Lizbon’daki Mağaza Portekiz’in En İyi Zeytinyağlarını Sergiliyor
Yüksek kaliteli Portekiz zeytinyağı arayışı, Ricardo Faria’yı Portekiz’in ilk özel mağazasını açmaya yönlendirdi.
Zeytinyağı uzmanları, süpermarketin kaliteli zeytinyağı aramak için en uygun yer olmayabileceğini bilir. Zeytinyağı üreten ülkelerde bile raflar genellikle kitlesel pazara yönelik markalarla doludur ve bunların bazıları, etiketlerinde ne yazarsa yazsın, sızma zeytinyağı bile olmayabilir.
Onlara duyusal bir deneyim yaşatmayı seviyorum. Bir bardak kullanarak önce yağın kokusunu alabilirler ve bu önemli ilk adımla yağın iyi mi yoksa kötü mü olduğunu hemen belirleyebilirler.
Ricardo Faria, Lizbon'da Portekiz'in en iyi zeytinyağlarını satan özel bir mağaza olan Loa – The Olive Oil World'ü açarak bu sorunu çözmek istedi.
Ahşap raflarda düzgünce dizilmiş olan yaklaşık 35 yağ, PDO bölgelerinden (Norte Alentejano, Alentejo Interior, Trás-os-Montes, Beira Interior, Ribatejo ve Moura) gelmektedir ve hafif, tatlı ve narinden yoğun, baharatlı ve acıya kadar uzanan farklı çeşit ve tat profillerine sahiptir.
Perakende sektörüne girmeden önce on yıl boyunca inşaat mühendisi olarak çalışan Faria, bir değişiklik yapma zamanının geldiğine karar verdi. Zeytinyağına özel bir dükkan açma fikri, küçük bahçesinde yetişen zeytin ağacından ve mutfağında keyifle kullanabileceği yüksek kaliteli zeytinyağı arayışından ilham aldı.
Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Portekiz'de çok sayıda şarap dükkanı var ama zeytinyağında uzmanlaşmış hiçbiri yok," dedi. "Oysa Portekiz'in büyük bir geleneği ve sunabileceği birçok mükemmel zeytinyağı var. Ancak bir tüketici olarak, iyi olanları bulmakta zorlandım. Süpermarkette bulunanlar vardı ki bunlar çoğunlukla düşük kaliteliydi."
Belirlediği bir diğer sorun ise, tüketiciler için bilgi eksikliğiydi; bu da kaliteli zeytinyağı satın almayı zorlaştırıyordu. “Süpermarketlerde şişenin üzerinde hasat zamanı ile ilgili ayrıntılar bulamazsınız. Ve üzerinde sızma zeytinyağı yazsa bile, bu kaliteli olduğu anlamına gelmez. Ayrıca, elbette, satın almadan önce yağı tadamazsınız. Bu yüzden iyi bir seçim yapmak zor ve tüketici güveni düşük.”
Ayrıca bakınız: Yakınınızdaki En İyi Zeytinyağlarını BulmaFaria, 2017 yılının Nisan ayında Loa’yı açtığında, kaliteli Portekiz zeytinyağlarını çevrimiçi olarak satma konusunda zaten bir deneme sürecinden geçmişti. Ancak kısa sürede, çevrimiçi mağazanın zeytinyağını pazarlamak ve satmak için en iyi yol olmadığını fark etti. “Çevrimiçi mağazanın sorunu, sınırlamaları olmasıydı: insanlar zeytinyağını tatma ve tadını çıkarma fırsatına sahip değildi,” diye anlatıyor deneyimini. “Satması zor bir ürün ve tadına bakamazlarsa satın almazlar.” Nakliye masraflarından bahsetmeye bile gerek yok.
Mağazasında satacağı zeytinyağlarını seçmek için duyusal değerlendirme kursuna katılmaya karar verdi. Zeytinyağına olan yoğun ilgisi kısa sürede bir tutkuya dönüştü ve yeni edindiği bilgileri paylaşma isteği doğdu.
“Lizbon’daki Tarım Bilimi Enstitüsü’nde zeytinyağı uzmanı José Gouveia ile duyusal değerlendirme konusunda üç seviyeli bir kursa katıldım,” diye açıkladı. “O, emekli bir profesör; şu anda atölye çalışmaları düzenliyor ve bir tadım paneline başkanlık ediyor. Artık dükkanımın da düzenli bir ziyaretçisi.”
“Elbette sadece yüksek kaliteli zeytinyağlarını seçiyorum,” diye ekledi. “Ödül kazananlara mutlaka ilgi duymuyorum çünkü tüm üreticiler yarışmalara katılmıyor. Üretim miktarı çok az olan, belki de yılda sadece 100 litre üreten üreticilerin yağları var bende, ama kalitesi harika. Bunlar pek dikkat çekmiyor ama çok lezzetli. Mağazamda sadece burada bulabileceğiniz özel yağlar da var. Ayrıca, tüketiciler için de önemli olduğu için iyi ambalajlar seçmeye çalışıyorum.”
