O panetone ganha uma versão mais saudável
O adorado bolo de Natal está conquistando novos fãs na Itália graças a uma mudança em seus ingredientes tradicionais.
Acrescente o panetone, um dos bolos sazonais mais famosos da Itália, ao crescente catálogo de inovações em produtos de panificação à base de azeite.
Confeiteiros e produtores de azeite na Itália estão apresentando suas novas criações de panetone a tempo para a época de festas, quando essa iguaria é apreciada em todo o país.
A manteiga domina e realça os outros ingredientes do bolo… Por outro lado, o azeite dá mais espaço para que os sabores do bolo levedado e da farinha se destaquem
Na Apúlia, região do sul da Itália famosa por seus azeites, um concurso nacional chamado Olea Dulcis (“Oliva Doce” em latim) celebrou o panetone de azeite extravirgem pela primeira vez.
“O panetone é tradicionalmente produzido de acordo com padrões disciplinares rigidos, que exigem manteiga como principal fonte de gordura”, disse Luigi Cremona, crítico de gastronomia e vinhos que coordina o evento Olea Dulcis, ao Olive Oil Times.
“Em 90% dos casos, a manteiga de alta qualidade usada pelos confeiteiros italianos não é italiana”, acrescentou ele. “A ideia por trás do panetone com azeite de oliva é criar um bolo que represente melhor nossa identidade nacional.”
O caminho para o novo panetone
Substituir a manteiga por azeite extravirgem significa inovar uma tradição secular enraizada no “pão grande”, que surgiu pela primeira vez no norte da Itália no século XVI.
“Começamos a trabalhar na receita do novo panetone em 2022”, disse Nicola Olivieri, proprietário da premiada confeitaria-laboratório Olivieri 1882, em Veneto, no norte da Itália. “Levou mais de um ano para encontrarmos o equilíbrio perfeito do azeite extravirgem, e agora estamos totalmente satisfeitos com os resultados.”
Veja também: Azeite extravirgem brilha no jantar tradicional de véspera de Natal de chef com estrela Michelin“A principal motivação por trás dessa decisão foram nossos clientes”, acrescentou ele. “Muitos deles têm solicitado alternativas ao clássico panetone e aos tradicionais doces com fermento de manteiga, que sejam adequados para pessoas com intolerância à lactose.”
A premiada produtora de azeite extravirgem Frantoio Bonamini, no Vêneto, fez uma parceria com a confeitaria local Pasticceria Zerbato para criar seu primeiro PanettOlio para esta temporada.
“Nosso objetivo é valorizar o azeite extravirgem, apresentando-o não apenas como um alimento saudável, mas também como um ingrediente versátil que realça cada prato de uma refeição, da entrada à sobremesa”, disse a proprietária Sabrina Sartorari.
A confecção do novo panetone de azeite extravirgem
Os chefs confeiteiros da Zerbato estão substituindo a manteiga por azeite extravirgem na proporção de um para um.
“Ainda assim, é preciso levar em conta que o azeite de oliva é composto inteiramente por gordura, enquanto na manteiga a proporção de gordura é de aproximadamente 72%”, disse Sartorari. “Como consequência desse uso de azeite extravirgem, o panetone fica incrivelmente macio, leve e fofo.”
“A diferença mais significativa entre fazer um panetone com azeite extravirgem e um tradicional está no processo de amassamento”, acrescentou ela. “Para a versão com azeite extravirgem, a amassadura leva mais tempo, pois a massa precisa absorver totalmente o azeite.”
Olivieri concordou. “Definitivamente, enfrentamos desafios para incorporar as gorduras na rede de glúten, especialmente porque usamos uma quantidade significativa de azeite para substituir a manteiga”, explicou ele.
Escolher o azeite extravirgem mais adequado é crucial para alcançar o resultado perfeito.
“Usar azeites extravirgens robustos na confeitaria pode parecer muito forte ou excessivo, dadas as delicadas nuances do próprio bolo”, disse Sartorari. “Como produzimos principalmente azeites extravirgens suaves, optamos pelo nosso próprio San Felice.”
“Usá-lo nos permite substituir totalmente a manteiga e fazer a transição de uma gordura animal para uma gordura vegetal, com todos os benefícios positivos e para a saúde associados”, acrescentou ela.
Lorenza Vitali, organizadora da Olea Dulcis, considerou a manteiga “extraordinária” para panificação, mas disse que o azeite permite combinações de sabores mais versáteis.
“A manteiga domina e realça os outros ingredientes do bolo”, disse ela. “Quando você prova o panetone tradicional, experimenta plenamente seu aroma inebriante e maravilhoso de manteiga.”
“Por outro lado, o azeite de oliva dá mais espaço para que os sabores do bolo levedado e da farinha se destaquem”, acrescentou Vitali. “Usar um azeite de oliva extravirgem suave permite que os outros ingredientes assumam o protagonismo.”
A confecção de um panetone com azeite extravirgem
Fazer panetone em casa requer grande experiência no manuseio dos ingredientes e no domínio dos processos de fermentação e cozimento.
Uma das etapas mais desafiadoras é trabalhar com o fermento natural, que confere uma complexidade de sabores mais ampla em comparação com alternativas fáceis de usar, como o fermento de padeiro.
Substituir a manteiga por azeite extravirgem geralmente requer um tempo de preparação mais longo.
Veja também: O azeite é a essência dos pratos tradicionais gregos na véspera de NatalA quantidade correta de azeite pode variar dependendo do azeite extravirgem escolhido, de seu perfil de sabor e da facilidade com que a massa o absorve durante o amassamento.
É necessária alguma experimentação para conseguir um panetone caseiro perfeito com azeite extravirgem.
O panetone de azeite extravirgem do produtor italiano de azeite Olio Carli inclui azeite extravirgem (8%), fermento natural (6%) (farinha de trigo, água), casca de laranja cristalizada (casca de laranja, xarope de glicose, açúcar), farinha de trigo, gemas de ovos frescos de galinhas criadas ao ar livre, passas, mel, açúcar mascavo, água, sal e aromatizante natural.
Muitos outros ingredientes podem ser adicionados ou substituir partialmente os mais tradicionais, como fava ou extrato de baunilha, raspas de citrus (como laranja ou limão), cidra confitada ou outras frutas secas como cerejas, damasco ou figo, gotas de chocolate ou nibs de cacau, farinha de amêndoa ou nozes finamente moídas, licor (como rum, amaretto ou marsala) para embebecer as frutas, leite ou creme de leite, especiarias como canela ou noz-moscada e coberturas como amêndoas glaceadas ou açúcar granulado.