Como o azeite extravirgem realça a pizza napolitana tradicional

A pizza é um dos pratos italianos — mais precisamente, napolitanos — mais apreciados. Famosa em todo o mundo, é preparada e saboreada de diversas formas e de acordo com uma ampla variedade de técnicas.

O azeite extravirgem é um ingrediente fundamental na pizza tradicional, adicionado como toque final para completar a receita. Ele pode ser usado em pizzas de todos os estilos, desempenhando um papel fundamental na valorização do resultado final.

Eu imagino isso como um cenário de teatro, onde o azeite se torna a estrutura que sustenta e revela os sabores. — Salvatore Salvo, Pizzeria Salvo, Nápoles

“O azeite de oliva é um elemento importante, que realmente faz a diferença em uma pizza, e deve ser usado com sabedoria e equilíbrio, assim como todos os outros ingredientes”, disse Salvatore Salvo ao Olive Oil Times.

Reconhecido como um dos melhores “pizzaiolos” de sua geração, Salvo foi cofundador da Pizzeria Salvo, que há vários anos figura consistentemente entre as melhores pizzarias do mundo.

Em seu restau­rante na Riviera di Chiaia, em Nápoles, Salvo elabora a pizza napolitana tra­di­cional, aperfeiçoando cada cria­ção com azeites extra­vir­gens de alta qual­idade provenientes de toda a Itália.

“Há 15 anos venho selecionando azeites para minhas pizzas, e comecei essa pesquisa em colaboração com técnicos e produtores”, lembrou Salvo. “Hoje existe uma consciência muito mais ampla e crescente sobre a qualidade, mas quando começamos, o conhecimento sobre o azeite extravirgem era muito mais limitado. O azeite era frequentemente descrito simplesmente como ‘pesado’ ou ‘leve’. Decidi introduzir uma seleção de azeites extravirgens de alta qualidade na minha pizzaria para elevar o nível das minhas pizzas e, ao mesmo tempo, ajudar a difundir a cultura do azeite.”

Há poucos dias, a Pizzeria Salvo lançou seu novo cardápio, com 35 pizzas, todas acompanhadas de azeites extravirgens de produtores de toda a Itália, com forte presença da Campânia.

Como usar o azeite extravirgem na pizza tradicional

“Escolher um azeite extravirgem de alta qualidade é o primeiro passo para alcançar um ótimo resultado”, disse Salvo. “Em seguida, devemos levar em conta que mesmo um azeite de que gostamos particularmente pode ser perfeito em uma pizza e menos harmonioso em outra.”

“Por esse motivo, o segundo passo é usar o azeite de forma que seus inúmeros aromas, intensidades variadas, amargor e picante se equilibrem com os outros ingredientes, do tomate à mussarela e muito mais.”

O método de Salvo envolve um primeiro fio de azeite extravirgem sobre a massa da pizza, coberta com todos os ingredientes, pouco antes de ser colocada no forno. Em seguida, ele finaliza a pizza com um segundo fio alguns segundos depois de ela sair do forno.

“O azeite extravirgem é o elemento que finaliza a composição”, disse Salvo. “Para o primeiro fio durante o cozimento, costumo usar uma mistura bem equilibrada, adicionando de quatro a cinco gramas. A segunda porção, aplicada quando a pizza sai do forno, mede de cinco a seis gramas e consiste em um azeite — seja monovarietal ou uma mistura — selecionado especificamente para aquela pizza.”

O azeite aplicado durante o cozimento ajuda a derreter e unir os ingredientes, explicou Salvo. “Sem ele, os componentes permanecem separados. O azeite cria uma verdadeira união entre os elementos.”

“Como as altas temperaturas degradam os compostos aromáticos do primeiro azeite, um segundo azeite é essencial”, acrescentou ele. “À medida que a pizza esfria um pouco, as condições tornam-se ideais para que o azeite expresse suas qualidades sensoriais. O calor amplifica os aromas e, quando a pizza chega à mesa, os clientes podem perceber sua expressão plena.”

Margherita

Salvo criou sete versões diferentes da mundialmente reconhecida pizza Margherita.

“Minha Margherita mais clássica é feita com tomate San Marzano DOP”, disse ele. “O azeite deve ter um sabor frutado complexo que se integre e realce o frescor e a acidez do tomate e da mussarela Fior di latte.”

