Fransa'daki şefler Noel yemeklerine sızma zeytinyağı ekliyor

Fransa, son 30 yılda zeytinyağı tüketiminin en fazla arttığı Avrupa ülkelerinden biridir; tüketim 1990’da 28.000 tondan 2021’de 125.000 tona yükselmiştir.

Tüketicilerin zeytinyağının sağlıklı özelliklerine ilişkin artan farkındalığı, birçok Fransız şefin yaratıcı sezgisiyle birleşerek sızma zeytinyağını milyonlarca Fransız ailenin mutfağına ve birçok restorana taşımıştır.

Bu nedenle, sızma zeytinyağının Fransız Noel kutlamalarının seçkin konukları arasında giderek daha fazla yer alması şaşırtıcı olmamalıdır.

Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağının Lezzetleri

“Fransa’nın güneyi, sızma zeytinyağının en çok değer gördüğü yerdir; bu, bölgede üretilen mükemmel zeytinyağlarının bariz bir sonucudur,” diye konuştu yazar, tadımcı ve Olio Nuovo Days’in kurucusu Emmanuelle Dechelette, Olive Oil Times’a.

Zeytin ağacının Fransa'daki varlığı binlerce yıl öncesine dayanır. Antik çağlarda, bölgedeki uzun süreli Yunan ve Roma varlığı zeytin yetiştiriciliğini tetiklemiş ve bu, modern zamanlarda Provence ve Occitanie gibi Güney Fransa'nın geniş bölgelerinde önemli bir ekonomik rol üstlenmiştir. Günümüzde yerel tüketim, üretim hacmini büyük ölçüde aşmaktadır.

“1980’lerden bu yana, zeytinyağının tüketiciler arasında popülaritesinin artmasının önemli bir nedeni, Akdeniz diyetine ve bunun sağlığa faydalarına yönelik yaygın ilgidir,” diye belirtti Dechelette.

Bunun yanı sıra, Fransız mutfağının çok önemli isimleri son yıllarda tariflerinde ana malzeme olarak sızma zeytinyağını benimsemiş ve dünyanın en önemli mutfak geleneklerinden birine daha da fazla yenilik getirmiştir.

Bunun bir örneği, kızartılmış etlerdeki ustalığıyla tanınan iki Michelin yıldızlı şef Alain Passard'dır. 2001 yılında, restoranının vejetaryen menüye geçeceğini duyurdu; bu seçim, kullanılan yağlarda da bir değişikliği beraberinde getirdi.

Bir yıl sonra, bu seçim Passard’ın yeni bir Michelin yıldızı kazanmasına ve sızma zeytinyağının Fransız mutfağı meraklıları arasındaki cazibesinin artmasına katkıda bulundu.

Dechelette, “Ve sonra, sadece birkaç yıl önce, Fransa’da sızma zeytinyağının popülaritesi açısından bir dönüm noktası olan, Lyon’da olağanüstü bir olay yaşandı” diye ekledi.

Fransa'nın merkezinde yer alan Lyon, ülkenin gastronomi başkenti olarak kabul edilir. Burası, profesyonel mutfak, restoranlar ve mutfak inovasyonuna adanmış Avrupa'nın en büyük etkinliklerinden biri olan Sirha fuarının ev sahipliği yaptığı yerdir. Sirha, Fransız mutfak tarihinin en önemli isimlerinden biri olan kurucusu Paul Bocuse'un adını taşıyan, iki yılda bir düzenlenen ünlü bir mutfak yarışmasına ev sahipliği yapar.

2017 Bocuse d’Or yarışmasında, dünyanın dört bir yanından elemeyi geçen yarışmacı takımlardan vegan bir yemek hazırlamaları istendi. Bu, yarışma tarihinde bir ilkti.

Dechelette, “[Vegan yemek] herkes için tam bir sürpriz oldu, özellikle de Paul Bocuse’un en çok tereyağı ve kremayı sevdiği düşünülürse. O yıl zeytinyağı gündeme oturdu” dedi.

“Bugün restoranlarda eskiden ekmek ve tereyağı sunulurken, artık ekmek ve zeytinyağı sunulması giderek daha yaygın hale geliyor,” diye ekledi.

Noel sezonu yaklaşırken, Güney Fransa'nın çeşitli yerlerindeki zeytin yetiştiricileri ve zeytin severler zeytin hasadını kutluyor. Konukların genellikle geleneksel kostümler giydiği fuarlar düzenliyorlar ve yeni zeytinyağını kutlayıp tadıyorlar.

