Filho de produtores pioneiros de vinho do Oregon abre caminho para o azeite

A colheita de azeitonas de 2021 em Oregon está começando, e o produtor mais premiado do estado já está nos olivais colhendo suas árvores.

Paul Durant, proprietário da Durant Olive Mill, espera produzir cerca de 500 galões (2.200 litros) de azeite extravirgem de seus olivais no norte do Vale Willamette, a cerca de 40 quilômetros a sudoeste de Portland.

Eu realmente aprendi que a magia acontece... na etapa de malaxação. É lá que ocorre a combinação entre o sabor frutado, o amargor e o picante, buscando que os três estejam em equilíbrio harmonioso.– Paul Durant, proprietário, Durant Olive Mill

Há muito tempo reconhecidos como produtores de vinho, Durant e seus pais começaram a plantar oliveiras em 2005. Desde então, Durant transformou sua operação no único moinho de azeite comercial do estado.

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“Meus pais foram dos primeiros a praticar viticultura em clima frio no norte do Vale de Willamette”, disse Durant ao Olive Oil Times. “Então, abrimos um viveiro comercial no final dos anos 1990, onde propagávamos e vendíamos plantas. Durante esse processo, minha mãe começou a vender algumas plantas especiais, que por acaso eram oliveiras, e ficou muito interessada nelas.”

“Tínhamos um terreno na propriedade que não era propício para uvas, então pensamos: ‘vamos plantar algumas milhares de árvores e ver o que acontece’”, acrescentou ele.

Na época, a produção de azeite era algo inédito em Oregon e estava apenas começando a se estabelecer na Califórnia.

“Nós meio que crescemos junto com os californianos, por assim dizer”, disse Durant. “Plantamos muitas árvores erradas e tivemos algumas experiências de aprendizado realmente boas por meio de tentativa e erro. Mas a intenção era realmente que isso fosse um complemento para a parte vinícola da operação.”

Em 2008, a família Durant decidiu começar a moer suas azeitonas, então compraram o moinho menor possível da Alfa Laval, que desde então atualizaram, e passaram duas temporadas colhendo azeitonas com a ajuda de um moinho italiano.

“Duccio Morozzo della Rocca foi fundamental não apenas para nos mostrar a mecânica de como fazer azeite, mas, mais importante ainda, sobre os aspectos sensoriais do processo de moagem que podem realmente aprimorar isso”, disse Durant.

Na época, Durant trabalhava em tempo integral como engenheiro mecânico e tirava algumas semanas a cada outono para vir ajudar na colheita. No entanto, à medida que seus pais se aproximavam da idade da aposentadoria e consideravam vender a fazenda, ele decidiu mudar de carreira.

Na safra de 2010/11, Durant já era um produtor de azeite em tempo integral. Além de colher e moer suas próprias azeitonas, ele começou a comprar azeitonas do norte da Califórnia, criando azeites extravirgens produzidos exclusivamente na Califórnia, bem como blends de azeitonas californianas e do Oregon.

Durant produz principalmente azeite de suas oliveiras da variedade Arbequina, mas planeja direcionar a produção mais para as variedades Frantoio, Leccino, Pendolino, Picual e Nocerella, todas as quais se adaptam melhor ao clima único do Oregon e proporcionam rendimentos mais consistentes.

Ele atribui parte de seu sucesso como produtor – a Durant Olive Mill ganhou 16 prêmios no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC ao longo de sete anos – à sua formação em engenharia mecânica. No entanto, ele também teve bastante tempo para experimentar, o que também o ajudou a aprimorar seu método.

“Eu realmente aprendi que a mágica acontece, em termos de sabor do azeite, na etapa de malaxação”, disse Durant. “É aí que ocorre a intersecção entre frutado, amargor e pungência, buscando que os três estejam harmoniosamente em equilíbrio.”

“Aprendi a lidar com esse processo por meio da malaxação e a realmente deixar a separação o mais simples possível, sem precisar manipular muito as coisas”, acrescentou.

Além de se tornar um melhor produtor, Durant também acredita que melhorou na degustação dos azeites no momento da transformação e na previsão de como o sabor evoluirá com o tempo.