Para essa pizza, Salvo costuma selecionar variedades da Campânia, como Salella e Rotondella, com notas herbáceas e toques de alcachofra, bem como um Ravece equilibrado com notas de tomate. Atualmente, ele está usando uma mistura desenvolvida em colaboração com um produtor da Campânia especificamente para esta pizza clássica.

“Minha Margherita Caramella, feita com tomate Datterino Caramella das encostas do Vesúvio, é par­ti­cu­lar­mente doce, com corpo e quase sem ac­i­du­l­ida­de”, explicou Salvo. “Nesse caso, procuro um azeite com notas mais verdes e um nível de amargor e pungência que ajude a realçar a acidez do tomate.”

Para esta versão, ele escolheu uma mistura de Itrana e Coratina da Campânia, com notas vibrantes de grama recém-cortada, folha de tomate e coração de alcachofra.

Capricciosa

Outra pizza tradicional é a Capricciosa, caracterizada por notas salgadas de salame e anchovas, juntamente com alcachofras e azeitonas.

“Essa pizza pede um azeite com amargor distinto que harmonize os elementos salgados ao mesmo tempo em que realça cada um deles”, disse Salvo. “Eu imagino isso como um cenário de teatro, onde o azeite se torna a estrutura que sustenta e revela os sabores.” Ele combina a pizza com uma mistura de variedades da Apúlia, incluindo Coratina e Ogliarola Barese.

Marinara

A Marinara de Salvo — uma pizza clássica que provavelmente surgiu na área portuária de Nápoles como uma refeição para marinheiros — inclui quatro ingredientes: ecótipos antigos de tomate de Nápoles, orégano silvestre, manjericão e azeite extravirgem.

Para esta pizza, ele usa um azeite monovarietal de Itrana produzido na Campânia, caracterizado por notas balsâmicas de menta, manjericão e salsa, com toques de tomate, banana e maçã branca.

“A Marinara é extremamente aro­má­tica e precisa de um azeite com com­ple­xi­dade, notas ve­ge­ta­is e bal­sá­mi­cas, e um toque picante que crie har­mo­nia”, disse Salvo. “Essa pizza também precisa de quase o dobro de azeite que as ou­tras — eu diria que tem que ser bem regada com azeite.”

Ele finaliza com uma dupla porção, chegando a pelo menos 10 a 12 gramas de azeite.

Quattro Formaggi

A Quattro Formaggi de Salvo inclui Fior di latte, Ol Sciur (um queijo azul de cabra envelhecido com frutas vermelhas e pétalas de rosa), uma caciotta de leite de cabra semi-envelhecida de Bagnoli Irpino, provolone envelhecido e robiola de leite de cabra e vaca.

“Com esse nível de intensidade, escolho um azeite muito equilibrado, com notas amargas e picantes que perduram”, disse Salvo.

Ele combina o azeite com um blend da Úmbria de Leccino e Frantoio, que oferece frescor e complexidade com notas de amêndoa branca, alcachofra, toques florais e balsâmicos, além de notas de pimenta branca, tomilho selvagem e canela.

Pizza al Pomodoro

O mesmo azeite também combina bem com a Pizza al Pomodoro, preparada com seis variedades diferentes de tomate, cada uma processada de maneira diferente para destacar seu caráter.

“Aqui, o azeite desempenha um papel particularmente importante, já que é uma pizza muito simples e sem laticínios”, disse Salvo. “Este azeite elegante e complexo cria a verticalidade que eu procurava em sua composição.”

Conclusões finais

Salvo en­fatizou a impor­tan­ça de enten­der os óleos e de tra­ba­har com cu­mi­da­do nas combina­ções. O azeite não deve ser tão sutil a ponto de desaparecer, nem tão forte a ponto de se sobrepor, mas sim atuar como um elemento unificador que realça todos os ingredientes.

“Algumas pizzas são salgadas e intensas, outras tendem para o doce ou destacam a acidez dos laticínios — todos fatores a serem considerados ao selecionar o azeite certo”, disse ele.

No final de cada colheita, Salvo e seus colaboradores visitam produtores em fazendas e moinhos para degustar azeites e fazer experiências. Eles selecionam azeites monovarietais e blends, e às vezes criam novos blends sob medida para pizzas específicas.

“Nossa pesquisa nunca para”, disse Salvo. “Cada colheita é diferente, e a cada ano os azeites expressam novas características aromáticas. A cada vez, descobrimos produtos excepcionais que elevam a pizza ao seu melhor.”