A CARM celebra os sabores regionais com azeites e vinhos de alta qualidade
No norte de Portugal, a Casa Agrícola Roboredo Madeira (CARM) é pioneira na agricultura orgânica, produzindo produtos premiados.
A região de Trás-os-Montes, no norte de Portugal, com seus vales e colinas banhados pelo rio Douro, é o berço de alguns dos vinhos e azeites extravirgens mais renomados de Portugal.
“Hoje em dia. Mas, na década de 1990, buscar a alta qualidade não era um processo óbvio neste país”, disse Filipe Madeira, proprietário da Casa Agrícola Roboredo Madeira (CARM), ao Olive Oil Times.
“Não seguimos o caminho que a maioria escolheu. Na verdade, começamos com a produção de azeite e, anos depois, transferimos nossa experiência para a produção de vinho”, observou Madeira.
Hoje, muitos dos azeites da CARM são considerados alguns dos melhores do mundo, como demonstra sua longa sequência de prêmios de ouro no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC.
Veja também: Produtores portugueses colhem os frutos de uma colheita recorde na competição mundialAlém disso, Portugal é hoje um dos principais produtores de azeite do mundo. Cada vez mais, seus produtores locais conquistam a atenção de consumidores exigentes e sofisticados.
No entanto, as coisas eram muito diferentes quando a aventura da CARM começou na década de 1990. O contato constante com os muitos amigos italianos da família e com os conhecedores de azeite permitiu que a CARM fosse pioneira na produção de qualidade.
“Lembro-me de levar vinhos e azeites regionais para nossos amigos na Itália na década de 1990. Eles não gostaram desses azeites, pois não eram produzidos com foco na qualidade, o que era crucial para a cultura italiana do azeite”, relembrou Madeira.
“A matéria-prima portuguesa tinha grande potencial, mas as azeitonas passavam por processos de transformação inadequados”, acrescentou.
“Algo que sempre digo para quem ainda não explorou a qualidade do azeite é compará-lo ao suco de laranja, já que ele também é, essencialmente, um suco de fruta. Se eu espremer uma laranja madura, consigo um bom suco, mas o que acontece se eu escolher laranjas que ficaram muito tempo esquecidas ou até podres? Ainda consigo extrair o suco, mas qual será o sabor?”, acrescentou Madeira.
Produção de azeite em Portugal
Portugal é um dos maiores produtores de azeite do mundo, com uma longa história de cultivo de oliveiras e produção de azeite. O país possui uma gama diversificada de variedades de azeitonas, incluindo as autóctones Madural, Cobrancosa, Verdeal e Galega, e a indústria abrange tanto métodos de produção tradicionais quanto modernos. O azeite é tipicamente produzido nas regiões sul e centro do país, onde o clima é mais favorável. A indústria desempenha um papel significativo no setor agrícola e na economia do país, além de ser uma parte importante do patrimônio cultural e da culinária nacional.
Esse foi o início da jornada da família na exploração dos azeites extravirgens italianos, seus métodos de produção e as tecnologias e protocolos aplicados pelos profissionais mais renomados do setor olivícola italiano.
“Percebemos que poderíamos melhorar significativamente a qualidade de nossos produtos e trabalhamos para aplicar esse know-how e essas tecnologias de processamento, ao mesmo tempo em que nos concentramos na contribuição única para nossa qualidade proveniente de nosso território”, disse Madeira, destacando os esforços da empresa para se concentrar nas cultivares locais de oliveira e no terroir local, tanto para seus azeites quanto para seus vinhos.
Não foi um processo fácil. “Poderia ter sido um pesadelo, pois, a certa altura, tínhamos o lagar de azeite pronto, mas nenhum técnico capaz de operá-lo”, observou Madeira.
“Ainda me lembro de estar lá em frente àquelas máquinas, com um telefone tradicional com fio numa mão e, com a outra, a clicar nos botões que os nossos parceiros em Itália me diziam para clicar. Era uma confusão; havia azeite por todo o lado”, acrescentou.
Graças a essa experiência, Madeira definiu um excelente protocolo e o aplicou. Finalmente, os azeites produzidos pelo novo lagar avançado foram apresentados em importantes concursos locais de azeite. “Ganhamos tudo: o primeiro, o segundo, o terceiro, o quarto e o quinto prêmios”, disse Madeira, destacando o trabalho pioneiro de sua empresa.
