Nova pesquisa sugere que as azeitonas podem indicar a qualidade do azeite antes da moagem

Prever algumas das principais características do azeite a partir da análise do fruto que o produz pode estar mais próximo do que se pensava. Um novo estudo destaca uma abordagem descrita como “Lab-on-a-Fruit”, um método que visa avaliar aspectos-chave da composição química do futuro azeite diretamente a partir da azeitona, antes do início da extração.

Saber como a composição química da azeitona se correlaciona com a composição química do azeite virgem e, portanto, com sua qualidade, seria muito importante,- Lorenzo Cecchi, professor de ciência e tecnologia de alimentos na Universidade de Florença

O estudo, publicado na revista Food Chemistry, examina o perfil metabólico da azeitona para identificar correlações entre a composição química do fruto e a do azeite obtido após a moagem. Os pesquisadores analisaram 83 metabólitos nas azeitonas, divididos em três grandes famílias químicas: 21 compostos fenólicos, 33 compostos voláteis e 29 metabólitos associados à fração lipídica e aos ácidos graxos.

Entre os 21 compostos fenólicos examinados, encontravam-se várias moléculas da família dos secoiridoides e seus derivados, incluindo oleuropeína, aglicona da oleuropeína, aglicona do ligstrósido, oleaceína, oleocanthal e vários derivados do hidroxitirosol e do tirosol. No azeite extravirgem, esses compostos são responsáveis por grande parte das propriedades nutricionais do azeite e por alguns de seus atributos sensoriais característicos.

O estudo também considerou 33 compostos voláteis, muitos deles associados à via da lipoxigenase, responsável pelos aromas positivos característicos do azeite de oliva, bem como 29 metabólitos ligados à fração lipídica, incluindo vários ácidos graxos.

O objetivo não era simplesmente verificar se as mesmas moléculas presentes no fruto também aparecem no azeite, mas compreender se o perfil metabólico geral da azeitona já contém informações úteis que possam antecipar algumas das características do azeite final.

Em outras palavras, a ideia não é estabelecer uma correspondência direta em que uma molécula presente na azeitona deva estar presente também no azeite. Em vez disso, a premissa é que o padrão metabólico mais amplo do fruto já pode conter pistas sobre o azeite que será produzido.

Transformar essa ideia em uma ferramenta para ambientes de produção reais, no entanto, significa enfrentar a considerável complexidade da transformação da azeitona em azeite.

De acordo com Lorenzo Cecchi, professor de ciência e tecnologia de alimentos do departamento Dagri da Universidade de Florença, que não participou do estudo, a relação entre a composição do fruto e as características do azeite final resulta da interação de inúmeros fatores químicos, biológicos e tecnológicos ao longo do processo de produção.

“Saber como a composição química da azeitona se correlaciona com a composição química do azeite virgem e, portanto, com sua qualidade, seria muito importante”, disse Cecchi ao Olive Oil Times. “Isso permitiria que os produtores e operadores de moinhos orientassem o objetivo de produção com base na matéria-prima com a qual estão trabalhando.”

“Dependendo da composição das azeitonas, um produtor poderia decidir se deve buscar estratégias de extração que maximizem o rendimento ou estratégias que enfatizem atributos específicos de qualidade”, acrescentou. “A qualidade em si pode ser interpretada de diferentes maneiras: qualidade sensorial, qualidade nutricional ou nutracêutica, ou mesmo aspectos como o prazo de validade. Hoje, os aspectos mais centrais são provavelmente a qualidade sensorial e a qualidade nutricional.”

Uma das primeiras complicações diz respeito aos compostos fenólicos, que desempenham um papel fundamental nas propriedades nutricionais e sensoriais do azeite extravirgem.

“A transferência de compostos fenólicos das azeitonas para o azeite é, na verdade, muito pequena”, disse Cecchi. “Na literatura, às vezes encontram-se valores em torno de 2%, mas em nossos próprios estudos medimos valores mais próximos de 0,4% em condições reais de moagem.”

Isso significa que, mesmo que o fruto contenha altas concentrações de fenóis, apenas uma pequena fração pode acabar aparecendo no azeite, dependendo, em parte, de como o processo de extração se desenrola.

Outro grande desafio é que a composição química do fruto se torna altamente instável assim que a azeitona é quebrada.

“Em uma azeitona recém-colhida e ainda intacta na árvore, cerca de 70% da fração fenólica pode consistir em oleuropeína em sua forma glicosilada”, disse Cecchi. “Mas assim que o fruto é danificado ou esmagado, mesmo em questão de segundos, esse perfil muda drasticamente porque as reações enzimáticas começam imediatamente.”

Devido a essa rápida transformação, medir a composição fenólica das azeitonas de forma a refletir com precisão seu estado original é, por si só, um desafio técnico.

“Se simplesmente esmagarmos a azeitona e extrairmos os fenóis para análise, já estamos medindo algo que mudou”, observou Cecchi. “Para obter um quadro mais realista, os pesquisadores às vezes congelam as azeitonas inteiras em nitrogênio líquido e, em seguida, as liofilizam imediatamente antes da análise para interromper as reações enzimáticas.”

Além da composição química da fruta, o processo de extração introduz camadas adicionais de variabilidade.

“O processo desempenha um papel decisivo”, disse Cecchi. “O tempo e a temperatura da malaxação, a exposição ao oxigênio e até mesmo o design do malaxador podem influenciar significativamente a forma como os fenóis e os compostos voláteis evoluem durante a extração.”

Ao mesmo tempo, o perfil sensorial do azeite depende não apenas dos compostos fenólicos, mas também das moléculas voláteis geradas durante o processamento.

“As notas aromáticas positivas do azeite de oliva provêm, em grande parte, de compostos produzidos pela via da lipoxigenase”, explicou Cecchi. “Essas reações geram as moléculas responsáveis pelas notas sensoriais verdes tipicamente associadas ao azeite extravirgem fresco.”

Segundo Cecchi, algumas dessas transformações dependem fortemente das condições de processamento, enquanto outras são intrínsecas ao fruto.

“Alguns aspectos são fortemente influenciados por parâmetros como a temperatura durante o processamento”, disse ele. “Mas outros, como o perfil de terpenos, parecem depender muito mais da cultivar e das características da própria fruta, por exemplo, o nível de maturação.”

Apesar dessas complexidades, Cecchi disse que a direção delineada pela pesquisa reflete uma evolução mais ampla na forma como a produção de azeite de oliva poderá ser estudada e gerenciada no futuro.

“O que os pesquisadores estão imaginando é um sistema capaz de coletar, em tempo real, grandes quantidades de dados em toda a cadeia de produção”, disse ele. “Desde as condições climáticas durante a estação de crescimento, passando pelas características das azeitonas na colheita, pelos parâmetros do processo de moagem e, finalmente, pelas propriedades do azeite produzido.”

Ao integrar esses conjuntos de dados, poderá eventualmente ser possível construir modelos preditivos que relacionem as características dos frutos, as variáveis de processamento e a composição do azeite virgem.

“Para desenvolver sistemas preditivos, são necessários conjuntos de dados muito grandes”, acrescentou Cecchi. “É preciso treinar ferramentas analíticas usando milhares de observações para que elas possam reconhecer padrões e antecipar as características do produto final.”

Esses sistemas poderão, um dia, permitir que os produtores não apenas prevejam o rendimento de azeite de um determinado lote de azeitonas, mas também ajustem os parâmetros de processamento para direcionar a produção para perfis sensoriais ou nutricionais específicos.