Pesquisa mostra que o aquecimento climático pode alterar a qualidade do azeite de oliva

Os pesquisadores conseguem prever como um clima mais quente afetará a qualidade do azeite de oliva extravirgem? Tanto a produção de azeite quanto sua composição fenólica estão intimamente ligadas ao clima.

As pesquisas atuais conseguem identificar tendências gerais, mas não um resultado específico. Os efeitos dependem da cultivar, da disponibilidade de água e, fundamentalmente, do estágio de desenvolvimento do fruto em que ocorre o estresse térmico ou hídrico.

Monitore, semana a semana, o desenvolvimento da azeitona, a composição fenólica, o acúmulo de azeite e o índice de maturação. Com base nesses dados, tome a decisão.– Ítala Marx, pesquisadora em Química Alimentar e Nutrição, Universidade de Córdoba

“O que estamos observando é que temperaturas mais elevadas podem alterar o perfil fenólico do azeite de oliva”, disse Ítala Marx, ex-bolsista do MSCA e pesquisadora em química alimentar e nutrição da Universidade de Córdoba, na Espanha, ao Olive Oil Times. Seu trabalho se concentra em compostos bioativos no azeite de oliva, na saúde humana e na valorização dos subprodutos da azeitona.

“Em alguns casos, eles podem reduzir o teor fenólico; em outros, dependendo das condições, o efeito pode até ser favorável à qualidade do azeite de oliva”, disse ela.

Uma das razões pelas quais o impacto é difícil de prever é que a azeitona não permanece fisiologicamente igual ao longo de toda a estação de crescimento.

Após a frutificação, a azeitona passa pelas fases de desenvolvimento da semente, endurecimento do caroço, desenvolvimento do mesocarpo (onde a maior parte do azeite de oliva acaba sendo armazenada), acúmulo de azeite de oliva e amadurecimento. Os compostos fenólicos também sofrem alterações substanciais ao longo desse processo.

Pesquisas que acompanharam o metabolismo fenólico durante o desenvolvimento do fruto da azeitona descobriram que os principais compostos, incluindo a oleuropeína, podem mudar significativamente à medida que o fruto se desenvolve e amadurece.

O estresse térmico ou hídrico na fase de frutificação, portanto, afeta a azeitona em um estado biológico muito diferente do que o mesmo estresse durante o acúmulo de azeite ou próximo ao amadurecimento.

“O efeito depende muito do estágio de maturação do fruto”, disse Marx. “Dependendo de quando ocorrem temperaturas mais altas, elas podem antecipar alguns dos estágios: floração, frutificação, desenvolvimento do fruto, acumulação de azeite e, é claro, amadurecimento.”

“O calor pode afetar a oliveira de diferentes maneiras”, acrescentou ela. “Dependendo do estágio, pode afetar mais ou menos, ou pode até mesmo ter um efeito positivo.”

Um estudo realizado em 2025 em vários locais na Argentina examinou as variedades Arbequina e Coratina cultivadas sob condições térmicas contrastantes. Os pesquisadores constataram menor teor fenólico total em ambientes mais quentes.

A verbascosida e a aglicona da oleuropeína apresentaram algumas das diferenças mais evidentes, com concentrações no ambiente mais quente variando entre cerca de metade e um terço das medidas no ambiente mais frio. A relação entre o teor fenólico e o tempo térmico — ou calor acumulado ao longo do desenvolvimento da planta — também ficou mais clara na Arbequina do que na Coratina, indicando uma resposta dependente do genótipo.

Os secoiridoides são uma importante família de compostos fenólicos do azeite de oliva e incluem derivados da oleuropeína e da ligstrosida. Eles estão entre os compostos associados ao amargor, ao sabor picante e à estabilidade oxidativa no azeite de oliva virgem.

“Mas, em geral, se observarmos os estudos, podemos esperar que temperaturas mais altas afetem negativamente os compostos fenólicos, sendo os secoiridoides um dos grupos fenólicos de particular interesse”, disse Marx.

“Os secoiridoides constituem grande parte da fração fenólica do azeite de oliva; portanto, se essa classe for fortemente afetada, o teor fenólico do azeite também será afetado”, acrescentou ela. “E a resposta não é a mesma para todas as cultivares.”

A disponibilidade de água acrescenta outra dimensão. Um estudo de 2020 sobre três cultivares portuguesas — Cobrançosa, Cordovil de Castelo Branco e Cordovil de Serpa — constatou respostas diferentes ao estresse combinado de calor e seca.

Os perfis fenólicos não diminuíram de maneira uniforme. Em alguns casos, o estresse estimulou o acúmulo de determinados compostos bioativos.

Um estudo sobre a variedade Coratina cultivada na Croácia comparou oliveiras cultivadas em regime de sequeiro com três regimes de irrigação, incluindo uma estratégia de déficit regulado sincronizada com estágios de crescimento, como floração, frutificação, endurecimento do caroço e acumulação de azeite.

A irrigação aumentou o rendimento de azeite em 58% a 74% em comparação com as condições de cultivo sem irrigação. No entanto, a irrigação não afetou significativamente as concentrações totais de fenóis e secoiridoides.

A abordagem de déficit regulado manteve um teor fenólico semelhante, ao mesmo tempo em que utilizou menos água do que a irrigação total. O resultado também complica a suposição comum de que menos água significa necessariamente mais fenóis.

