Conheça o premiado produtor croata que envelhece seu azeite no mar

O amadurecimento e o envelhecimento de vinhos no mar não são novidade. As adegas subaquáticas vêm se espalhando pelo mundo nos últimos 10 anos e já não são mais uma novidade.

No entanto, o envelhecimento de azeite extravirgem debaixo d’água é uma novidade. Após ser produzido em terra, o azeite é envelhecido por seis meses no mar.

Meu azeite do mar não perdeu nada, mesmo após 14 meses. Nem na estrutura, nem no sabor. Ele manteve seu sabor frutado e picante como se tivesse sido processado ontem.– Denis Plastić, enólogo e produtor de azeite

“Se o fundo do mar é bom para o vinho, também não vai fazer mal ao azeite”, pensou Denis Plastić, um premiado enólogo e produtor de azeite croata.

Ele decidiu realizar a experiência, a primeira do tipo na Croácia (e possivelmente no mundo), porque sabia que a escuridão e a temperatura adequada ajudam a preservar o azeite de oliva extravirgem. O Coral Wine, uma adega subaquática no Mar Adriático perto do olival de Plastić, oferecia todos esses benefícios.

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Marko Dušević, proprietário da Adriatic Shell Company, projetou a adega há 10 anos. Ele também é dono de uma fazenda de mexilhões e ostras perto da ilha de Pag, conhecida por suas salinas, vinhos e queijos de ovelha.

“Ela também pode se tornar famosa pelo seu azeite do mar”, acrescentou Plastić com um sorriso característico.

Plastić vem envelhecendo seus vinhos há 10 anos no fundo do mar. A Coral Wine oferece serviços de envelhecimento para produtores de vinho, e Plastić é o primeiro a experimentar isso com azeite de oliva.

Na adega subaquática, entre Pag e Vir, uma pequena cidade turística na península continental, mergulhadores baixaram 120 de suas garrafas de meio litro a uma profundidade de 30 metros em uma das oito gaiolas.

As garrafas são feitas de cerâmica e pintadas de preto por fora. Elas contêm azeite das variedades Oblica, Coratina e Leccino, colhidas em 2020 no momento de maturação ideal e processadas no mesmo dia.

O azeite é armazenado em recipientes de aço inoxidável. Após duas transvasagens, no final de novembro e dezembro, o azeite foi transferido para as garrafas escuras em meados de janeiro de 2021.

Elas ficaram no fundo do mar por seis meses inteiros, expostas às correntes marítimas, que transportam algas e outros organismos marinhos. Esses organismos se fixam nas garrafas de modo que cada uma, coberta de “cicatrizes” marinhas e vários tipos de vegetação, parece uma pequena obra-prima da natureza.

“Elas parecem únicas”, disse Plastić, que ficou muito satisfeito quando os mergulhadores lhe entregaram as garrafas envelhecidas.

Assim que chegou em casa em Nadin, a cerca de 50 quilômetros a sudeste de Vir, Plastić provou ansiosamente o conteúdo de suas obras-primas naturais.

“Tem uma boa textura e desenvolveu um amargor adicional”, disse ele sobre sua primeira impressão após provar o azeite. “É mais picante do que o mesmo azeite da adega da família.”

O verdadeiro objetivo do experimento era determinar se a imersão e o envelhecimento no mar prolongariam a vida útil do azeite.

“Meu azeite do mar não perdeu nada, mesmo depois de 14 meses”, afirmou Plastić. “Nem na estrutura nem no sabor. Ele manteve seu sabor frutado e picante como se tivesse sido processado ontem.”

Sua experiência despertou o interesse do Instituto de Saúde Pública de Zadar, que conta com um moderno laboratório de análises químicas e um painel de degustadores certificados de azeite de oliva.

“A experiência é interessante”, disse Benito Pucar, tecnólogo de alimentos e chefe do departamento de ecologia da saúde e proteção ambiental do Instituto de Saúde Pública de Zadar.

“Estamos prontos para participar, analisando o novo azeite da última colheita que será envelhecido no mar por dois, quatro e seis meses para determinar o prazo de validade máximo estimado no mar”, acrescentou.

Ao mesmo tempo, os pesquisadores analisarão a qualidade do mesmo azeite (após quatro, nove, 13 e 18 meses) armazenado na adega da família por um prazo de validade estimado de 18 meses.

“A análise comparativa mostrará melhor se o envelhecimento no mar afeta a qualidade do azeite”, disse Pucar.

