Colheita ao luar
Uma colheita noturna na Itália serviu de ocasião para a realização de um congresso técnico sobre o efeito das temperaturas durante a colheita no azeite de oliva.
Os colhedores de azeitonas na Itália estão em plena atividade, apesar das condições climáticas instáveis, com chuvas e frio nas regiões do norte e do centro e temperaturas quase de verão no sul. As altas temperaturas fizeram com que as operações fossem interrompidas por alguns dias, para evitar a deterioração das azeitonas. Além de dificultar a colheita, as altas temperaturas podem arruinar a safra, muitas vezes resultando em azeite com gosto de mofo ou bolor no produto final. Isso ocorre quando as azeitonas são armazenadas por muito tempo antes de serem processadas, causando uma fermentação anaeróbica que as deteriora; quanto mais tempo ficam, pior fica, e se estiver quente, a fermentação ocorre mais rapidamente.
De acordo com especialistas e produtores, a temperatura ambiente também pode afetar a intensidade do azeite e outras características aromáticas. Durante a colheita precoce das azeitonas em Ugento e arredores — uma região abençoada com clima ensolarado e temperaturas quentes quase o ano todo — a temperatura do fruto após a colheita atinge e ultrapassa 27 °C (80,6 °F) tanto antes da prensagem quanto durante o processamento, invalidando assim o que as regulamentações atuais definem como “extração a frio”.
Uma solução original foi proposta pela fazenda de azeitonas Forestaforte, em Ugento, uma pequena vila na Apúlia cuja economia se baseia principalmente na agricultura e na produção de vinho e azeite. Administrado por Giovanni Melcarne, o olival Forestaforte sediou, em 16 de outubro, uma colheita noturna de azeitonas. Já implementada para a colheita de uvas na Sicília, a colheita noturna foi uma inovação absoluta para a colheita de azeitonas na Itália. Não se tratou apenas de uma iniciativa promocional, mas também teve um propósito científico.
Este foi o cerne do projeto de pesquisa lançado pela Coldiretti Lecce (a filial local da Federação Nacional de Produtores) em conjunto com a Universidade de Salento, o Instituto de Ciências da Produção Alimentar (ISPA-CNR), o Multilab da Câmara de Comércio local, a Universidade de Perugia e a Unaprol, que foi apresentado em Ugento durante uma conferência sobre a nova Política Agrícola Comum e seus efeitos na produção de azeite na Apúlia e no Salento. A conferência foi realizada no Novo Museu Arqueológico de Ugento e contou também com as intervenções de: Massimo Gargano, da Unaprol (“O território como um ativo”); Pietro Sandali, Coldiretti (“A nova PAC 2014-2020 não prejudica o azeite extravirgem”); prof. Maurizio Servili, Universidade de Perugia (“Novas abordagens tecnológicas para os azeites italianos de alta qualidade”); Carmelo Buttazzo, Associação de Olivicultores da Apúlia (“Experimentação no campo”).
“As altas temperaturas que ocorrem durante o dia”, explicou Pantaleo Piccinno, presidente da Coldiretti Lecce, “podem determinar uma perda de aromas no azeite. Mas esses aromas, juntamente com as características organolépticas, podem ser preservados com uma colheita noturna a temperaturas mais baixas. Com esta ambiciosa experimentação, queremos elevar o padrão de qualidade, para fortalecer no imaginário coletivo a associação entre a Apúlia, a terra entre dois mares, e o azeite extravirgem de alta qualidade.”
A colheita noturna, que também contou com uma degustação de produtos locais e azeite extravirgem recém-prensado, ocorreu em um dos olivais da Forestaforte chamado “Cisterna del Serpe” (Cisterna da Serpente). Foi um momento de compartilhamento de conhecimento e experiência, mas também um passo importante na pesquisa. Várias amostras serão coletadas durante as colheitas noturnas, em diferentes condições, com o objetivo de testar — tanto os aspectos químicos quanto os sensoriais — a evolução dos elementos aromáticos/voláteis que muitas vezes faltam nos azeites extravirgens locais obtidos a partir de azeitonas colhidas precocemente. A estratégia pode servir de exemplo para outros produtores de azeite italianos e internacionais.