O azeite é a essência dos pratos tradicionais gregos na véspera de Natal

Chegou novamente aquela época do ano em que as famílias se reúnem para celebrar o Natal, e em cada casa começam a ser feitos os preparativos para um banquete à altura da ocasião.

Na Grécia, a palavra francesa réveillon (que significa “despertar”) refere-se às celebrações e jantares festivos que acontecem na véspera de Natal e na véspera de Ano Novo.

Minha avó costumava aquecer o azeite e depois derramá-lo sobre o baklava antes de colocá-lo no forno para assar. O característico chiado das folhas de massa é a melhor melodia de Natal.– Dina Nikolaou, proprietária, Evi Evane

Os réveillons da véspera de Natal em todo o país sempre incluem uma refeição farta, seguindo a tradição culinária de cada lugar, com azeite de oliva extra virgem como base dos pratos servidos.

De acordo com o costume grego, tortas, doces, carne, pão e bolos – todos pratos típicos da ocasião – invocam a Deus para que haja abundância e suficiência durante o resto do ano.

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Além disso, muitos gregos podem jejuar por vários dias antes do Natal por motivos religiosos, não comendo carne durante esse período. As refeições de Natal marcam o retorno à rotina alimentar normal e oferecem uma oportunidade para uma experiência gastronômica estimulante.

“Todos na Grécia já provaram as refeições tradicionais no dia de Natal ou na véspera, pois elas eram preparadas para as mesas das famílias nas áreas rurais do país”, disse Dina Nikolaou, chef grega premiada e proprietária do restaurante Evi Evane em Paris, ao Olive Oil Times.

“Das avós às filhas e netas, essas receitas foram transmitidas até chegarem às áreas urbanas e se tornarem tradicionais”, acrescentou ela. “Eram preparações simples, com poucos ingredientes, mas de alta qualidade, que acabaram se tornando a espinha dorsal da culinária grega.”

“O ingrediente básico era, é claro, o azeite”, continuou Nikolaou. “O azeite, juntamente com o trigo, eram os ingredientes essenciais de toda cozinha e a base de praticamente todos os pratos.”

Para o jantar de véspera de Natal ao estilo tradicional grego, Nikolaou sugeriu evitar preparar muitos pratos.

Em vez disso, ela propôs uma refeição festiva de três pratos: uma sopa tradicional grega de trachana com torta de legumes como entrada, porco assado com laranja como prato principal e o tradicional baklava grego feito com azeite de oliva em vez de manteiga como sobremesa.

“Uma sopa tradicional grega feita com trachana [um tipo de cuscuz] pode servir como uma ótima entrada para o jantar da véspera de Natal”, disse Nikolaou.

Para preparar a sopa, a chef primeiro usa uma panela para refogar cebola picada finamente em azeite. Em seguida, ela adiciona a trachana e um litro de caldo de legumes ou água e leva a mistura para ferver. Depois, Nikolaou deixa cozinhar em fogo brando por cerca de 20 minutos até reduzir.

O próximo passo inclui refogar os legumes (pimentões e cogumelos picados, abobrinha e a parte verde do alho-poró picada finamente) em azeite antes de adicionar sal e vinagre balsâmico.

Por fim, a trachana cozida é servida em tigelas com os legumes refogados e um pouco de pimenta. Um último passo essencial é regar a sopa com uma quantidade generosa de azeite extravirgem para dar mais sabor.

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A sopa de trachana combina perfeitamente com uma torta tradicional de vegetais feita com espinafre, acelga e cebolinha, tudo envolto em massa artesanal feita com farinha e azeite extravirgem.

“Esta receita vem de Zagorohoria, um conjunto de aldeias montanhosas espalhadas ao redor da cidade de Ioannina”, disse Nikolaou. “Elas são famosas por suas tortas e pela simplicidade dos sabores.”

Nikolaou recebeu formação em gastronomia francesa nos seus primeiros anos como profissional, mas tornou-se uma aficionada pela cultura culinária grega.

Seu restaurante na capital francesa é amplamente reconhecido pelos parisienses como um dos melhores destinos para saborear pratos gregos e mediterrâneos. Em 2017, foi premiado como a melhor cozinha estrangeira em Paris pelos guias de restaurantes Pudlo.

Para o prato principal do menu da véspera de Natal, um ombro de porco de dois quilos é colocado sobre a bancada da cozinha. Deixe a carne marinar por três a quatro horas em uma mistura de azeite, suco e raspas de laranja, alho amassado, vinho doce e algumas ervas.

Enquanto isso, coloque um quilo de batatas ou batatas-doces cortadas em cubos, uma laranja fatiada com casca e alguns tomates secos em uma tigela com azeite e figos — tempere com sal e pimenta e misture.

Coloque a carne marinada em uma assadeira grande. Adicione a marinada à tigela com as batatas, misture novamente e, em seguida, despeje tudo na assadeira. Polvilhe farinha de rosca sobre as batatas e asse tudo no forno a 180 ºC por cerca de duas horas. Deixe a carne descansar por 10 minutos antes de cortá-la.

“Para um jantar de véspera de Natal ou do dia de Natal, nada é mais festivo do que carne de porco com laranja”, disse Nikolaou.

Um jantar de véspera de Natal não está completo sem uma sobremesa à altura. O baklava tradicional do chef Nikolaou, uma sobremesa perfeita para preparar com antecedência na véspera de Natal, é repleta de memórias de infância e lembranças do passado.

“Minha avó costumava aquecer o azeite e depois derramá-lo sobre o baklava antes de colocá-lo no forno para assar”, lembrou ela. “O chiado característico das folhas de massa é a melhor melodia de Natal.”

O baklava é feito com camadas de massa filo crocante recheadas com nozes trituradas, açúcar, cravo e canela e regadas com azeite aquecido antes de assar.

Quando a massa filo fica dourada e crocante, calda de açúcar e mel são derramados sobre a sobremesa para finalizar a preparação.

Tanto o azeite da colheita anterior – desde que devidamente armazenado – quanto o azeite recém-produzido da estação podem ser usados para preparar o cardápio da véspera de Natal.

Azeite de oliva extravirgem com um toque especial também pode ser adicionado para dar sabor durante a época festiva.

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Os especialistas aconselham misturar três quartos de xícara de azeite extravirgem com uma xícara de ervas escaldadas, como manjericão, orégano ou alecrim. Em seguida, mergulhe as ervas escaldadas no azeite (certificando-se de que fiquem completamente cobertas) e deixe a mistura descansar por alguns dias para que os aromas se misturem.

O azeite aromatizado pode então ser usado para preparar as refeições da véspera e do dia de Natal, para surpreender os convidados.

“O azeite, e essencialmente o azeite extravirgem, não é apenas uma gordura comestível usada na culinária e na confeitaria”, disse Nikolaou. “É um alimento básico inestimável, que possui uma variedade de ingredientes benéficos e gorduras monoinsaturadas saudáveis.”

“O escritor grego Ateneu, em sua famosa obra Deipnosóficos, do século III d.C. [uma coleção de conversas em banquetes sobre comida, literatura e artes durante o jantar], descreve receitas de um bolo de gergelim assado com azeite de oliva, tortas de vegetais silvestres e azeite de oliva e carne de caça conservada em azeite de oliva”, acrescentou ela.

“Nós, gregos, possuímos toda a sabedoria culinária acumulada ao longo de séculos”, concluiu Nikolaou. “Ao explorar ao máximo os ingredientes, sem desperdiçar nada, mas também sem sacrificar o sabor, podemos preparar um farto jantar tradicional grego que se adapta perfeitamente à ocasião da véspera de Natal.”

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