Nos antigos olivais da Apúlia, um jovem produtor traça um futuro de alta tecnologia para a Ulivè

Pesquisa, tecnologia e um território generoso impulsionam o trabalho da Azienda Agricola Emmanuel Sanarica, produtora de azeites de classe mundial, como o Ulivè.

Não penso em termos de quilos de azeite produzidos. Penso: que sensações o solo pode trazer à tona? É uma abordagem diferente — mais holística, mais filosófica. — Emmanuel Sanarica, Azienda Agricola Emmanuel Sanarica

Aninhada nas colinas acima do Golfo de Taranto, a fazenda fica nas cristas de calcário da Murgia Tarantina, uma paisagem dedicada ao cultivo da oliveira desde a antiguidade.

Entre os olivais centenários que caracterizam a paisagem rural, a propriedade Sanarica aplica uma abordagem moderna e baseada na ciência em seus 25 hectares de olivais em produção.

“Na verdade, temos 85 hectares de terras agrícolas. A maior parte delas estava abandonada há gerações, e estamos lentamente recuperando-as e trazendo-as de volta à produção”, disse o proprietário Emmanuel Sanarica ao Olive Oil Times.

Os solos são arenosos e calcários, com drenagem natural e baixo vigor — condições que favorecem azeites aromáticos em vez de altos rendimentos.

Enquanto muitos produtores da província enfrentaram dificuldades durante uma campanha complexa, os olivais de Sanarica tiveram um desempenho bem acima da média local.

“Fora da nossa fazenda, muitos estão reclamando da produção muito irregular”, disse ele.

“A estação começou com chuvas e umidade excepcionais desde o verão, e os danos causados pela mosca-da-azeitona foram generalizados”, lembrou Sanarica.

Para o produtor da Ulivè, a observação diária atenta das árvores, do solo e dos frutos revelou-se decisiva.

“Com nossos consultores, realizamos importantes atividades preventivas e fizemos mais tratamentos este ano do que no ano passado”, explicou Sanarica. “Isso nos permitiu chegar à colheita com tranquilidade, com excelente produção e azeitonas perfeitamente saudáveis.”

Ele enfatizou que a qualidade consistente continua sendo o principal objetivo da fazenda. “Estamos muito, muito felizes com os resultados.”

“Estamos no campo todos os dias, monitorando todas as fases fenológicas. Direcionamos a irrigação para potencializar o desenvolvimento aromático e provamos as azeitonas sensorialmente no olival”, acrescentou.

“Também usamos um pequeno dinamômetro para medir a força de desprendimento. A tecnologia e a dedicação nos ajudaram a sincronizar tanto a estratégia de controle de moscas quanto o início da colheita.”

A fazenda processa suas azeitonas em um lagar parceiro e também fornece frutos para outros lagares que buscam matéria-prima de alta qualidade. Parte da colheita é destinada a azeitonas de mesa.

“Usamos a variedade Leccino para esse fim, onde tamanho, firmeza e integridade são essenciais”, disse Sanarica.

“Todos os três canais de produção estão nos dando grande satisfação este ano, pois a qualidade é extremamente alta.”

A fazenda também presta muita aten­ção às mudanças climá­ticas e a outras pressões que moldam a olivicultura na Apúlia, incluindo a propagação da Xylella fas­tidiosa.

Sanarica está se expandindo e fazendo experiências com variedades resistentes à Xylella.

“Para combater a Xylella, estão sendo plantadas variedades resistentes. Com o mesmo espírito de inovação que nos define, também estamos mudando as técnicas de plantio e manejo da cultura, com foco em um sistema de alta densidade com copas independentes e sem fios de suporte”, disse ele.

“Ainda assim, há muito trabalho a ser feito para compreender como as novas variedades resistentes se adaptam a esses sistemas em diferentes áreas.”

Os pomares de Ulivè abrigam uma rica biodiversidade com cerca de uma dúzia de cultivares, incluindo Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò, Cima di Melfi e Nocciara.

A fazenda está se expandindo em cinco ou seis hectares, adicionando cultivares como Lecciana e Leccio del Corno.

A Lecciana é considerada resistente à Xylella. A Leccio del Corno, uma variedade toscana, é conhecida por sua alta resistência e por seus azeites de sabor intenso e alto teor de polifenóis.

“A Leccio del Corno tem rendimentos muito baixos — plantá-la aqui é uma aposta ousada. Nesta primavera, continuaremos com a Favolosa em arranjos tradicionais, pois em encostas não podemos adotar o sistema superintensivo”, disse ele.

“Vamos testar a Lecciana tanto em sistemas superintensivos quanto tradicionais. Desse ponto de vista, somos pioneiros.”

Os olivais de Sanarica também reservam surpresas. “Temos algumas árvores de Leucocarpa”, disse ele, relembrando como uma planta negligenciada reviveu após ser transplantada.

“Descobrimos que era Leucocarpa apenas recentemente, quando vimos seus frutos brancos”, acrescentou, referindo-se às azeitonas únicas produzidas pela variedade antiga.

Enólogo, mestre cervejeiro e especialista em azeite, o produtor de 30 anos dedicou os últimos anos aos seus olivais, trazendo uma perspectiva multidisciplinar.

“Não penso em termos de quilos de azeite produzidos. Penso: que sensações o solo pode trazer à tona? É uma abordagem diferente — mais holística, mais filosófica”, disse ele.

Três hectares de árvores centenárias foram enxertadas há dois anos.

“Esperamos que a produção seja retomada no próximo ano. Foi uma decisão ousada — sacrificamos a produção de mais de 110 árvores centenárias para enxertá-las com Leccino”, explicou Sanarica.

“As sensações das árvores enxertadas são completamente diferentes das da planta-mãe bem ao lado delas.”

As azeitonas dos pomares mais antigos são utilizadas nas misturas premium da fazenda.

“Ao contrário de outros — e às vezes isso é controverso —, sempre me concentrei em blends devido à minha mentalidade enológica”, disse ele.

“Os consumidores querem as mesmas notas todos os anos: folha de tomate, alcachofra, chicória. Por meio do blend, recriamos essas sensações de forma consistente.”

Sanarica colabora estreitamente com produtores e chefs. “Trabalhamos até mesmo com chefs confeiteiros para o panetone”, disse ele, referindo-se à tendência crescente de usar azeite extravirgem para substituir a manteiga no icônico bolo italiano.

Ele vê os próximos anos como um equilíbrio entre inovação e identidade. A experimentação com novas variedades e sistemas de pomar continuará, disse ele, ao mesmo tempo em que se preserva o caráter distinto de suas terras e azeites.

“Devemos sempre nos adaptar”, disse Sanarica. “Mas a qualidade nunca é negociável. Esse é o nosso futuro.”