Fransız geleneği, açık ve kapalı alanlardaki Noel süslemelerini ve ilgili eğlence etkinliklerini küçümsemese de, yemek hazırlığı ve akşam yemeği masasındaki sosyal ve aile toplantıları, şüphesiz bu özel günlerin gerçek itici gücüdür.

Çoğunlukla ev yapımı olan Noel Arifesi yemeği, Fransız aileleri için en önemli etkinliktir. Geleneksel olarak çok önceden planlanır ve saatlerce sürmesi beklenir.

Genellikle bir aperatif (yemek öncesi kokteyl) ile başlar. Şampanya ve şampanyadan yapılan içecekler sıklıkla tercih edilir.

Yemek hazırlıkları, yılın diğer zamanlarına göre çok daha karmaşık ve zengin olduğu için günler sürebilir. Konuklar, servis edilen özel yemeklere uygun şarap beklerler.

Ana yemek genellikle balık yemekleri, istiridye ve somon içerir; ayrıca kaz ciğeri ve salyangoz da sıklıkla servis edilir.

Salataların birçok çeşidi, sızma zeytinyağını ana malzemelerinden biri olarak öne çıkaran Fransız mutfağının simgesi olan vinaigrette ile zenginleştirilir.

Sarımsak ve zeytinyağının emülsiyonundan oluşan soğuk bir sos olan aioli de oldukça popülerdir. Dechelette, “Benzer yemekler, Endülüs’ten Calabria’ya kadar kuzeybatı Akdeniz mutfaklarında da bulunabilir” diye vurguladı.

Et seven aileler, kestane dolgulu kızarmış tavuk veya hindi servis ederler ya da genellikle kızarmış patates ve pişmiş elma ile birlikte sunulan kaz eti servis edebilirler.

Geleneksel olarak yemek, meyveli kekler ve bazen de ünlü baharatlı, şekerli sıcak şarap içeceği vin brulé gibi tatlılarla sona erer.

Kuzey Fransa'da Noel Arifesi yemeği, 19. yüzyılın sonunda Fransız yemek masalarında yerini alan, odun kütüğü şeklindeki bir tatlı olan bûche de Noël ile sona erebilir.

Ancak Provence'da farklı bir gelenek gelişmiştir ve sızma zeytinyağı, Noel Arifesi tatlılarının başrol oyuncusu haline gelmiştir.

Dechelette, "Bu, İsa Mesih ve 12 havarisinden esinlenen köklü bir tatlı geleneğinden kaynaklanıyor" diye açıkladı.

Yemek masasında on üç tatlı birden servis edilir. Bu gelenek, İsa'nın son akşam yemeğinden esinlendiği için, tatlıların konuklar arasında paylaşılması amaçlanmaktadır. Bu nedenle tüm konuklardan her tatlıdan en az bir ısırık tatmaları istenir.

Dini geleneklerin en güçlü olduğu ailelerde, 13 tatlı, Kutsal Üçlü'yü temsil eden üç mum ve beyaz masa örtüleriyle örtülmüş olarak sunulabilir. Bu tatlılar Noel Arifesi'nde ve sonraki üç gün boyunca tüketilir.

Genellikle paylaşılacak ilk tatlı olarak sunulan, havarilerden esinlenilen tatlılardan biri, adını eski bir zeytin presini andıran yuvarlak şekline borçlu olan pompe a huile (“yağ pompası”)dır. Bu, tek yağ kaynağı zeytinyağı olan şekerli bir ekmektir.

Geleneklere göre, başarılı bir pompe a huile hazırlığı için taze sıkılmış zeytinyağı ve taze portakal çiçeği seçilmesi gerekir. Dechelette, “Birçok kişi pompe a huile’yi fırınlanmış bir ekmek olan fougasse ile karşılaştırır, ancak bu daha kurudur” diye belirtiyor.

Provence’da, pompe a huile’nin geleneksel olarak, Provence’ın uzun soluklu Noel sahnesi geleneğinde yer alan Pistachio karakteri tarafından yeni doğan İsa’ya getirilen hediye olduğuna inanılır.

Taze üzüm, beyaz ve koyu renkli nuga, ceviz, badem, fındık, üvez meyvesi, kuru incir ve kuru üzüm, geri kalan 12 tatlıya ana malzemeler olarak kullanılır.

---