Official Guide to the World’s Best Olive Oils (Dünyanın En İyi Zeytinyağları Resmi Rehberi) adlı yeni perakende mağaza bulma uygulamasına göre, Loa şu anda 2019 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda ödül kazanan on bir markayı satıyor.
Loa'yı ziyaret edenler, Faria'nın bizzat yönettiği rehberli tadım etkinliği sayesinde seçim yapmadan önce yağları tadabilirler. Faria, dükkana gelen çoğu kişinin zeytinyağını ekmekle tatmayı beklediğini fark etmiştir. Bu amaçla hazırladığı seçenekler de olsa da, müşterilerini profesyonel tadımcılar gibi bir bardakta “saf” olarak tatmaya teşvik etmektedir.
"Zeytinyağı hakkında konuşmayı seviyorum ve insanların bundan keyif almasını görmekten hoşlanıyorum," diyor. "Zeytinyağı tadımının şarap tadımına benzediğini açıklıyorum. Onlara duyusal bir deneyim yaşatmayı seviyorum. Bir bardak kullanarak önce yağın kokusunu alabilirler ve bu önemli ilk adımla yağın iyi mi yoksa kötü mü olduğunu hemen belirleyebilirler."
Faria’nın misyonu, sadece Portekiz’in en iyi zeytinyağlarından uzmanlıkla seçilmiş bir koleksiyon sunmak değil, aynı zamanda müşterilerini zeytinyağı dünyasıyla tanıştırmak ve onlara temel bilgileri öğretmektir. Bu, sadece zeytinyağının nasıl üretildiğine ve bir yağı sızma yapan unsurlara dair genel bilgileri değil, aynı zamanda etiketleri nasıl okuyacakları, zeytinyağıyla nasıl yemek pişirecekleri ve evde nasıl saklayacakları gibi daha pratik ipuçlarını da içerir.
Faria, müşterilerine zeytinyağının taze olduğunda en iyi olduğunu ve mümkün olduğunca çabuk tüketilmesi gerektiğini mutlaka söylüyor. “Bu, çoğu insanın bilmediği çok önemli bir şey. Zeytinyağının son kullanma tarihi olmadığını sanıyorlar. Mağazamda her zaman en taze zeytinyağı bulunur. 2019/2020 hasat yağları gelmeye başladı bile.”
Müşterileri arasında hangi çeşitlerin ve tat profillerinin en popüler olduğu sorulduğunda, cevabı bunun çok rastgele olabileceği yönündeydi. “Zeytinyağını bilmeyen insanlar genellikle tatlı tadı sevdikleri için hafif olanları tercih ederler. Uzman tadımcılar ise daha yoğun zeytinyağlarını tercih ederler. Her zevke uygun bir seçenek vardır. Ancak hafif zeytinyağları daha çok satılır.”
Faria zeytinyağlarını çoğunlukla kendisi temin etse de, yerel üreticilerden numune alıyor ve onlara geri bildirimde bulunmayı bir ilke haline getirmiş.
“Artık üreticiler bana geliyor ve numune gönderiyor,” dedi. “İyi zeytinyağları, kötü zeytinyağları, her şeyden biraz alıyorum. Ekstra sızma olarak etiketlenemeyecek numuneler gönderen üreticilere geri bildirim vermeye çalışıyorum. Onlarla konuşup sorunun nereden kaynaklandığını bulmaya çalışıyorum ki kendilerini geliştirebilsinler. Herkes geri bildirime açık değil. Gerçek şu ki, bazı üreticiler ağaçları miras almış ama kaliteli zeytinyağı üretmenin doğru süreci hakkında pek bir şey bilmiyorlar. Onları eğitmeye çalışıyorum.”
Portekiz, İspanya, İtalya ve Yunanistan’ın ardından Avrupa Birliği’nin dördüncü büyük zeytinyağı üreticisidir. Galega, Carrasquenha, Cobrançosa, Cordovil, Maçanilha Algarvia, Verdeal ve Madural gibi 20’den fazla yerli çeşidi ile çeşitli tat profillerini temsil ederler.
“Portekiz zeytinyağı meyveli olabilir, ancak elma, domates, avokado notaları içeren daha yumuşak ve tatlı yağlarımız da var; diğerleri ise muz kabuğu, roka, enginar notaları içeren daha çimenimsi yeşil bir profile sahip,” dedi Faria.
“Kimliğimizi korumak önemlidir,” diye ekledi. “Bu yüzden Portekiz çeşitlerimize değer vermeli ve onları korumalıyız.”