Tunísia: Uma janela para o mundo tradicional da azeitona

Colher azeitonas – mesmo já bem avançada a primavera – com as mãos nuas e os dedos enroscados em chifres de cabra. Recolher sacos espalhados por campos repletos de azeitonas e galhos de árvores, transportando-os em carroças puxadas por burros. Produzir azeite em lagares onde as mós esmagam as azeitonas e o chão fervilha com equipes de trabalhadores cobertos de suco de azeitona.

Daqui a 30, 40 anos, ficaria francamente muito triste se acabássemos por adotar um estilo de produção industrializado. – Zena Ely-Séide Rabia, produtora de azeite

Essas são imagens, sons e aromas que, em grande parte, já desapareceram da Europa, onde a produção de azeite tem se tornado cada vez mais mecanizada e modernizada.

Mas na Tunísia, as coisas são diferentes – a produção de azeite ainda é, em grande parte, uma atividade rural que evoca uma época passada.

Isso é visto tanto como um obstáculo quanto como um tesouro para uma nação que busca expandir sua produção de azeite de alta qualidade por meio da modernização e da expansão das plantações de oliveiras, ao mesmo tempo em que lida com a profunda pobreza rural, interesses comerciais arraigados e instabilidade política e econômica.

A população rural da Tunísia vive em um estado de pobreza – e esse fato ajuda a explicar por que a produção de azeite de oliva é tão tradicional e simples. No entanto, o grande volume de sua produção (180.000 toneladas este ano) e suas ambições como grande exportadora diferenciam a Tunísia.

“O problema não é a falta de conhecimento técnico na Tunísia”, disse Tiziano Caruso, especialista em agricultura e olivicultura da Universidade de Palermo, na Itália, “mas a falta de recursos financeiros para difundir” a modernização.

O Banco Mundial afirma que a população rural da Tunísia vive em uma situação próxima da pobreza extrema. Os trabalhadores rurais costumam ganhar cerca de US$ 6 por dia, ou muitas vezes muito menos. A renda média diária per capita na zona rural da Tunísia é de US$ 1,60, segundo dados do Banco Mundial.

Isso explica por que a grande maioria das exportações é a granel, enviada em navios para países mais ricos que precisam de azeite; por que um passeio pelo interior durante a primavera mostra pessoas ainda colhendo azeitonas pretas e maduras demais; por que a produtividade pode variar tão radicalmente de ano para ano e por que os rendimentos são muito mais baixos do que os dos concorrentes europeus.

Existem outros problemas também. A irrigação é escassa. Muitas plantações são jovens e há falta de conhecimento técnico entre muitos agricultores, afirmaram os produtores de azeite tunisianos. E desde a revolução democrática de 2011 que pôs fim à ditadura, os produtores afirmaram ter sido afetados pela diminuição da mão de obra rural, o que, por sua vez, elevou os custos trabalhistas.

Enquanto isso, muitos agricultores e produtores reclamam que interesses arraigados nos setores governamental e privado também estão impedindo mudanças e progresso.

No final de janeiro, em uma pequena cidade chamada Bir Salah, nas planícies pontilhadas de oliveiras perto de Sfax, a colheita de azeitonas estava em andamento.

Meia dúzia de pessoas trabalhava em uma grande árvore. Homens em pé no chão e em pesadas escadas de madeira batiam nos galhos carregados de drupas com varas para fazer as azeitonas caírem. Uma mulher encurvada, com um lenço na cabeça, varria as azeitonas das redes de coleta para empilhá-las, usando como vassoura um punhado de galhos de oliveira.

“É o trabalho do zaytun (oliveira em árabe)”, disse Amine Mhimda, um estudante de 20 anos que ajudava a família durante as férias escolares. Ele falava um inglês básico. “Amigos e familiares (fazem o trabalho). É o trabalho da minha família.”

A árvore em que estavam trabalhando não era deles, mas sim uma que haviam alugado para colher, uma prática comum entre os agricultores tunisianos.

Mhimda disse que as máquinas de colheita são muito caras para sua família.

Cenas semelhantes são encontradas por toda a Tunísia, onde as famílias passam meses colhendo lentamente as azeitonas dos milhões de árvores do país. Elas param ao meio-dia para comer e preparar bules de chá no fogo.

As azeitonas são despejadas em sacos e levadas para os lagares, muitas vezes na carroceria de caminhonetes manchadas de suco de azeitona.

Muitas vezes, as azeitonas acabam em lugares como um lagar em Sfax, de propriedade de Hamed Kamoun. Sua família está no ramo da azeitona desde o final do século XIX.

É um lagar tradicional. Numa manhã recente, os trabalhadores estavam ocupados lá dentro operando as prensas, as mós, despejando o azeite balde por balde em cubas de decantação. No alto, uma grande correia zumbia enquanto girava em um eixo de transmissão que acionava as mós rotativas. O cheiro de azeitonas esmagadas era intenso e agradável. O chão estava coberto de polpa preta e azeite. As prensas de azeitonas pingavam suco escuro.