A história da fazenda da família de Plastić começou em 2012, quando ele começou a trabalhar com a Dolina Maslina e a Bovan, produtores locais de propriedade de seus dois cunhados, Mirko Krtalić e Neven Klinac.

Juntos, eles alugaram 100 hectares de paisagem cárstica que havia sido negligenciada e deixada sem cultivo por anos, não muito longe de Nadin, um dos lugares mais ecológicos da Croácia.

Um total de 33.000 oliveiras foi plantado aqui, em uma área ideal para o cultivo de azeitonas e que abriga árvores desde a época da Libúrnia e dos antigos romanos.

Antes do plantio, os três investiram enorme esforço e energia na limpeza de antigos olivais e da vegetação silvestre, na remoção de raízes, na escavação e no arado, na remoção de pedras grandes e na compactação de toda a superfície.

Só então foi possível plantar oliveiras de acordo com um plano especial e variedades cuidadosamente selecionadas. A maioria é composta pelas variedades nacionais Oblica, Istarska bjelica, Buža, Rožinjola e Lastovka, mas também cultivam as variedades italianas Coratina, Leccino, Pendolino, Cipressino e Ascolana.

“Selecionamos variedades que estão na vanguarda das propriedades mais importantes do azeite extravirgem – frutado, amargor e picante”, disse Plastić.

Os olivais estão situados a uma altitude de 160 a 200 metros, onde o ar do mar e das montanhas de Velebit se misturam. Os dias são quentes e as noites frias, o que influencia a qualidade e a acumulação de matéria seca no fruto.

O ar fresco circula constantemente. O olival recebe a bora do norte, um vento frio e forte do nordeste que sopra no inverno. A brisa é um mistral à beira-mar, um vento frio e seco do norte. Ambos reduzem significativamente a possibilidade de ataques de doenças e pragas.

“Não temos a mancha do pavão, que é um grande problema em outros lugares”, disse Plastić.

Ele e outros olivicultores da região raramente pulverizam suas oliveiras. Quando o fazem, utilizam apenas os meios permitidos na agricultura orgânica.

“Desde o início, nossa produção se baseia nos princípios do azeite único: solo virgem, variedades autóctones e agricultura orgânica”, disse Valentin Krtalić, um jovem agrônomo que assumiu a gestão da Dolina Maslina.

As frutas são colhidas manualmente e processadas com tecnologia moderna de processamento a frio. O azeite é armazenado em tanques de aço inoxidável e engarrafado em garrafas de cerâmica escura de meio litro.

“O mais importante é que o produto seja bom”, disse Plastić. “Recebemos feedback, e nenhum dos clientes tem objeções negativas.”

O 2Storije, sua mistura de Oblica, Leccino e Coratina, foi premiado em várias competições, incluindo o Concurso Mundial de Azeite NYIOOC 2021, onde recebeu o Prêmio Ouro.

“Ser o melhor no maior e mais prestigiado concurso de azeite do mundo é o sonho de todo produtor”, disse Plastić. A Dolina Maslina também ganhou um Prêmio Ouro por seu monovarietal Istrian Bjelica.

Plastić e sua família também esperam sucesso este ano, já que o azeite da última colheita também é excelente.

“Talvez melhor do que no ano passado”, disse Plastić.

Ele se orgulha de que ele e outros membros da família sejam os fundadores de uma cooperativa. Nos olivais, eles unem forças e aprendem uns com os outros. “Conta em dia, amor duradouro” é o ethos dálmata do trabalho em conjunto.

O exemplo deles também está incentivando outras pessoas a se dedicarem ao cultivo de azeitonas. Uma nova plantação foi construída em 30 hectares de um olival familiar separado. Ela foi incorporada como parte da Dolina Maslina, reunindo sete famílias de veteranos da Guerra da Independência da Croácia.

A OPG Plastić, a Dolina Maslina, a Bovan e os Veteranos somam cerca de 50 membros da família, incluindo 35 crianças.

Algumas crianças dos fundadores das empresas já cresceram e se tornaram agrônomos e outros profissionais, mas todas elas estão ligadas pelas azeitonas.

“Nossa missão é produzir azeite de oliva de alta qualidade, ecológico e autóctone, que criamos de acordo com a tradição croata milenar”, disse Valentin.

Resta apenas que a experiência seja bem-sucedida para que o ouro líquido de Nadin, envelhecido no Mar Adriático e decorado com corais, chegue às mãos de consumidores exigentes.

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