De Milão à Apúlia, o azeite extravirgem é o elemento central da culinária natalina na Itália

“Trago-lhes boas novas de grande alegria, que serão para todo o povo; pois hoje, na cidade de Davi, nasceu para vocês um Salvador, que é Cristo, o Senhor.”

Assim, segundo o relato do evangelista Lucas, um anjo anunciou a alguns pastores, que vigiavam seus rebanhos nas proximidades de Belém, o nascimento de Jesus numa manjedoura.

O azeite extravirgem certo realça o prato, intensificando seus sabores, mas não deve se sobrepor nem desaparecer em relação à comida.– Fabrizio Bertucci, sommelier de azeite, Euro-Toques

A alegria daquela noite, há mais de 2.000 anos, ainda brilha no feriado mais querido pelos italianos: o Natal – um dia sagrado cristão que transmite uma poderosa mensagem de amor e partilha, celebrada também por não crentes e pessoas de outras religiões.

Para muitos, as festividades culminam com o jantar da véspera de Natal, em 24 de dezembro, enquanto em algumas regiões as pessoas preferem se reunir para o almoço do dia 25. Por isso, não existe uma regra única para as tradições gastronômicas natalinas italianas.

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Em um país com rica herança cultural e tradicional, a preparação de um prato local geralmente varia de uma cidade para outra, e a escolha das especialidades nas refeições festivas varia de acordo com a região – na Itália, não se pode falar de tradição sem falar de territorialidade.

No entanto, entre a miríade de deliciosas variações sobre o tema, um ingrediente se aplica a todas elas: no Natal, o azeite de oliva extra virgem é essencial em todas as mesas italianas.

“O azeite extravirgem certo realça o prato, intensificando seus sabores, mas não deve se sobrepor nem desaparecer em relação à comida”, disse o sommelier de azeite e chef da Euro-Toques Fabrizio Bertucci ao Olive Oil Times. “Procuramos combinar as propriedades organolépticas dos dois elementos para proporcionar sensações gustativas que deixem uma marca, especialmente em uma ocasião especial como esta.”

“Recomendo, portanto, que você faça um estoque de diferentes azeites extravirgens antes de começar a preparar suas refeições de Natal”, acrescentou ele. “Devemos levar em conta sua intensidade, frutado e aromas. Quando falamos de comida tradicional, as variedades autóctones de azeitona se encaixam bem nas receitas geralmente ligadas ao território.”

Devemos lembrar que, de acordo com um antigo preceito que se tornou tradição, a ceia de Natal não contém carne, que é permitida no almoço de Natal.

“O ideal seria ter pelo menos um azeite levemente frutado, dada a predominância de frutos do mar na mesa do jantar”, disse Bertucci. “Um sabor frutado intenso pode ser escolhido para os pratos mais encorpados que dominam o almoço do dia 25, e depois alguns outros de acordo com as características específicas de cada prato e para cozinhar.”

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Para quem se preocupa em comprar e abrir várias garrafas de azeite de uma só vez, uma garrafa de azeite extravirgem pode ser usada muitas outras vezes após um evento.

Além disso, quanto maior a qualidade de um produto, mais seu sabor se destaca e menos é necessário no prato, garantindo uma excelente relação qualidade-preço.

Leve isso em consideração ao ler sobre alguns pratos de diferentes regiões italianas e inspirações culinárias combinadas com azeites extravirgens por profissionais do setor.

“Entre as entradas da ceia de Natal, preparo anchovas marinadas”, disse Federico Iavicoli, chef e proprietário do Fuorinorma, em Roma. “Este peixe azul sempre fez parte da tradição da culinária romana, junto com o bacalhau, já que antigamente havia um importante mercado de peixes no Portico di Ottavia, no coração da cidade.”

Considerando uma porção de cinco ou seis anchovas por convidado, Iavicoli limpa, desossa e remove as cabeças dos peixes. (Observação: mantenha as anchovas no congelador por pelo menos 24 horas se forem preparadas em casa para garantir a segurança).

Em seguida, ele as coloca em camadas de sal grosso, adicionando tomilho, por cerca de 25 minutos. Depois, remove cuidadosamente o sal e adiciona uma mistura previamente preparada de grãos de pimenta — uma peculiaridade da marinada ao estilo romano —, suco de limão e vinagre de vinho, deixando as anchovas marinarem por no máximo 20 minutos.

“No final, coloco raspas de limão, salsa picadinha e o azeite”, disse Iavicoli. “Uso um azeite monovarietal leve e frutado, escolhendo entre Canino, Frantoio ou Leccino do Lácio ou do sul da Toscana, ou mesmo um Tonda Iblea da Sicília ou um Taggiasca da Ligúria.”

O primeiro prato é de autoria de Stefano Sorci, chef e proprietário do L’Oste Dispensa, localizado na praia de Giannella, na província de Grosseto, que prepara seu Spaghetti alla bottarga di Orbetello.

“Esta bottarga (ovas) é obtida a partir de ovas secas e curadas de tainha da Lagoa de Orbetello”, explicou ele. “Com uma rica biodiversidade, é uma área protegida desde 1971 e tem grande importância ambiental. Não é por acaso que a bottarga de Orbetello é um presídio do Slow Food ligado à pesca tradicional da região.”

