Como produzir um azeite premiado em um caminhão-reboque
Samir Bayraktar, fundador da Olive Truck, já conquistou dez prêmios do NYIOOC por azeites extravirgens produzidos em seu lagar móvel.
Samir Bayraktar produz azeite extravirgem na parte traseira de um caminhão com reboque há quase uma década.
O engenheiro mecânico teve essa ideia pela primeira vez enquanto trabalhava como diretor-geral da produtora turca de azeite Nar Gourmet.
“Tínhamos um projeto para pesquisar e encontrar variedades locais menos conhecidas na Anatólia”, disse Bayraktar ao Olive Oil Times. “No primeiro ano, começamos a produzir azeite a partir dessas variedades, mas nem todos os azeites ficaram tão bons quanto esperávamos.”
Veja também: Perfis de produtores“No segundo ano, decidimos construir esse moinho móvel para produzir azeites nas mesmas condições em cada região”, acrescentou ele.
A decisão de Bayraktar de construir o moinho móvel valeu a pena, e a Nar Gourmet ganhou o Prêmio Ouro no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC 2014 com o azeite produzido em seu moinho portátil.
No início de 2018, Bayraktar voltou para os Estados Unidos, onde havia obtido seu mestrado mais de uma década antes. “2019 foi meu primeiro ano de produção na Califórnia”, disse ele.
Apropriadamente apelidado de Olive Truck, Bayraktar voltou imediatamente a conquistar prêmios no maior concurso de qualidade de azeite do mundo. Desde 2020, ele ganhou 10 prêmios do NYIOOC, incluindo um de Ouro e dois de Prata neste ano.
Bayraktar passou quase 10 anos produzindo azeite em um caminhão com reboque.
Bayraktar transforma azeitonas de duas fazendas contratadas em Fairfield e Lower Lake, na Califórnia, a oeste de Sacramento. Ele também assessora os produtores de azeitonas vizinhos e moí algumas de suas azeitonas com o moinho móvel.
Uma das vantagens de trabalhar com seus vizinhos é a possibilidade de fazer experiências. Embora Bayraktar colha principalmente azeitonas das variedades Coratina, Leccino e Frantoio com seus agricultores contratados, ele está plantando azeitonas das variedades Favalosa e Itrana. “Em cinco anos, estaremos produzindo um bom azeite a partir dessas novas plantações”, disse ele.
Bayraktar atribuiu seu sucesso consistente no NYIOOC ao seu foco na qualidade em vez da quantidade e à flexibilidade proporcionada pelo moinho móvel.
“O período mais movimentado para mim é provavelmente as três semanas a um mês antes da temporada, porque é o momento de planejar”, disse ele.
Bayraktar usa dados de colheitas anteriores e a análise da safra atual de azeitonas para decidir o momento exato da colheita e da moagem em cada olival.
“Eu recolho as amostras duas ou três semanas antes do que estimo ser a melhor janela de colheita”, disse ele. “Depois recebo os resultados do laboratório.”
Cada etapa do processo de moagem ocorre na parte traseira do caminhão – desde a lavagem até o armazenamento.
Com base na acumulação de óleo e no teor de umidade das azeitonas, Bayraktar determina o melhor momento para interromper a irrigação, programa os dias de colheita de cada olival e contrata uma equipe de colheita.
Entre seus dois olivais contratados e os de seus vizinhos e amigos, Bayraktar passa de três a quatro semanas colhendo e transformando azeitonas diretamente no olival.
Na véspera do início da colheita, Bayraktar leva seu moinho móvel até o olival. “Todo o equipamento está instalado no contêiner do reboque”, disse ele.
“A configuração básica é levar o equipamento no caminhão e conectá-lo à fonte de eletricidade e água”, acrescentou Bayraktar. “Também filtramos a água antes de encher o tanque para lavar as azeitonas e começar.”
Em alguns olivais, Bayraktar conecta o caminhão à rede elétrica local. Em outros, ele alimenta o caminhão com um gerador.
Na manhã da colheita, Bayraktar chega a tempo de começar a colher às 6h30. Se estiver colhendo em algum lugar onde o caminhão não possa ser conectado à rede elétrica, Bayraktar o alimenta com um gerador.
Após a primeira hora e meia de colheita – feita manualmente ou com sacudidores – há azeitonas suficientes para começar a moagem contínua pelo resto do dia. Bayraktar moí entre cinco e 7,5 toneladas de azeitonas por dia.
“Quando terminam a colheita, por volta das 16h ou 17h, continuamos a moagem para extrair o azeite do último lote por mais uma hora a uma hora e meia”, disse ele. “Depois, limpamos o equipamento para garantir que esteja renovado e pronto para a manhã seguinte.”
Da colheita ao armazenamento, Bayraktar disse que transforma as azeitonas em azeite em 45 minutos, o que o ajuda a atingir seu objetivo principal – preservar a maior quantidade possível de polifenóis nos azeites extravirgens.
Desde 2020, Bayraktar ganhou 10 prêmios do NYIOOC, demonstrando a eficácia de seu método pouco ortodoxo.
Com o foco em altos teores de polifenóis, que contribuem para as qualidades organolépticas e saudáveis do azeite extravirgem, Bayraktar prefere uma colheita antecipada.
Normalmente, isso significa colher na segunda ou terceira semana de outubro. No entanto, Bayraktar acredita que as mudanças climáticas estão antecipando a colheita na Califórnia. “Este ano, colhemos 10 dias mais cedo”, disse ele.
Bayraktar acrescentou que as chuvas durante os dias de colheita nos últimos dois anos complicaram as coisas. “Prefiro um período de tempo seco e um pouco mais fresco, de meados de outubro a meados de novembro”, disse ele. “Esse é o meu desejo, mas não está acontecendo.”
Como muitos de seus colegas produtores da Califórnia, ele disse que a safra de 2022/23 não foi boa. “O que vivi na Califórnia não foi um bom ano”, confirmou Bayraktar.
Embora seus olivais tenham sido praticamente poupados dos eventos climáticos extremos e da seca que danificaram olivais em outras partes do estado, ele disse que alguns de seus vizinhos perderam azeitonas devido à geada.
“Eles nem sequer colheram porque não seria viável para eles colher e pagar pela mão de obra”, disse Bayraktar. “A mão de obra é super cara na Califórnia, e encontrar trabalhadores também é um desafio.”
A combinação de um mercado de trabalho restrito nos Estados Unidos – onde há mais vagas do que pessoas procurando emprego – e muitas safras na Califórnia que precisam ser colhidas simultaneamente tornou este ano especialmente difícil para os produtores encontrarem trabalhadores.
No entanto, Bayraktar está otimista em relação ao futuro. Ele vê um interesse crescente em seus produtos, à medida que eles continuam a ganhar prêmios, e espera que isso indique uma trajetória positiva para a produção de azeite extravirgem de alta qualidade na Califórnia.
Bayraktar também acredita que as recentes chuvas e nevascas em grande parte do estado, que reabasteceram a camada de neve e encheram os aquíferos, ajudarão os produtores de azeitona na próxima safra.
“Se continuarmos a ter um pouco mais de chuva no final de abril, isso vai ajudar”, disse ele. “Não estou esperando nada durante o verão.”