Nova tecnologia de produção melhora a qualidade do azeite
Estudos demonstram que as tecnologias de extração assistida por alto vácuo aumentam os polifenóis e reduzem os compostos voláteis nos azeites extravirgens. São necessários mais estudos para compreender seu impacto na produtividade.
De acordo com uma nova pesquisa da Universidade de Perugia, as tecnologias de extração assistida por alto vácuo melhoraram as propriedades benéficas para a saúde do azeite de oliva extravirgem, ao mesmo tempo em que reduziram os defeitos sensoriais.
Cientistas italianos descobriram que, sob certas condições, o teor de polifenóis do azeite de oliva extravirgem pode aumentar em até 48% quando se utilizam tecnologias de extração assistida por alto vácuo.
“Observamos um aumento nos compostos fenólicos que variou aproximadamente entre 20% e 48%.
Também foi observada uma redução no teor de compostos voláteis, responsáveis por causar defeitos de sabor nos azeites.
“Nossas experiências na primeira fase da pesquisa nos levaram a avaliar o impacto da extração assistida por alto vácuo tanto no perfil sensorial quanto no perfil de propriedades saudáveis da pasta e do azeite de oliva”, disse Gianluca Veneziani, pesquisador da universidade e um dos autores do estudo, ao Olive Oil Times.
Veja também: Notícias sobre a produção de azeiteA pesquisa, publicada na revista Food Chemistry, foi conduzida utilizando três cultivares diferentes – Moraiolo, Coratina e Peranzana – e apresentou resultados distintos para cada uma delas.
“Observamos um aumento nos compostos fenólicos que variou aproximadamente entre 20% e 48%”, disse Veneziani. “Como nossa equipe observou em um estudo anterior, quando se introduz uma tecnologia que vai interferir na estrutura celular de uma fruta, o resultado depende fortemente de sua própria genética.”
Ele acrescentou que, embora algumas cultivares já tendam a produzir grandes quantidades de polifenóis, outras “podem precisar de uma ajudinha” para atingir esses níveis elevados. Níveis elevados de polifenóis são geralmente associados a azeite de oliva extravirgem de alta qualidade.
O outro objetivo do estudo foi observar o impacto das tecnologias de extração assistida por alto vácuo no teor de compostos voláteis, um aspecto crucial da pesquisa devido ao impacto desses compostos no sabor e na qualidade do azeite de oliva extravirgem.
Os pesquisadores descobriram que temperaturas mais baixas durante a malaxação levaram a uma menor eficiência de extração no processo. Isso significa que os compostos responsáveis por afetar negativamente o sabor do azeite de oliva extravirgem diminuíram em função das temperaturas operacionais mais baixas.
“Também observamos a redução de algumas moléculas voláteis que poderíamos considerar negativas, como etanol, acetato de etila e ácido acético”, disse Veneziani. “Essas são responsáveis por pequenos defeitos do azeite de oliva, mas a remoção dessas moléculas específicas mostrou-se muito eficiente, reduzindo-as muito mais do que o que poderia acontecer com os componentes positivos. Um resultado que provavelmente se deve à estrutura celular desses compostos.”
Veneziani acrescentou que os diferentes comportamentos de cada uma das três cultivares distintas foram atribuídos às suas diferentes características genéticas.
“Quando temperaturas mais baixas são aplicadas, algumas cultivares podem apresentar mais efeitos de remoção do que outras”, disse ele.
Com a cooperação da equipe de pesquisa da Scuola Sant’Anna em Pisa, na Toscana, os cientistas observaram como o sistema de alto vácuo impactou favoravelmente o comportamento das células da azeitona na fase de malaxação.
“Comparamos o que estava acontecendo ali com o que geralmente ocorre na malaxação convencional”, disse Veneziani.
“Descobrimos que as tecnologias de alto vácuo tendem a aumentar o fluxo intracelular na pasta de azeitona”, acrescentou ele, sugerindo os efeitos sobre as propriedades mecânicas e estruturais das células da azeitona.
Como resultado da análise por microscopia eletrônica de varredura criogênica, continuou Veneziani, “descobrimos que as microgotas de azeite tendem a ficar maiores, já que se observa um aumento na coalescência”.
Esse aumento pode ter um impacto direto na eficiência do decantador e no rendimento final do azeite.
Veja também: Tecnologia elétrica pulsada aumenta rendimento e qualidade, revela estudoO estudo surgiu como resultado de uma parceria entre a Universidade de Perugia e a Alfa Laval, uma importante fabricante internacional de equipamentos de processamento.
No entanto, os resultados do estudo não terão impacto imediato no tipo de equipamento de produção disponível no mercado, embora os pesquisadores o considerem um primeiro passo promissor.
“Nosso próximo passo será ampliar a escala do experimento e aplicar nossas observações a operações reais de processamento industrial”, disse Veneziani.
O que os cientistas precisam avaliar é o impacto dos novos processos no rendimento final do azeite. Eles também pretendem compreender melhor o comportamento das diferentes cultivares de azeitona no novo ambiente, uma vez que diferenças relevantes surgiram durante o teste de laboratório.
Investigar os efeitos dos novos processos em um número maior de cultivares poderia, eventualmente, desempenhar um papel importante na introdução das novas tecnologias de extração a alto vácuo no mercado.
“O que também teremos de confirmar é o impacto tanto no teor fenólico quanto nos compostos voláteis, com foco específico na remoção dessas moléculas que geralmente contribuem para a deterioração do azeite de oliva ao longo do tempo”, disse Veneziani.