A inovação resulta em azeite extravirgem de classe mundial proveniente de olivais restaurados de um antigo mosteiro

Em seu terceiro ano de produção profissional de azeite, o casal por trás da Cultura Viva já está acostumado a encerrar a temporada com prêmios.

Laurence Deprez-Zenezini e Stefano Zenezini conquistaram recentemente seu segundo Prêmio Ouro consecutivo no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC 2023 pela marca Le Clarisse.

Agricultura permanente sustentável e ecológica significa estudar como trabalhar com a natureza, seus ciclos e os recursos disponíveis.– Laurence Deprez-Zenezini, coproprietária da Cultura Viva

O casal atribuiu seu sucesso à inovação e ao objetivo de produzir azeite de oliva sustentável e de alta qualidade. Sua abordagem se mostrou ainda mais crucial do que sua experiência no cultivo de oliveiras.

“É verdade. Não temos uma história familiar de gerações na produção de azeite para nos guiar”, disseram Deprez-Zenezini e Zenezini ao Olive Oil Times. “Temos a tendência de acreditar que a ausência dessa herança nos ajudou a adotar técnicas agrícolas modernas e soluções inovadoras, tanto nos olivais quanto no lagar.”

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Os cofundadores da empresa têm raízes belgas e italianas e passaram décadas nos Estados Unidos, onde vivem parte do ano com seus filhos. Recentemente, concluíram o curso de sommelier do Olive Oil Times Education Lab em Nova York.

O Le Clarisse é vendido principalmente nos Estados Unidos e é uma mistura orgânica das azeitonas Moraiolo, Frantoio e Leccino. Seu nome é uma homenagem a um antigo mosteiro que abriga as árvores e que pertencia à ordem de freiras católicas de mesmo nome.

O nome evocativo inspirou o logotipo premiado das garrafas, desenhado pela filha do casal, Louise-Audrey. “A nossa é uma empresa verdadeiramente familiar, como você pode ver”, disse Deprez-Zenezini.

O mosteiro está localizado em Collazzone, entre as Colinas Martani, uma conhecida região produtora de vinho e azeite no coração da Úmbria.

“Hoje, o antigo mosteiro e as 40 oliveiras que o circundam são a sede da nossa empresa Cultura Viva, juntamente com as mais de 600 oliveiras espalhadas pelas colinas”, disse Deprez-Zenezini.

O mosteiro foi construído no século XIII d.C., mas seu olival foi pouco cuidado nas últimas décadas. Por isso, passou por importantes operações de poda e recuperação.

“Quando começamos a trabalhar nele, ele estava abandonado há muito tempo”, disse Deprez-Zenezini. “Não é de se surpreender que muitas dessas árvores tenham séculos de idade.”

“A esses olivais, acabamos de adicionar 124 novas árvores da variedade Don Carlo, que trarão novos sabores, como o do tomate”, acrescentou ela. “Assim, já podemos começar a planejar novos blends.”

As árvores Don Carlo têm dois anos e estão cobertas de flores brancas. “A safra atual parece estar indo muito bem”, disse Deprez-Zenezini.

“Não pretendemos cuidar de milhares de oliveiras”, acrescentou ela. “Desde o início, nossa ideia era cuidar apenas daquelas que pudéssemos cuidar sozinhos; isso é muito importante para nós.”

Um aspecto fundamental da agricultura orgânica da Cultura Viva é a sustentabilidade e a agricultura regenerativa, por meio das quais trabalham para preservar os recursos naturais e restaurar a saúde do solo.

“Uma agricultura permanente, sustentável e ecologicamente correta significa estudar como trabalhar com a natureza, seus ciclos e os recursos disponíveis”, disse Deprez-Zenezini.

“Por exemplo, quando você corta a grama, deixa-a ali mesmo, no local, para devolver nutrientes ao solo, seus próprios recursos”, acrescentou ela. “Isso significa cortar a grama no momento certo, pois isso pode afetar a umidade e a fertilidade do solo.”

Segundo os Zenezinis, todas as operações de produção de azeite na Cultura Viva foram concebidas e planejadas seguindo esses princípios.

“Pense na gestão dos recursos hídricos. Em nosso pomar, construímos valas que seguem o declive da colina”, disse Deprez-Zenezini. “Por meio delas, a água da chuva chega a áreas onde há muita madeira picada e material orgânico que absorvem a água e a armazenam, como uma esponja.”

“Essa infraestrutura permite a infiltração progressiva da água no solo”, acrescentou ela. “É uma experiência que queríamos tentar, dada a necessidade de nos adaptarmos à seca e aos efeitos das mudanças climáticas.”

“Todos os nossos esforços nos últimos três anos têm se concentrado em nutrir e restaurar o solo nos pomares”, disse Zenezini. “Um exemplo disso são as favas que cultivamos, e acabamos de cortá-las para nutrir o solo.”

“Nosso foco é a qualidade, não a quantidade”, observou o casal. “Mas também estamos cientes de que, quanto mais saudáveis forem as árvores, mais provável será que a produção de azeite de oliva também aumente.”

Um aspecto crucial da qualidade do azeite extravirgem é determinado pelas operações de moagem das azeitonas, realizadas por uma empresa terceirizada. Zenezini disse que o casal dedicou tempo e selecionou cuidadosamente o melhor moinho para seus objetivos.

“É uma parceria local, pois trabalhamos apenas com pessoas da comunidade local”, disse ele. “É um lagar excepcional, altamente inovador.”

“Entre os muitos detalhes interessantes do moinho está sua tecnologia patenteada e exclusiva para a trituração das azeitonas”, acrescentou Zenezini. “Ele também possui um aparelho de ultrassom entre os processos de trituração e malaxagem, o que reduz o tempo de amassamento, mantendo a oxidação sob controle, ao mesmo tempo em que realça os sabores e os polifenóis do azeite de oliva.”

A Cultura Viva também escolheu o lagar porque ele não utiliza água no processo de moagem e segue uma política de desperdício zero. “Ele não produz nenhum resíduo, já que todos os restos das operações de processamento das azeitonas vão para um biodigestor”, disse ele. “Tudo é reciclado.”

Embora a empresa se concentre na agricultura sustentável, as atividades da Cultura Viva não se limitam à produção.

“Com este projeto, nosso objetivo foi promover uma abordagem de vida saudável, que consiste em viver na natureza, consumir alimentos orgânicos sustentáveis de qualidade e retribuir à natureza”, disse Deprez-Zenezini.

“Não apenas a agricultura, mas também a criação de cultura a partir de nossas atividades de recuperação e restauração em um local tão bonito”, acrescentou ela, dando uma pista sobre o lançamento iminente de iniciativas culturais especiais pela Cultura Viva, tanto na Itália quanto nos Estados Unidos.

“Pense em eventos como degustações públicas de azeite para ensinar as diferenças entre os azeites, cursos de culinária saudável, aulas de ioga e muito mais sobre como se manter saudável”, concluiu Deprez-Zenezini.

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