“As pessoas pensam que, em geral, uma menor disponibilidade de água poderia aumentar o teor de fenólicos”, disse Marx. “Mas, novamente, isso não é uma certeza. Depende do estágio.”

“Água em excesso pode ser um problema, mas a falta dela também pode ser um problema”, acrescentou ela. “Precisamos equilibrar a temperatura e o estresse hídrico de acordo com o estágio de desenvolvimento do fruto.”

A água também afeta o que acontece posteriormente, quando a fruta chega ao moinho.

“Talvez a concentração fenólica não seja o problema, mas sim a transformação dos compostos fenólicos”, disse Marx. “Alguns deles permanecerão na fase aquosa.”

“A quantidade de água na fruta, ou a quantidade de água utilizada durante a extração, pode afetar a distribuição dos compostos fenólicos entre as fases aquosa e oleosa, pois muitos desses compostos são hidrofílicos.”

Experimentos na Espanha mostram como o aquecimento pode alterar o desenvolvimento da azeitona, afetando as cultivares de maneiras diferentes.

Pesquisadores da Universidade de Córdoba expuseram árvores maduras das variedades Picual e Arbequina a temperaturas cerca de 4 °C acima das condições ambientais. O aquecimento antecipou a floração e a maturação dos frutos em ambas as variedades, enquanto a qualidade das flores e o rendimento foram significativamente reduzidos na Picual, mas não na Arbequina.

As implicações vão além das mudanças em compostos individuais. O aquecimento pode alterar o próprio calendário biológico.

Se a floração e o desenvolvimento dos frutos ocorrerem mais cedo, o acúmulo de azeite de oliva poderá ocorrer durante os períodos mais quentes do ano. Em um estudo experimental separado sobre o aquecimento no noroeste da Argentina, o aumento da temperatura do ar em cerca de 3 °C, desde a frutificação final até o fim do acúmulo de azeite de oliva, reduziu o crescimento dos frutos e as taxas de acúmulo de azeite de oliva tanto na Arbequina quanto na Coratina.

A concentração máxima de azeite de oliva caiu cerca de 20% em ambas as cultivares.

“O caso específico do calor mostra uma resposta diferente dependendo do genótipo, dependendo da cultivar”, disse Marx.

“Se as temperaturas continuarem a aumentar ao longo dos anos, talvez nosso calendário possa mudar”, acrescentou ela. “Aqui na Espanha, começamos mais ou menos em outubro, com algumas colheitas antecipadas em meados de outubro. Dependendo do estresse térmico no futuro, talvez a janela ideal de colheita possa se antecipar progressivamente, potencialmente até o final de setembro em alguns casos.”

A seleção de cultivares pode se tornar uma ferramenta importante para novos olivais. Programas de melhoramento genético estão cruzando cultivares para combinar características relacionadas à produção, à qualidade do azeite e à tolerância a diferentes condições de cultivo.

O programa de melhoramento genético da Universidade de Córdoba e do IFAPA, por exemplo, produziu a Sikitita a partir de um cruzamento entre Picual e Arbequina e desenvolveu outras seleções que combinam características agronômicas e de qualidade do azeite.

Para os produtores já estabelecidos, no entanto, substituir um olival dificilmente é uma solução imediata.

“Ter um olival grande e intensivo é caro”, disse Marx. “Não é possível simplesmente remover as oliveiras existentes e plantar novas.”

Em vez disso, disse ela, os olivicultores podem precisar acompanhar o desenvolvimento dos frutos, em vez de se basearem principalmente nas datas tradicionais de colheita.

“Monitore, semana a semana, o desenvolvimento das azeitonas, a composição fenólica, o acúmulo de azeite e o índice de maturação”, disse Marx. “Com base nesses dados, tome a decisão. Se as condições forem adequadas, inicie a colheita. Não espere até 20 de outubro. Tome a decisão em tempo real.”

Em um clima mais quente e variável, a mesma data no calendário pode corresponder a diferentes estágios fisiológicos em anos diferentes.

Marx citou seu país natal, o Brasil.

“As variedades Arbequina, Koroneiki e Arbosana estão se adaptando muito bem no Brasil”, disse ela. “Mas a composição fenólica não é necessariamente a mesma observada em condições mediterrâneas.”

“Em algumas comparações, particularmente para grupos fenólicos específicos, como os secoiridoides, as concentrações nos azeites brasileiros podem ser consideravelmente mais baixas e chegar a cerca de metade das observadas nos azeites mediterrâneos”, disse Marx. “Mas isso depende muito da cultivar, das condições agroclimáticas e do estágio de maturação.”

Marx disse que os olivicultores e produtores de azeite brasileiros estão adaptando suas práticas às condições locais.

“Se eu quiser um azeite muito bom, um azeite premium, colher mais cedo pode ser uma das estratégias”, disse Marx. “Esse é o tipo de ajuste que os produtores de azeite da região precisam fazer.”

“O principal é estudar, estudar, estudar e utilizar o máximo possível de ciência e tecnologia para adaptar o cultivo da azeitona a esse ambiente.”

Para Marx, produzir azeite de alta qualidade em condições variáveis ou desconhecidas depende, em última análise, da combinação entre adaptação e melhores informações.

“Com a tecnologia e a ciência corretas — e sempre defenderei a parte científica —, é possível cultivar oliveiras com sucesso em diferentes países”, disse ela.

“Se tivermos boas azeitonas, com a tecnologia e a ciência corretas por trás disso, é possível produzir azeites de excelente qualidade.”