Enquanto ferve o espaguete em bastante água salgada, Sorci coloca o azeite em uma panela com pimenta, salsa e alho, cozinhando-os a uma temperatura não superior a 60 °C.

Em seguida, ele adiciona suco de limão e um pouco da água em que a massa foi cozida e deixa a panela descansar, permitindo que o refogado ganhe aroma.

Assim que o espaguete estiver cozido al dente, Sorci o despeja na panela e começa a cremar. Quando um molho cremoso se forma, ele adiciona 150 gramas da bottarga ralada anteriormente e deixa emulsionar, tornando-o homogêneo.

“Finalizo com fatias finas de bottarga e um fio de azeite”, disse Sorci. “Nesta receita, uso uma mistura orgânica produzida perto do Monte Amiata com Correggiolo, Leccino e Olivastra seggianese.”

O segundo prato da véspera de Natal vem da Apúlia, a maior região produtora de azeite da Itália. Ele requer dois azeites extravirgens: um para cozinhar e outro para decorar.

“O ‘Bacalhau do camponês pobre’ nesta região é tradicionalmente preparado para a festa da Imaculada Conceição, em 8 de dezembro, e novamente na véspera de Natal”, disse Emanuele Natalizio, chef e proprietário do Il Patriarca em Bitonto, na província de Bari.

Ele corta uma camada de batatas para cobrir o fundo de uma panela de barro antes de adicionar a segunda camada de tomate recém-descascado.

Natalizio então coloca o bacalhau dessalgado e sem pele sobre a batata e rasga os tomates com as mãos, adicionando-os por cima do bacalhau junto com cebola roxa, manjericão, salsa, azeitonas doces sem caroço e um fio de azeite monovarietal Ogliarola Cima di Bitonto.

Em seguida, ele leva o prato ao forno a 200 ºC a 220 °C por cerca de uma hora. Na metade do tempo, ele adiciona farinha de rosca, tomate rasgado e um pouco de água.

“No final, colocamos queijo pecorino, ralado ou usado em fondue, e finalizamos com uma rodela de Coratina”, disse Natalizio. “Durante o cozimento, surge uma combinação de sabores a partir da mistura dos diversos ingredientes que realçam o bacalhau, juntamente com o queijo.”

“Após a leveza do azeite Cima di Bitonto durante o preparo, um azeite estruturado como o Coratina realça os aromas obtidos no final”, acrescentou.

Quando se trata de doces, o panetone é uma sobremesa indispensável no Natal. Originário de Milão, ele requer uma preparação lenta e complexa que inclui manteiga, mas nos últimos anos uma versão com azeite de oliva extravirgem ganhou espaço.

“Realizamos vários testes e pesquisas”, disse o chef confeiteiro Luca Lacalamita, proprietário da padaria e confeitaria Lula em Trani, na Apúlia. “Queríamos obter um produto com estrutura semelhante ao tradicional.”

“Criamos uma manteiga vegetal composta principalmente por azeite extravirgem Coratina, óleo de coco e manteiga de cacau emulsionada com lecitina”, explicou ele.

Lacalamita disse que o resultado é uma manteiga vegetal de cor verde brilhante que ele usa na massa, que passa por três fases de amassamento e fermentação com fermento natural.

“Também incluímos uma pasta feita com laranja, limão e bergamota”, acrescentou. “Seu aroma combina perfeitamente com os aromas do azeite monovarietal.”

Na Toscana, Andrea Perini, chef e proprietário do Al 588 em Bagno a Ripoli, perto de Florença, e Tommaso Vatti, pizzaiolo do La Pergola di Radicondoli, na província de Siena, criaram um panetone com uma mistura típica de sua região.

“Normalmente escolhemos um produto muito perfumado desta região, com folhas verdes, alcachofra, cardo e não muito amargo”, disse Perini. “Como alternativa, usaríamos um Itrana. Nós o combinamos com manteiga de cacau em uma massa vegetal que incorporamos à nossa massa de panetone de sabor clássico.”

“O que é essencial para começar nossa refeição no dia 25 é uma bruschetta, uma fatia de pão torrado regada com o azeite novo”, acrescentou ele ao apresentar o cardápio do almoço de Natal. “Em seguida, como aperitivo, eu prepararia um bom tártaro de filé Chianina com um fio de uma mistura de Frantoio, Moraiolo e Leccino. Isso contrabalança a doçura da carne com seu amargor e picante, realçando suas características.”

Perini continua com cappelletti em caldo como primeiro prato. “Completo essa massa fresca recheada com sopa de pão com um azeite monovarietal Frantoio, picante e explosivo, com notas verdes e balsâmicas, conforme exige o recheio, que tem predominância de couve-preta”, disse ele.

“Como segundo prato, um belo pedaço de leitão cinza do Casentino, cozido em baixa temperatura e grelhado, pode ser servido com um purê feito com Leccino, equilibrado em amargor e picante, que confere um sabor fresco de grama às batatas”, concluiu Perini.

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