Produzindo um azeite premiado a partir de oliveiras centenárias da Califórnia

Ao pé da Sierra Nevada, perto do Parque Nacional Sequoia, os produtores por trás da OLA, da Olivaia, buscam proteger o patrimônio da olivicultura da Califórnia e trazer uma nova valorização ao azeite extravirgem produzido de forma tradicional.

“OLA é a abreviação de ‘original Lindsay artesanal’”, disse o coproprietário Guilio Zavolta ao Olive Oil Times. “Todas as nossas azeitonas são colhidas manualmente e moídas imediatamente para manter a máxima frescura. Nossa abordagem artesanal, agricultura regenerativa e atenção aos detalhes trabalham em conjunto para aproveitar ao máximo os frutos incríveis que nossas árvores produzem.”

Já perdemos cerca de 70% das nossas oliveiras (centenárias) da Califórnia. Espero que a nossa história… ajude a salvar o que está atualmente no solo. — Guilio Zavolta, coproprietário, Olivaia OLA

Zavolta e sua esposa, Rachelle Bross, foram apresentados ao condado de Tulare — onde Lindsay é a quinta maior cidade — e à agricultura de oliveiras por Albert Vera há mais de 20 anos.

“Sabendo do nosso apreço pelas azeitonas, tanto pela história da minha família com azeitonas na Itália quanto pelo interesse de Rachelle como especialista em nutrição em alimentos saudáveis, Albert e sua esposa maravilhosamente calorosa, Ursula, nos incentivaram continuamente a nos envolver não apenas com as azeitonas deles, mas com as azeitonas em geral, apesar de sermos imigrantes recentes na Califórnia”, disse ele.

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No início, a decisão de começar a cultivar azeitonas era uma meta distante. Fazer pós-graduação – Zavolta tem mestrado em arquitetura e Rachelle, doutorado em nutrição – e constituir uma família jovem eram prioridades. Zavolta e Bross decidiram esperar para se envolverem na olivicultura.

“Adiamos o projeto até estarmos em uma situação mais estável”, disse Zavolta. “Infelizmente, vários anos depois, tanto Albert quanto Ursula faleceram repentinamente, e a única maneira de celebrar o que eles passaram a significar para nós foi nos dedicarmos às azeitonas.”

Pensando em olivais, o casal procurou a propriedade certa na região produtora de azeitonas perto de Lindsay.

“Reunimos todos os fundos de aposentadoria que tínhamos conseguido economizar, conseguimos um empréstimo e decidimos começar a procurar por olivais”, disse Zavolta. “Após cerca de um ano de busca e, por um capricho do destino, nos tornamos vizinhos da propriedade de Albert e Ursula.”

Enquanto muitas fazendas de oliveiras na Califórnia são cultivadas em alta densidade ou superalta densidade, Zavolta comprou uma propriedade com oliveiras centenárias negligenciadas e agora trabalha para proteger esse tipo de cultivo cada vez mais raro no estado.

“Embora estivéssemos entusiasmados por nos tornarmos vizinhos, basicamente compramos um conjunto de árvores centenárias que estavam em péssimo estado e destinadas a serem removidas para dar lugar a uma cultura mais lucrativa”, disse ele.

Embora Lindsay já tenha sido um centro de produção de azeitonas, as condições mudaram. Arrancar árvores maduras para substituí-las por citrinos ou amêndoas tornou-se mais comum do que reabilitar os pomares históricos.

As áreas tradicionais de cultivo de oliveiras são normalmente plantadas para a colheita manual, com 60 a 80 árvores por acre (150 a 200 árvores por hectare). No entanto, as áreas modernas promovem a colheita mecânica, com 200 a 250 árvores por acre (500 a 620 árvores por hectare).

Embora a abordagem moderna custe menos e seja mais viável economicamente, especialmente na Califórnia, Zavolta e Bross decidiram reabilitar oliveiras maduras em vez de arrancá-las e replantá-las.

“Determinados a honrar nossos amigos ‘olivos’ e, como imigrantes na Califórnia que acabavam de conhecer a rica herança da região de Lindsay, decidimos reabilitar nossas árvores para que pudéssemos estabelecer algum nível de fluxo de caixa vendendo nossas azeitonas a um dos dois processadores restantes na Califórnia”, disse Zavolta.

O processo não foi fácil. Zavolta e Bross enfrentaram muitos altos e baixos enquanto avaliavam suas opções.

“Durante o processo e após anos de reabilitação, descobrimos que tínhamos muitas azeitonas únicas que não podiam ser vendidas ao processador”, disse Zavolta.

“Ansiosos por tirar o máximo proveito do que havíamos nos metido, decidimos produzir um pouco de azeite para nós mesmos”, acrescentou ele. “Ficamos maravilhados com a natureza maravilhosa, única e frutada do azeite e imediatamente pensamos em nossos queridos amigos e se este seria um dos muitos presentes do alto que viriam em nossa direção.”

Após cinco anos produzindo azeite em pequena escala, Zavolta decidiu fazer um lote comercial, batizando-o de Bloc X Blend.

“O nome surgiu como ‘X’ porque não tínhamos ideia do que eram essas azeitonas únicas, e ‘Blend’ porque era uma mistura de variedades”, disse ele com um sorriso.