“Minha produção é específica e destinada apenas para aqui”, disse Kamoun, falando por meio de um tradutor. Todo o azeite que ele produz, disse ele, é consumido na Tunísia.

Antes do amanhecer, durante o período da colheita, Kamoun tem um comprador em um mercado de leilão onde os agricultores vendem suas azeitonas para os moinhos. Ele obtém grandes quantidades de azeitonas nesse mercado, disse ele.

Muitos no setor de azeite da Tunísia, porém, dizem que esses métodos tradicionais de colheita e moagem estão atrasando o país.

Por exemplo, muitos agricultores esperam para colher as azeitonas até que estejam bem pretas e mais maduras, na esperança de extrair mais azeite delas. Mas isso vai contra as melhores práticas para se obter o melhor azeite extravirgem, o que geralmente ocorre quando as azeitonas estão passando do verde para o preto, uma fase conhecida como invaiatura.

“As pessoas têm pouco conhecimento sobre azeitonas, então acham que se colhermos agora (em janeiro e depois) obteremos mais azeite — isso é certo, mas é errado”, disse Rafik Ben Jeddou, um produtor de azeite.

Habib Douss, exportador de azeite e químico, disse que muitos agricultores acreditam que a oliveira é uma planta sagrada.

“Há muita mitologia em torno do azeite”, disse ele. “No que diz respeito à oliveira, os tunisianos a consideram uma árvore abençoada. Nada da oliveira pode ser descartado e, portanto, se houver azeitonas no final da temporada, isso faz parte da generosidade da natureza. Se elas forem colhidas em maio, para eles isso é uma bênção.”

Douss acrescentou: “Quando trabalhei para a Proctor and Gamble (nos Estados Unidos), falávamos sobre ‘oportunidades de melhoria’, ou OFIs. Na Tunísia, daria para escrever enciclopédias sobre OFIs.”

Imed Ghodhbeni, gerente de um laboratório de degustação e análise do Grupo CHO, um grande exportador tunisiano, disse que muitos tunisianos não gostam do sabor do azeite extravirgem.

“Algumas pessoas realmente gostam disso”, disse ele sobre o azeite que consideraria lampante. “As pessoas mantêm as azeitonas por muito tempo para fermentar e obter esse tipo de azeite.”

No sul da Tunísia, por exemplo, é comum que os berberes guardem as azeitonas em cavernas, deixando-as fermentar, e as prensem quando precisam, disse ele. “Eles têm orgulho do seu azeite e o oferecem aos convidados”, disse Ghodhbeni.

A Tunísia não é a única nesse aspecto. No sul da Itália, por exemplo, era costume deixar as azeitonas fermentarem também até tempos mais recentes.

“Na Itália, especialmente no sul, o setor de azeitonas… deu passos gigantescos apenas nos últimos 20 anos”, disse Caruso, referindo-se especificamente à extração, armazenamento e embalagem do azeite.

Na Tunísia, alguns produtores de azeite alertam que os métodos tradicionais do país têm valor.

“Isso é uma bênção”, disse Zena Ely-Séide Rabia, uma produtora de azeite artesanal de 34 anos. Por exemplo, ela disse que colher azeitonas manualmente é bom para a fruta, enquanto as máquinas podem amassar as azeitonas.

Outra vantagem dos métodos tradicionais da Tunísia é que há muito pouco uso de pesticidas ou herbicidas, o que torna o país conhecido por seu azeite orgânico, disse ela.

“Daqui a 30, 40 anos, eu ficaria bastante triste, francamente, se acabássemos adotando um estilo de produção industrializado”, disse ela.

A colheita da azeitona é parte integrante da vida rural. “Eles trabalham de um lugar para outro”, disse Ely-Séide Rabia sobre os trabalhadores da azeitona. “É a essência das comunidades rurais. Suas vidas giram em torno dessas produções.”

Assim, a Tunísia precisa tanto se modernizar quanto manter suas tradições. “É um equilíbrio delicado.”

E está longe de ficar claro com que rapidez a Tunísia vai querer mudar ou será capaz de mudar. “É uma produção familiar, não é industrial como na Espanha”, disse Mseddi Moncef, um olivicultor de 70 anos de Sfax que possui cerca de 400 árvores.

Muitos olivais são como o dele: pequenas propriedades familiares que provavelmente não mudarão rapidamente. E há resistência à ideia de concentrar esforços na produção de mais azeite para exportação.

Um vendedor de azeite no Marché Central, em Túnis, balançou a cabeça diante da sugestão de que a Tunísia deveria tomar mais medidas para melhorar seu azeite para os mercados de exportação.

“Exportar não é tão bom para nós. É bom para os ricos”, disse Adel Ben Ali. Ele vende azeite em garrafas plásticas de um litro.

Ele provou um pouco do azeite que vende de um recipiente de alumínio. Era um azeite de boa qualidade, disse ele: “É natural assim. Como podemos torná-lo melhor? Mais refinado?” Ele balançou a cabeça. “Não. Está bom assim.”

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