Bilim insanları, zeytinyağı karışımlarını tespit etmek için nükleer manyetik rezonans yöntemini kullanıyor
İtalya'da yapılan iki araştırma, zeytinyağı karışımlarının içeriğini ve menşeini belirlemek için nükleer manyetik rezonans ve ultrason teknolojilerinin nasıl kullanılabileceğini inceledi. Bu teknoloji, zeytinyağı etiketlerinin doğruluğunu tespit etmek için kullanılabilir.
Yeni bir araştırma, zeytinyağı endüstrisi için nükleer manyetik rezonans (NMR) teknolojilerinin giderek artan önemini doğruluyor.
Bilimsel dergi Foods'ta yayınlanan en son İtalyan araştırması, sızma zeytinyağı karışımlarının moleküler izinin belirlenmesi ile ortaya çıkan yeni fırsatlara işaret ediyor. Bu teknoloji, sadece içeriğin sertifikalandırılması için değil, aynı zamanda ürüne uygulanan dönüşüm süreçlerinin belirlenmesi için de kullanılabilir.
Apulian Salento Üniversitesi'nde kimya profesörü olan ve çalışmanın yazarlarından biri olan Francesco Paolo Fanizzi, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Bu teknoloji sayesinde, karışımları optimize edebilir ve oluşturmayı kolaylaştırabilir, nihai ürünün İtalyan menşeini sertifikalandırabilir, ana çeşit ile karışımda kullanılan diğer zeytinyağları arasında ayrım yapabilir ve bu şekilde belirli bir üretimin tüm özelliklerini tanımlayabiliriz" dedi.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağı İzlenebilirliğiFanizzi, sızma zeytinyağı numunesinin geleneksel analizi belirli içeriklerin tanımlanmasına olanak sağlarken, metabolomik (belirli hücresel süreçlerin geride bıraktığı benzersiz kimyasal parmak izlerinin incelenmesi) bir yaklaşımdaki moleküler ayak izi, araştırmacıların “numunenin zeytinyağı haline gelmeden önce maruz kaldığı süreçleri, kullanılan farklı dönüşüm prosedürleri de dahil olmak üzere” tanımlamasına da olanak sağladığını söyledi.
Araştırma için kullanılan modeller, dört farklı hasat döneminde üretilen 241 ticari harman temel alınarak oluşturuldu. Bu harmanlar, sonuçların 126 tek çeşit sızma zeytinyağından oluşan bir referans veritabanıyla karşılaştırılmasıyla sınıflandırıldı.
Araştırmacılar, modellerin, ticari numuneleri beklenen acı veya keskinlik özellikleri gibi lezzetlerine göre sınıflandırmak için dolaylı bir yöntem de sunabileceğini açıkladı, ancak “bu sonucu pekiştirmek için organoleptik analizle daha spesifik bir korelasyon çalışması yapılması gerekiyor.”
Fanizzi, Food Chemistry dergisinde yeni yayınlanan, Apulian Coratina çeşidi ve ultrason ile termal teknikleri birleştiren bir ekstraksiyon sürecine odaklanan ve metabolomik bir yaklaşımla nükleer manyetik rezonans yoluyla analiz edilen ayrı bir araştırmanın yazarları arasında da yer almaktadır.
Fanizzi, “Meslektaşlarımız Maria Lisa Clodoveo ve Riccardo Amirante ile birlikte, geleneksel olarak hasat edilip işlenen Coratina zeytinyağı ile ultrason teknolojilerine dayalı yeni bir ekstraksiyon süreciyle elde edilen Coratina zeytinyağı arasındaki farklara odaklandık” dedi.
İkisi arasında beklenen farklılıklar arasında, araştırmacılar “hücre duvarlarını verimli bir şekilde parçalayan” ultrason teknolojisi sayesinde daha yüksek verim olduğunu kaydetti. Farklılıklar, NMR yoluyla elde edilen görüntüler karşılaştırılarak daha ayrıntılı olarak incelendi.
Fanizzi, “Örneklerin analiz edilebilmesi için herhangi bir ön işleme tabi tutulmasına gerek yok” dedi. “Sadece içeriğinin ne olduğunu gösteren bir görüntü alabilen bir cihaza yerleştiriliyorlar.”
Araştırmacılar, erken hasat zeytinyağının içeriğini geç hasat zeytinyağının içeriğiyle karşılaştırdıklarında, bazı beklenmedik sonuçlar ortaya çıktı.
Fanizzi, “Geleneksel olarak erken hasat sızma zeytinyağını güçlü bir polifenolik profil sergileyen bir ürün olarak görmeye alışkınız” dedi. “Ancak moleküler ayak izi sayesinde, geç hasatın beklendiği gibi erken hasattan daha yüksek verim sağlarken, benzer şekilde yüksek polifenolik içerik seviyelerine sahip olduğunu da gördük.”
Sızma zeytinyağı içeriğine yönelik bu tür derinlemesine spesifik analizler, sektör için bir standart veya resmi referans olarak kabul edilmekten uzak olsa da, bilim insanları birçok üreticinin ürünlerine bu tür teknikleri uygulayarak fayda sağlayabileceğine inanıyor.
Fanizzi, “Şu anda, Avrupa Birliği zeytinyağının menşeinin etiketlenmesini zorunlu kılıyor olsa da, zeytinyağının menşeini gerçekten takip edebilecek resmi bir yöntem bulunmuyor,” dedi. “Sistemimiz şu anda şirketler tarafından iç denetim aracı olarak kullanılıyor; bu, satılan ürünlerin kendi veritabanlarında tanımlanan ürünlerle aynı olup olmadığını doğrulamak için gerekli.”
“Bu model, hem ürünlerin menşeini hem de özelliklerini takip etmek için işe yarıyor,” diye ekledi. “Ayrıca, işleme süreçlerini ve dönüşüm sürecinin [zeytinyağına] ne tür değişiklikler getirdiğini de doğrulayabilir.”