“Mesmo na vinificação, quando você degusta aquele mosto no início do processo, tenta prever como ele ficará no futuro, e é a mesma coisa com o azeite de oliva”, disse ele. “Ele é tão vibrante ao sair do processo de moagem, mas depois que você o filtra, quais são os componentes que permanecerão, já que obviamente ficarão mais suaves.”

Embora Durant esteja apenas começando sua própria colheita de azeitonas, ele já vem transformando as azeitonas que compra da Califórnia e, pela primeira vez, do sul do Oregon. No total, ele espera produzir até 10.000 galões (45.500 litros) de azeite, mas não sabe o quão perto chegará desse número devido à imprevisibilidade da colheita atual.

“Tem sido uma colheita desafiadora até agora este ano”, disse ele. “Tem sido bastante caótica. Os rendimentos estão muito abaixo do esperado e isso vai ser o tom da colheita.”

Durant atribui esses níveis de imprevisibilidade a toda a chuva e ao clima úmido no norte da Califórnia recentemente.

“Houve uma enxurrada de chuva por lá e, como todas as nossas azeitonas são colhidas mecanicamente, não foi possível colocar as colheitadeiras no solo molhado”, disse ele. “Em alguns dos locais de onde eu obtenho a fruta, choveu o equivalente a um terço da precipitação anual em dois dias.”

“É uma grande chatice”, acrescentou Durant. “As frutas realmente incharam com a água, então há muito peso de água nessas azeitonas… Eu compro as frutas por tonelada, então estou comprando muita água agora porque as frutas estão muito saturadas.”

Felizmente para ele, as azeitonas que Durant compra no Oregon chegaram em condições um pouco melhores.

“Não sei se as árvores estão mais acostumadas a condições de solo saturado e, por isso, não absorvem tanta água”, disse ele. “Mas, até agora, o que moí para outras pessoas tem sido normal. Em torno de 30 galões por tonelada, o que é muito bom.”

Para Durant, a oportunidade de comprar azeitonas do sul do Oregon foi um momento decisivo. Juntamente com os planos de abrir um segundo moinho comercial no estado, ele espera que isso seja um sinal de que a produção de azeite continuará a se consolidar.

Em relação à sua própria operação, Durant observou um aumento na demanda por azeite de origem local durante a pandemia de Covid-19.

“Nossa sala de degustação ficou fechada durante a maior parte das 18 semanas de 2020”, disse ele. “Nossas vendas de vinho caíram, mas nossas oliveiras se tornaram muito importantes para o negócio.”

Uma das principais fontes de renda de Durant vem de um grande contrato que ele tem para 3.000 galões (13.600 litros). Geralmente, as vendas em supermercados representam 40% do restante, e os outros 60% das vendas vêm de visitas à sua fazenda e do comércio online, que registrou um aumento de quatro vezes em 2020 em comparação com 2019.

Durant enfatizou que ganhar prêmios de qualidade tem sido imensamente útil para o crescimento de sua marca e para ganhar reconhecimento nas prateleiras dos supermercados, o que, por sua vez, direciona o tráfego de pessoas para a fazenda e o tráfego online para o site.

“Por estarmos onde adquirimos as frutas ou por termos que transportá-las até aqui, acho que há dúvidas sobre como mantemos essa frescura”, disse ele. “A validação por terceiros é realmente fundamental para os consumidores. Podemos dizer que é ótimo. Eles podem dizer que tem um sabor ótimo, mas esse painel de especialistas provou e realmente deu esse selo de aprovação. Temos cada um desses prêmios [do NYIOOC] em destaque na nossa sala de degustação.”

Durant já está fazendo planos para participar do NYIOOC 2022 e está otimista de que poderá adicionar mais alguns prêmios à sua sala de degustação.

“Com certeza vamos participar. Estou muito feliz com o Arbequina que estamos produzindo agora”, disse ele. “Isso é sempre interessante. É um azeite tão suave, mas é realmente adorável. Eu produzi um Mission que sempre teve um sabor ótimo.”

“Estou recebendo outros azeites mais tardios também”, concluiu ele. “Ainda não moí a Koroneiki, que é um dos meus azeites favoritos, mas só vou recebê-la depois do Dia de Ação de Graças. Vai ser uma experiência muito interessante moer tão tarde e ver como os sabores evoluem.”

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