Para este mestre moleiro, “tudo está no ofício”
Pablo Voitzuk, moinho da Pacific Sun Farms, afirma que a magia do azeite extravirgem de qualidade está na sua produção.
Muito antes de Pablo Voitzuk se tornar produtor de azeites extravirgens premiados e de nível internacional, e mesmo antes de perceber que possuía um dom instintivo para a avaliação sensorial do produto, o nativo de Buenos Aires, na Argentina, já se sentia inspirado por esse produto tão precioso. Desde o momento em que o descobriu, disse ele, ficou fascinado.
“Minha atração pelo azeite de oliva surgiu antes de eu perceber que poderia ser um degustador ou produtor líder. Eu simplesmente o via como uma substância extraordinária. Continua a me impressionar e surpreender o quão fenomenal esse produto pode ser.”
Compreendemos tantas coisas que nos permitem intervir no processo de produção e é isso que acho tão fascinante. —
Voitzuk cita seus estudos em Medicina Chinesa e sua família de profissionais da área médica como a fonte de uma inclinação natural e entusiasmo pelas propriedades curativas do azeite de oliva extravirgem. No entanto, para Voitzuk, a magia do azeite de oliva extravirgem de qualidade reside em sua elaboração.
“É o elemento de refinamento que sempre me interessou tanto. É a maneira como você pode pegar algo como uma azeitona e criar algo mais refinado a partir dela. Compreendemos tantas coisas que nos permitem intervir no processo de elaboração, e é isso que acho tão fascinante.”
“É a abordagem de um artesão diante de um bloco de madeira, e todas as ferramentas que temos nos permitirão esculpir um azeite ou outro.”
A Olive Oil Times conversou com Voitzuk no meio da moagem matinal nas instalações da Pacific Sun Farms, no norte da Califórnia, onde ele dirige a equipe de moagem e desenvolve e mistura azeites extravirgens de altíssima qualidade, supervisionando o processo desde a seleção dos frutos até o engarrafamento.
“Na verdade, estamos produzindo o azeite neste exato momento”, disse ele. “Esta manhã, as azeitonas estavam na árvore. Ao meio-dia, os frutos estarão no recipiente. À noite, o azeite de oliva estará produzido.”
Se as novas misturas forem parecidas com as ofertas da Pacific Sun da última temporada, é provável que sejam de primeira qualidade. Quatro dos azeites extravirgens da empresa de 2016 receberam prêmios de Ouro ou de Melhor da Categoria no Concurso Internacional de Azeite de Nova York deste ano.
A experiência de Voitzuk no setor começou na Califórnia, onde trabalhou na Apollo Olive Oil. Sua expertise se desenvolveu e se enriqueceu na Toscana e na Sardenha, sob a influência do lendário designer e especialista em azeite Marco Mugelli.
Mugelli é aclamado por seus sistemas exclusivos de extração de azeite, cujo design garante que a fruta possa ser moída com eficiência sem comprometer a qualidade do produto final. A Apollo foi uma das primeiras a adquirir o protótipo do sistema, e Mugelli visitou a empresa várias vezes para explicar seu funcionamento. Ele e Voitzuk tornaram-se amigos.
“Mugelli era um verdadeiro inovador. Tornei-me amigo dele e foi ele quem percebeu que eu tinha paladar para azeite. Eu não fazia ideia. Por fim, fui para a Toscana com ele para estudar. Ele me incentivou a participar de um painel de degustação.” Foi essa experiência e o grupo de produtores, degustadores e pesquisadores talentosos reunidos por Mugelli que consolidaram a paixão de Voitzuk. Embora Mugelli tenha falecido inesperadamente em 2011, Voitzuk disse que permaneceu conectado ao grupo com o qual foi formado e inspirado.
Voitzuk ingressou na Pacific Sun Farms & Orchards, uma fazenda familiar de terceira geração que opera no condado de Tehama, em 2010, levando sua experiência e conhecimento para uma escala maior de produção. As fazendas da empresa produzem uma variedade de culturas de pomar, incluindo ameixas, nozes e amêndoas. Sua localização no extremo norte do Vale de Sacramento oferece uma geologia única e um clima mediterrâneo ideal para o cultivo da oliveira.
Os azeites extravirgens da Sun Pacific são projetados principalmente com restaurantes finos em mente, e Voitzuk trabalha em estreita colaboração com chefs da área da Baía de São Francisco que estão dispostos a pagar um pouco mais por um produto de qualidade suprema. Os azeites da Pacific Sun são usados nas cozinhas de alguns dos restaurantes mais prestigiados da cidade, como Tartine, Bar Agricole, La Ciccia e Camino, em Oakland.
Voitzuk é o vencedor do Prêmio Miller’s Recognition Award do California Olive Oil Council de 2015 e 2016 e faz parte dos painéis de degustação tanto do California Olive Oil Council quanto da UC Davis. Ele também é instrutor do Programa
de Azeite de Oliva
no International Culinary Center de Nova York.