Fas Zeytinyağlarının Kalitesinin Takibi
Food Chemistry dergisinde yayınlanan bir çalışma, Kuzey Fas’ta üretilen zeytinyağı numunelerinin kalitesini belirlemeyi amaçladı.
Yakın zamanda yapılan bir araştırma, Fas’tan alınan zeytinyağı örneklerinin çoğunun Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC)
standartlarına uygun olduğunu ortaya koydu.
Zeytin yetiştiriciliği Roma döneminden beri Fas’ın tarım hayatının bir parçası olmasına ve Fas’ın dünyanın en büyük altıncı zeytinyağı üreticisi olmasına rağmen, Fas zeytinyağının kalitesi ve bileşimindeki özellikler nispeten az biliniyordu.
Fas'ta üretilen zeytinyağının IOC standartlarına ve gerekliliklerine uygunluğunu sağlamak amacıyla, Ocak ayında Food Chemistry dergisinde yayınlanan bir çalışmanın yazarları, Kuzey Fas'ta üretilen zeytinyağı örneklerinin kalite ve saflık kriterlerini içeren bir veritabanı oluşturmaya karar vermiştir.
Zeytinyağının kalitesi, toprak türü, iklim koşulları, zeytin çeşidi ve tarım tekniklerinin yanı sıra zeytinyağının elde edilmesinde kullanılan yöntemler gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.
Araştırmacılar, Kuzey Fas'ın yedi bölgesinde yetiştirilen baskın Picholine Marocaine çeşidinden elde edilen 279 Fas zeytinyağı örneğini analiz ettiler.
IOC tarafından belirlenen standartları kullanarak, araştırmacılar incelenen bölgelerden alınan Fas zeytinyağlarının yüzde 94'ünü sızma zeytinyağı olarak sınıflandırırken, sadece yüzde 6'sını sızma zeytinyağı olarak sınıflandırdı.
Fas zeytinyağları, yüzde 75 ile 77 arasında değişen tekli doymamış yağ asitleri açısından da IOC standartlarını karşıladı. Zeytinyağı örneklerinde çoklu doymamış yağ asitleri yüzde 10 ile 12 arasındayken, doymuş yağ asidi içeriği yüzde 12 ile 13 arasında değişiyordu.
Oleik asit, incelenen zeytinyağı örneklerinde en bol bulunan tekli doymamış yağ asidi, linoleik asit ise en bol bulunan çoklu doymamış yağ asidi idi.
Örneklerin çoğu, linolenik asit içeriğinin yüzde 1'den az olması şartını karşılarken, 32 zeytinyağı örneğinde linolenik asit konsantrasyonu, IOC tarafından belirlenen yüzde 1'lik üst sınırın üzerindeydi.
Yazarlar, Kuzey Fas'tan gelen bazı zeytinyağlarında yüksek düzeyde linolenik asit bulunmasının, bu zeytin yetiştirme bölgelerini karakterize eden kuraklık ve sıcaklık stresinden kaynaklanıyor olabileceği hipotezini ortaya attılar.
(2015 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması'na sadece bir Fas zeytinyağı katıldı. Morok O markası, orta yoğunluktaki karışımıyla Altın Ödül kazandı.)
Araştırmacılar, bu çalışmanın, monomer zeytin çeşidinden elde edilen Fas zeytinyağlarını fizikokimyasal kalite parametreleri ve saflık kriterlerine göre karakterize etmek üzere bir veri tabanı oluşturulmasını başlattığını belirtti. Ayrıca, IOC standartlarında üst sınır olarak belirlenen seviyelerden daha yüksek linolenik asit seviyelerine sahip zeytinyağı üreten bölgeler de tespit edildi.
Yazarlar, bu çalışmanın devam etmesinin Fas'tan gelen sızma zeytinyağlarının kapsamlı bir karakterizasyonunun oluşturulmasına yardımcı olabileceğine inanıyor.