Nova Tecnologia de Produção Melhora a Qualidade do Azeite

Testes mostram que as tecnologias de extração assistida por alto vácuo aumentam os polifenóis e reduzem os compostos voláteis em azeites extras virgens. Mais testes são necessários para entender seu impacto nos rendimentos.
Novembro 23, 2020
Paolo DeAndreis

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As tecnologias de extração assistida por alto vácuo melhoraram as características saudáveis ​​do azeite de oliva extra virgem, ao mesmo tempo que diminuíram os defeitos sensoriais, de acordo com nova pesquisa da Universidade de Perugia.

Cientistas italianos descobriram que, sob certas condições, teor de polifenóis do azeite de oliva extra virgem pode ser aumentado em até 48 por cento ao usar as tecnologias de extração assistida por alto vácuo.

Notamos um aumento nos compostos fenólicos que variaram aproximadamente entre 20 e 48 por cento.- Gianluca Veneziani, pesquisador, Universidade de Perugia

Também foi observada uma redução no teor de compostos voláteis, responsáveis ​​por criar defeitos de sabor nos azeites.

"Nossos experimentos na primeira fase da pesquisa nos levaram a avaliar o impacto da extração assistida por alto vácuo tanto no perfil sensorial quanto na propriedades de saúde perfil da pasta e do azeite de oliva ”, disse Gianluca Veneziani, pesquisador da universidade e um dos autores do estudo Olive Oil Times.

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A pesquisa, publicada na revista Food Chemistry, foi realizada em três diferentes cultivares - Moraiolo, Coratina e Peranzana - e apresentou resultados distintos para cada uma das cultivares.

"Temos notado um aumento no compostos fenólicos isso variou aproximadamente entre 20 e 48 por cento ”, disse Veneziani. "Como nossa equipe observou em um estudo anterior, quando você introduz uma tecnologia que vai intervir na estrutura celular de uma fruta, o resultado depende muito de sua própria genética. ”

Ele acrescentou que, embora algumas cultivares já possam ter tendência a produzir grandes quantidades de polifenóis, outras "pode desfrutar de um pouco de ajuda ”para alcançar esses níveis elevados. Níveis elevados de polifenóis são geralmente associados com azeite virgem extra de alta qualidade.

O outro objetivo do estudo foi observar o impacto das tecnologias de extração assistida a alto vácuo sobre o teor de compostos voláteis, aspecto crucial da pesquisa devido ao impacto desses compostos no sabor e no sabor. qualidade de azeite extra virgem.

Os pesquisadores descobriram que temperaturas mais baixas durante a malaxação levaram a uma redução da eficiência de remoção no processo de extração. Isso significa que os compostos responsáveis ​​por afetar negativamente o sabor do azeite virgem extra diminuíram em função das temperaturas operacionais mais baixas.

"Também observamos a redução de algumas moléculas voláteis que poderíamos considerar negativas, como etanol, acetato de etila e ácido acético ”, disse Veneziani. "Esses são os responsáveis ​​por pequenos defeitos do azeite, mas a extração dessas moléculas específicas tem se mostrado muito eficiente, reduzindo-as muito mais do que poderia acontecer com os teores positivos. Um resultado que provavelmente se deve à estrutura celular desses compostos. ”

Veneziani acrescentou que os diferentes comportamentos de cada uma das três diferentes cultivares foram atribuídos a suas diferentes genéticas.

"Quando as temperaturas mais baixas são ativadas, alguns cultivares podem ter mais efeitos de remoção do que outros ”, disse ele.

Com a cooperação da equipe de pesquisa da Scuola Sant'Anna em Pisa, Toscana, os cientistas observaram como o sistema de alto vácuo impactou favoravelmente o comportamento das células da azeitona na fase de malaxação.

"Comparamos o que estava acontecendo lá com o que normalmente acontece com a malaxagem convencional ”, disse Veneziani.

"Descobrimos que as tecnologias de alto vácuo tendem a aumentar o fluxo intracelular na pasta de azeitona ”, acrescentou, sugerindo os efeitos nas propriedades mecânicas e estruturais das células da azeitona.

Como resultado da análise de microscopia eletrônica de varredura criogênica, Veneziani continuou, "descobrimos que as microgotas de azeite tendem a ficar maiores, pois pode-se notar um aumento na coalescência. ”

Esse aumento pode ter um impacto direto na eficiência do decantador e no rendimento final do azeite.

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O estudo surgiu como resultado de uma parceria entre a Universidade de Perugia e a Alfa Laval, grande produtora internacional de equipamentos de processamento.

No entanto, os resultados do estudo não terão impacto imediato no tipo de equipamento de produção disponível no mercado, embora os investigadores o considerem um primeiro passo promissor.

"Nosso próximo passo será expandir o experimento e trazer nossas observações para as operações de processamento industrial da vida real ”, disse Veneziani.

O que os cientistas precisam avaliar é o impacto dos novos processos no rendimento final do azeite. Eles também pretendem entender melhor o comportamento das diferentes cultivares de azeitona no novo ambiente, uma vez que diferenças relevantes surgiram durante o teste de laboratório.

Investigar os efeitos dos novos processos em um número maior de cultivares poderia eventualmente desempenhar um papel importante em trazer as novas tecnologias de extração de alto vácuo para o mercado.

"O que também teremos que confirmar é o impacto tanto no conteúdo fenólico quanto nos compostos voláteis, focalizando especificamente na remoção das moléculas que geralmente desempenham um papel em danificar o azeite ao longo do tempo ”, disse Veneziani.





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