O Bloc X é um olival com mais de 100 anos e contém mais de nove variedades, incluindo Manzanillo, Mission e Sevillano. Muitas dessas cultivares incluem porta-enxertos únicos e, segundo Zavolta, produzem azeites com sabores distintos.

Após a primeira colheita, Zavolta disse que o azeite foi reconhecido em vários concursos locais. “Não só ficamos entusiasmados com os prêmios, mas sentimos que o valor que víamos em nossas árvores foi validado”, disse ele.

Ganhar prêmios reafirmou os benefícios de preservar as árvores antigas, destacando seu valor histórico, bem como seu valor cultural e culinário.

“Além do valor que as árvores tinham devido à forma como começamos, sentimos que elas provaram seu valor como fonte de um azeite único, como transmissoras da rica herança da região e como um marco cultural”, disse Zavolta.

“Nós, é claro, decoramos nossas garrafas e latas com imagens de nossas árvores majestosas e uma imagem fornecida pelo Museu Lindsay da fábrica original de Lindsay, que em certa época empregava mais de 500 pessoas”, acrescentou ele.

Com o OLA da Olivaia, Zavolta espera que a história do cultivo de azeitonas na Califórnia encontre uma nova vitalidade.

“Estamos orgulhosos de colocar a ‘história em uma garrafa’ para que todos possam desfrutar e apreciar, e esperamos que, a partir de agora, a percepção de valor vá além do simples resultado financeiro e seja entendida de forma holística e sustentável”, disse Zavolta.

“Já perdemos cerca de 70% de nossas oliveiras californianas originais”, acrescentou ele. “Espero que nossa história, juntamente com os esforços contínuos dos líderes do setor, ajude a salvar o que está atualmente no solo.”

Suas árvores centenárias continuam a receber prêmios. Zavolta disse que as árvores mais velhas têm sistemas radiculares profundos e podem absorver água de maneiras que as plantas mais novas não conseguem. Os benefícios das oliveiras centenárias são ainda mais valorizados com os cuidados artesanais e as práticas agrícolas regenerativas que a Olivaia utiliza.

No início deste ano, a empresa conquistou três prêmios de ouro no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC 2023 por um azeite monovarietal Sevillano, um blend e um azeite extravirgem produzido a partir de uma variedade silvestre.

“Ganhar ajuda a saber que você está fazendo algo certo. Também permite afirmar que há algo especial no seu azeite extravirgem”, disse Zavolta.

“O NYIOOC construiu a reputação e a credibilidade. Ele fornece a produtores como a OLA, da Olivaia, as ferramentas para comercializar seus valiosos azeites extravirgens”, acrescentou.

Além de seus aclamados azeites extravirgens, Zavolta disse que a empresa também lançará uma marca de azeitonas de mesa artesanais, com foco na qualidade e na exibição das características organolépticas dos frutos de suas árvores centenárias.

“Desde o início, nos propusemos a redefini-r a noção de valor em árvores como as nossas; acreditamos que nosso azeite extravirgem e nossa história ajudam a redefinir o valor”, disse ele. “Esperamos fazer isso novamente com o próximo lançamento de nossas próprias azeitonas de mesa artesanais curadas.”

O lançamento ocorre após o que Zavolta descreveu como uma safra ruim para sua região da Califórnia.

“2023 é um pouco desanimador, pois, após anos de seca e safras fracas, a expectativa era de ter um ótimo ano para nos recuperarmos dos anos anteriores, e isso não parece ser o caso”, disse ele.

“Pelo menos para nossa região, a safra é tão baixa que nem mesmo conseguiremos cobrir nossos custos agrícolas”, acrescentou Zavolta. “Isso, somado ao aumento dos custos de mão de obra, é uma combinação que pode se revelar letal para mais produtores, apesar do argumento do ‘valor’.”

“As margens de lucro para os produtores são tão baixas que não é preciso muito para colocá-los em uma situação de prejuízo”, continuou ele. “Acho que é hora de, como nação, começarmos a reconhecer isso, ou poderemos continuar a perder cada vez mais produtores para a agricultura corporativa.”

Promover o azeite extravirgem é um desafio constante. Zavolta disse que a produção de azeite premiado requer cuidados adequados, armazenamento, marketing e timing de vendas para que os consumidores possam realmente sentir a diferença e experimentar os benefícios do azeite extravirgem para a saúde.

“Precisamos fazer tudo o que pudermos para sustentar os pequenos e médios produtores”, disse Zavolta. “Precisamos de um pouco de tudo no mercado, mas, neste momento, é difícil para os excelentes azeites extravirgens chegarem às prateleiras dos supermercados. A realidade é que as pessoas precisam ser expostas a excelentes azeites extravirgens para quererem excelentes azeites extravirgens.”

Ele acredita que os produtores devem trabalhar mais estreitamente com os varejistas para promover o azeite extravirgem na culinária e explicar o que é necessário para alcançar uma qualidade premiada.

“O prazer culinário que ele proporciona, os benefícios à saúde associados a ele, e a possível conexão com um agricultor ou produtor local são valores que poderiam justificar o custo mais alto de um excelente azeite extravirgem, e essa mensagem precisa ser divulgada”, disse Zavolta.

Para Zavolta, o azeite extravirgem deve seguir os passos do vinho. “Precisamos parar de pensar no azeite extravirgem como uma mercadoria”, disse ele. “Pode ser assim para alguns, mas não deveria ser para todos.”

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