Yemek hazırlama yüzeylerini yemeklik yağla kaplamak çapraz bulaşmayı önleyebilir
Bir araştırmacıya göre, bu yeni keşif, gıda işleme ve hazırlama süreçlerini daha güvenli ve daha uygun maliyetli hale getirecek çok sayıda uygulama alanı bulabilir.
Amerikan Kimya Derneği’nin Journal of Applied Materials and Interfaces dergisinde yayınlanan yeni bir araştırmaya göre, paslanmaz çelikten yapılmış mutfak aletlerine zeytinyağı gibi bir yemeklik yağın ince bir tabakası sürülmesi, bakteri üremesini engelleyebilir.
Yemeklik yağ, aksi takdirde bakteriler ve yemek artıklarıyla kirlenebilecek kap yüzeyindeki mikroskobik çatlak ve yarıkları doldurarak bunu sağlar.
Paslanmaz çelik bir yüzeyi günlük kullanımda olan bir yemeklik yağ ile kaplamak, bakterileri uzaklaştırmada oldukça etkili olduğu kanıtlanmıştır.
“Paslanmaz çelik yüzeyi günlük kullanımda bulunan bir yemeklik yağ ile kaplamak, bakterileri uzaklaştırmada oldukça etkili olduğu kanıtlanmıştır,” diyor makalenin yazarlarından biri ve Toronto Üniversitesi’nde profesör olan Ben Hatton.
"Yağ, çatlakları doldurur, hidrofobik bir tabaka oluşturur ve yüzeydeki kirlenmeye karşı bir bariyer görevi görür."
Hatton, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, araştırmanın Kanadalı bir tohum üreticisi olan Agri-Neo'nun kendisine başvurarak tohum işleme ekipmanlarında çapraz bulaşmayı nasıl önleyebileceklerini sormasıyla başladığını söyledi.
“Bana kontaminasyon sorununu anlattılar. Karıştırma için kullanılan paslanmaz çelik yüzeye yapışan bakteriler vardı,” dedi. “Her zaman temizlemek ve bakteriyel kontaminasyon kalmadığından emin olmak zorundaydılar, bu yüzden Harvard’dan gelen bu fikri uygulamaya karar verdik.”
Hatton, daha önce Harvard Üniversitesi'nde katı bir yüzeye sıvı yağlayıcı hapsederek yüzeyleri kaygan ve yapışmaz hale getirme üzerinde çalışmıştı. Ancak, bunu gıda işleme yüzeyleri için yapmaya özel olarak odaklanmış değildi.
“Burada yaptığımız şey, gıda ile karışabilen, toksik olmayan ve gıdanın özelliklerini değiştirmeyen bir şeye ihtiyaç duyulduğu için gıda güvenliği olan yağlayıcı sıvılara odaklanmaktı,” dedi.
“Ayrıca, maliyetleri düşük tutması gereken bir sektör olduğu için, çok ucuz olması da gerekiyordu; bu yüzden yemeklik yağlara odaklandık. Çünkü bunlar gıda güvenliği açısından uygun ve ucuzdur. Zeytinyağı da kesinlikle bu kategoriye giriyor.”
İşlem, önce yüzeyi alkil fosfat adı verilen gıda güvenliği onaylı bir kimyasal ile kaplayarak gerçekleştiriliyor. Yemeklik yağlarla karıştırıldığında, metal yüzeyi boyunca yağlı bir zincir oluşturuyor.
"Bu kimyasal, yağı çok ince bir tabaka halinde hapsetmeye yardımcı oluyor," dedi Hatton. "Eğer bu kimyasal yoksa, yağ bir nevi akıp gidiyor."
Yağlı zincir, paslanmaz çelikteki mikroskobik çatlakları ve yarıkları kaplayan bir mikrofilm oluşturur. Bu çatlaklar ve yarıklar, sert ve büzücü kimyasallar kullanılmadan temizlenmesi çok zordur ve genellikle bakterilerin ürediği yerlerdir.
Yağ tabakasının ne kadar ince olması gerektiği nedeniyle, sadece bir kapak dolusu kadar yağ yeterlidir, bu da işlemi çok uygun maliyetli hale getirir.
"Çok fazla değil çünkü bahsettiğimiz yağ miktarı gerçekten çok ince," dedi Hatton. "Yağı ilk sürdüğümüzde, kalınlığı muhtemelen 50 mikrometre civarında, yani bir kağıt parçası kadar."
Araştırmanın büyük bir kısmı, paslanmaz çelik yüzey temizlendikten sonra bu yağlı tabakanın ne olduğuna odaklandı. Araştırmacılar, yağın çoğunun silinmiş olmasına rağmen, bir kısmının çizikleri ve çatlakları tıkamak için kaldığını buldu.
Hatton, “[Yüzeyi temizlerken] yağın çoğunu silmiş olsanız bile, o oluklara ve çiziklere yapışan az bir miktar kalır,” dedi. “Aslında en önemli kısım da budur, çünkü bu kalıntı yağ, bakterilerin ve yiyeceklerin o bölgelere girmesini engeller.”
Hatton, bu araştırmanın şu ana kadar sadece ilk aşamalarda olduğunu ve hem hipotezini daha fazla araştırmak hem de çeşitli yemeklik yağlar arasında herhangi bir fark olup olmadığını görmek için yemeklik yağ endüstrisi üyeleriyle işbirliği yapmayı umduğunu söyledi.
Ancak, büyük gıda paketleme tesislerinde ve endüstriyel mutfaklarda çapraz bulaşmanın önlenmesi de dahil olmak üzere, bu araştırmanın gıda endüstrisinde sayısız uygulama alanı olduğuna şimdiden inanıyor.
“Bence çalışmamızın farklı yanı, son derece basit olması. Aslında çelik yüzeyi değiştirmiyoruz, yüzeye o tek molekülü ekliyoruz, ama yaptığımız tek değişiklik bu,” dedi Hatton. “Bence bu tür bir düşünce, gıda endüstrisindeki diğer alanlarda, özellikle de gıda ambalajlamada kesinlikle işe yarayabilir.”
“Bakterilerin yüzeye yapışmasını önlemek gerçekten çok önemli,” diye ekledi. “Bakterileri öldürmek bunu başarmanın bir yolu, ancak yapışmalarını engelleyebilirseniz bu da aslında aynı derecede önemli.”