Conselho da Azeitona revisa norma para reconhecer o perfil de esteróis naturais da Coratina

O Conselho Internacional da Azeitona publicou a mais recente revisão de sua norma comercial, reconhecendo formalmente que os azeites extravirgens monovarietais produzidos a partir da variedade Coratina podem conter naturalmente concentrações mais baixas de esteróis totais.

De acordo com a norma revisada, COI/T.15/NC nº 3/Rev. 22, os azeites extravirgens de Coratina podem estar em conformidade mesmo quando sua concentração total de esteróis fica abaixo do mínimo geral estabelecido para os azeites virgens.

Anteriormente, essa exceção se aplicava apenas a duas outras cultivares bem conhecidas: Koroneiki e Nocellara del Belice.

O teor mínimo de esteróis totais para azeites extravirgens produzidos exclusivamente a partir dessas três cultivares está agora fixado em 800 miligramas por quilograma, em comparação com o mínimo geral de 1.000 miligramas por quilograma para azeites virgens.

Os esteróis são compostos naturais cuja composição e concentração são utilizadas em testes químicos para avaliar a identidade e a autenticidade do azeite de oliva.

No entanto, os azeites produzidos a partir de algumas cultivares podem, naturalmente, ficar abaixo do limite padrão. Para essas cultivares, um teor total de esteróis inferior a 1.000 miligramas por quilograma não indica, por si só, adulteração ou o não cumprimento de outros requisitos de qualidade e pureza.

A redação final estabelece que, “enquanto se aguardam novos estudos científicos e a título de exceção”, o limite inferior se aplica aos azeites extravirgens produzidos exclusivamente a partir das três variedades.

Em uma proposta anterior apresentada pela Comissão Europeia em janeiro, a exceção relativa ao teor de esteróis para a Coratina teria expirado no final da safra de 2026/27.

A revisão do COI não inclui uma data de validade, proporcionando aos produtores maior segurança regulatória. No entanto, a referência a estudos científicos adicionais deixa em aberto a possibilidade de alterações futuras.

O COI também solicitou a realização de testes complementares para ajudar os laboratórios a verificar se os azeites que se beneficiam do limite inferior são verdadeiros azeites monovarietais produzidos a partir das variedades Coratina, Koroneiki ou Nocellara del Belice.

Especialistas avaliarão se diversos parâmetros analíticos podem fornecer evidências adicionais de autenticidade. Entre eles estão a relação entre a acidez livre e os diacilgliceróis totais e a relação entre os esteróis livres e os esterificados.

Os diacilgliceróis são moléculas de gordura formadas naturalmente no azeite e durante a decomposição dos triglicerídeos. Sua concentração e composição podem fornecer informações sobre o grau de frescor e o histórico de processamento de um azeite.

Os esteróis esterificados são esteróis quimicamente ligados a ácidos graxos. Sua proporção em relação aos esteróis livres pode fornecer informações adicionais sobre a origem varietal, o histórico de processamento e a autenticidade de um azeite.

O teor total de fenóis também pode ser considerado para inclusão na árvore de decisão proposta.

O grupo de trabalho do COI testará e validará os métodos e determinará se seus resultados podem ser combinados em uma árvore de decisão, uma sequência de verificações analíticas que os laboratórios poderiam usar para determinar se o perfil de um azeite é consistente com as variedades Coratina, Koroneiki ou Nocellara del Belice.

Se a abordagem se mostrar confiável, poderá ser adaptada posteriormente a outras cultivares.

A revisão é resultado de anos de trabalho científico e regulatório realizado por pesquisadores, laboratórios governamentais e organizações agrícolas que buscam demonstrar que baixas concentrações totais de esteróis podem ser uma característica varietal natural, e não evidência de adulteração.

A questão era particularmente importante para os produtores de Coratina. Os azeites extravirgens de Coratina autênticos podem ficar abaixo do mínimo geral, embora cumpram todos os outros requisitos analíticos e sensoriais da categoria.

Acolhendo com satisfação a decisão do COI, o ministro da Agricultura da Itália, Francesco Lollobrigida, afirmou que as cultivares de oliveira italianas “são uma expressão autêntica da natureza e do nosso território, e não uma anomalia a ser corrigida”.

Várias organizações agrícolas e de produtores italianas também acolheram a revisão. A Confagricoltura e a Unapol afirmaram que isso impediria que os azeites monovarietais autênticos fossem penalizados por um limite geral que não refletisse sua composição natural.

A CIA-Agricoltori Italiani atribuiu o resultado à cooperação entre instituições italianas, pesquisadores e representantes do setor agrícola.

Além da revisão relativa aos esteróis, a norma comercial atualizada introduz duas alterações nos métodos analíticos reconhecidos pelo COI.

Uma delas diz respeito ao procedimento para determinar o índice de peróxidos, que mede os compostos formados durante os estágios iniciais da oxidação do azeite de oliva.

Juntamente com outros indicadores químicos e sensoriais, o índice de peróxido é utilizado para avaliar se um azeite começou a se deteriorar. A revisão acrescenta um procedimento reconhecido para medir o parâmetro, mas não altera os limites existentes.

A revisão também introduz uma seção que aborda a determinação de compostos voláteis em azeites de oliva virgens por meio de microextração em fase sólida seguida de cromatografia gasosa com detecção por ionização de chama ou espectrometria de massa.

Os compostos voláteis contribuem para o aroma do azeite de oliva e podem estar associados tanto a atributos sensoriais positivos quanto a defeitos.

O método não estava incluído na norma comercial anterior. Sua inclusão amplia os métodos de referência internacionalmente reconhecidos pelo COI, sem alterar os critérios de classificação sensorial para os azeites de oliva virgens.