Ainda assim, a reação local a esses azeites extravirgens de primeira qualidade não foi a esperada. “Pedimos a formadores de opinião locais e amigos que provassem nossos azeites, e eles não gostaram. Isso aconteceu porque não estavam acostumados com azeites extravirgens de qualidade, com suas notas frutadas e picantes. Foram os primeiros azeites extravirgens de qualidade que provaram”, lembrou Madeira.
CARM
No entanto, a cultura gastronômica local não demorou muito para acompanhar e abraçar os novos sabores. “Quando começaram a ler sobre como nossos azeites extra-virgens eram apreciados no exterior, as pessoas daqui ficaram curiosas”, disse o proprietário da CARM.
“A verdade é que Portugal hoje tem azeites extravirgens de altíssima qualidade. Na época, éramos os únicos. Com o tempo, muita coisa se desenvolveu, e o mercado de azeite ganhou ritmo”, destacou Madeira.
A CARM está localizada em Almendra, no coração de um vale pontilhado por vilarejos e pequenas cidades. O município é caracterizado por um clima árido e precipitações médias anuais que não chegam a 150 milímetros.
“Nosso vale é a região onde menos chove em toda a Península Ibérica. Essas condições, é claro, afetam nossas árvores, cuja idade varia de 80 anos a um milênio inteiro. São todos pomares tradicionais, cultivados com água da chuva”, observou Madeira.
“Na nossa melhor safra de todos os tempos, processamos aproximadamente um milhão de quilos de azeitonas em nosso lagar. Nesta safra, tivemos uma queda de 90%”, observou Madeira, destacando o impacto da seca mediterrânea, que atingiu Portugal, Espanha, Itália e outros países produtores de azeite.
Veja também: Europa enfrenta a pior seca em 500 anos, afirmam autoridadesA produção de azeite da CARM é inteiramente orgânica, e seu volume é limitado. Essa queda na produção ocorre porque suas 59 mil oliveiras raramente estão cheias de azeitonas.
“Se conseguirmos colher 12 quilos de azeitonas por oliveira, já é um sucesso, mesmo nas maiores entre nossas árvores”, observou Madeira.
Na safra atual, a empresa produziu 22 mil litros de seus melhores azeites, o que, explicou a CARM, permitirá manter suas exportações para os EUA, Japão e Suíça.
“O maior desafio no mercado local para os produtores de alta qualidade é que a maioria das pessoas ainda não busca essa qualidade. Isso também afeta os preços dos azeites extravirgens vendidos localmente”, observou Madeira.
O rendimento de azeite dos frutos dos pomares de sequeiro também tende a ser moderado, variando de 7 a 14 por cento. Em outras regiões do país e em diferentes tipos de cultivo de oliveira, o rendimento por drupa de azeitona costuma ficar bem acima desses níveis.
Os níveis de acidez, porém, são significativamente baixos. “Raramente ultrapassamos 0,1%”, observou Madeira. Um resultado ideal que é raro, mesmo entre produtos de primeira linha.
A empresa concentra-se em cultivares de azeitona tipicamente associadas à região, como a Madural e a Negrinha de Freixo, utilizadas principalmente para azeitonas de mesa. “Ainda assim, se for colhida precocemente, confere sabores especiais ao azeite, como um toque de banana”, especificou Madeira.
Além dessas cultivares, a empresa inclui variedades portuguesas comuns, como a Cobrançosa e a Galega.
A seleção de sabores e características do azeite é crucial para a criação do blend de azeite extravirgem da empresa. “Durante a colheita, que dura cerca de um mês e meio, estou presente todos os dias para avaliar a qualidade e selecionar em qual tanque armazenar nosso azeite extravirgem. Posteriormente, transferimos para silos maiores um produto pré-filtrado, que passa por uma análise completa.”
Nas semanas seguintes, os blends são definidos e compostos com a ajuda de especialistas em degustação e, em seguida, enviados principalmente para o exterior.
O futuro, porém, pode trazer um aumento nos volumes de produção para a CARM. “Também estamos fazendo experiências com um olival semi-intensivo de 20 hectares; estamos explorando essa possibilidade, mas percebemos que as variedades locais não se adaptam facilmente a esse tipo de cultivo de azeitona”, comentou Madeira.