qu’elle soit amère, car c’est la concentration en polyphénols qui contribue à ce goût.

Il ne faut pas prendre l’huile d’olive comme un médicament, il faut l’apprécier. Je pense que le fait de l’apprécier est un élément très important de ses bienfaits pour la santé.