Floransa’lı Şef, Yaz Menüsünün Merkezine Zeytinyağını Koyuyor

Floransa’nın kalbinde yer alan Ora d’Aria adlı restoranında şef Marco Stabile, sızma zeytinyağını merkeze alan ve Olive Oil Times okurlarına adanmış bir yaz öğle yemeği menüsü hazırladı.

Yemek pişirme sevgisi, büyükannesinin mutfağında doğdu ve annesinin yanında derinleşti; ardından onu dünyanın diğer bölgelerine götürdü.

Bir yaz öğle yemeği taze ve hafif, ancak aynı zamanda doyurucu, lezzet dolu ve canlı notalarla dolu olmalıdır. İşte burada sızma zeytinyağı ön plana çıkar.– Marco Stabile, şef, Floransa’daki Ora d’Aria

Stabile, teknik becerilerini ve gastronomik duyarlılığını çeşitli Avrupa ülkeleri ve Amerika Birleşik Devletleri’nde geliştirdikten sonra, doğduğu Toskana’ya dönerek kendi deyimiyle “otantik ve yenilikçi” bir mutfak anlayışına adanmış bir mekan kurdu.

Ora d’Aria’da, klasik lezzetleri “saygı ve hafiflik”le yeniden yorumlayarak, sızma zeytinyağını son derece ustaca kullanarak yemeklere ayrı bir boyut kazandırıyor.

Stabile, yaratıcı yemeklerini tanıtırken, “Bir yaz öğle yemeği taze ve hafif olmalı, ancak aynı zamanda doyurucu, lezzet dolu ve canlı notalar içermelidir,” dedi. “İşte bu noktada sızma zeytinyağı ön plana çıkıyor.”

Küçük kalamar, deniz kekiği ve robiola peynirli nohut keki – Torta di ceci con totanetti, salicornia e robiola

“Başlangıç yemeğimiz, krep gibi hazırlanan, karbon çelik tavada kızartılan ve ardından sızma zeytinyağında pişirilmiş küçük kalamar, deniz otu ve robiola ile doldurulan bir nohut keki,” diye açıkladı Stabile.

Nohut unu, su, tuz ve sızma zeytinyağı, geleneksel olarak Toskana ve Liguria’da odun ateşinde pişirilen bu keki oluşturan temel malzemelerdir.

Bölgelere göre farklı şekil ve isimlerle hazırlanan bu yemek, İtalya’nın diğer bölgelerine, örneğin Piedmont, Emilia-Romagna, Veneto ve Sardunya’ya yayıldı; İtalyan göçüyle birlikte Fransa’nın Provence bölgesine, Buenos Aires’e ve Montevideo’ya da ulaştı.

Stabile, orijinal tarife pirinç unu ekliyor. Hamuru buzdolabında bir gece mayalanmaya bırakıyor, ertesi gün yüzeye çıkan köpüğü sıyırıp, sızma zeytinyağı ile karbon çelik tavada pişiriyor.

“Küçük kalamarlar zeytinyağında haşlanarak pişirilir,” diyor şef. “Tabakta, tarife bir tutam tuz ve iyot katarak lezzet derinliği ve çıtır bir doku kazandıran deniz börülcesi ile robiola peyniri ile birleştirilir. İki minik kalamint yaprağı ise parlak ve ferahlatıcı bir dokunuş katar.”

Stabile, bu yemek için parlak ve taze notalara sahip, kokulu bir Leccino tek çeşit zeytini seçti.

Fesleğenli dondurma eşliğinde ultra domates ve Toskana ekmeği çorbası – Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico

“Fesleğenli gelato ile servis ettiğim Ultra-pappa al pomodoro’mda, evrim dört farklı domates çeşidinde yatıyor — Floransa domatesi, datterino, kiraz domatesi ve konfit olarak hazırlanmış Camone — bunlar, yumuşak ve çıtır olmak üzere iki farklı dokuda Toskana ekmeği ile birleştiriliyor,” dedi Stabile, popüler Toskana köylü yemeğini yeniden yorumlaması hakkında.

“Taze sıcaklığın büyülü dokunuşu ve fesleğenli dondurmanın ferahlatıcı tadı, bu duyusal macerayı tamamlıyor.”

4 kişilik malzemeler

Ultra-pappa al pomodoro

• 200 g – 7 oz (1 ¼ su bardağı) taze toplanmış Floransa oluklu, datterino ve kiraz domates (bu yemeği kışın hazırlarken konserve domates kullanılabilir)
• 100 g – 3,5 oz (½ su bardağı) konfit Camone domates (kabukları soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve 70 °C – 158 °F’de kurutulmuş)
• 100 g – 3,5 oz (1 su bardağı) ıslatılmış Toskana ekmek kırıntısı
• 50 g – 1,75 oz (1 su bardağı) ince dilimlenmiş Toskana ekmeği
• 50 g (3 ½ yemek kaşığı) sızma zeytinyağı
• 2 diş sarımsak
• 2 g (½ çay kaşığı) tatlı pimentón
• 2 g (½ çay kaşığı) acı paprika
• Tuz

Fesleğenli dondurma

• 200 g – 7 fl oz (⅞ su bardağı) süt
• 75 g – 2,6 oz (⅓ su bardağı + 1 yemek kaşığı) şeker
• 50 g – 1,75 fl oz (¼ su bardağı) taze krema
• 2 g (½ çay kaşığı) keçiboynuzu tohumu unu
• 60 g – 2,1 oz (2 su bardağı gevşek doldurulmuş yaprak) fesleğen, haşlanmış ve soğutulmuş

Hazırlık

Domates posasını domates suyundan ayırın. Domates suyunu kısık ateşte yarıya indirin. Sarımsağı sızma zeytinyağında soteleyin, çıkarın ve domatesleri ekleyin. Yaklaşık 20 dakika pişirin, ardından bir mutfak robotundan geçirin.

Küçük küpler halinde kesilmiş konfit domatesleri, kaynatılarak yarıya indirgenmiş domates suyunu ve her iki tür pimentón'u ekleyin. Birkaç dakika daha pişirin ve tuzla tatlandırın.

Sütü, keçiboynuzu tohum unu ve şekerle birlikte kaynatın. Soğumaya bırakın, ardından krema ve püre haline getirilmiş fesleğeni ekleyin. Karışımı bir dondurma makinesine aktarın ve istenen kıvama gelene kadar çırpın.

Alternatif olarak, bir dondurucu kullanın ve karışımı katılaşana kadar her 10 ila 15 dakikada bir çırpın.

Servis yapmaya hazır olduğunuzda, çok ince dilimlenmiş ekmekleri fırında kızartın. Pappa al pomodoro'yu bir tabakta sıcacık olarak servis edin, üzerine bir kaşık fesleğenli gelato ekleyin ve ortasına ufalanmış çıtır ekmek serpiştirerek tamamlayın.

Stabile, yemeği Frantoio tek çeşit zeytinyağı ile tamamladı; bu zeytinyağının bitkisel, yoğun meyveli notaları ile taze ot, enginar ve yeşil badem kokuları, yemeğin nüanslarını ön plana çıkarıyor.

Sicilya kırmızı karidesleri ve Toskana yuvarlak kabak frikase – Fricassea di gamberi rossi siciliani e zucchine tonde Toscane

“Bu lezzetli deneyimi tamamlamak için Sicilya kırmızı karidesleri ve Toskana yuvarlak kabaklarından yapılmış bir fricassee öneriyorum,” dedi Stabile. “Kabuklu deniz ürünlerinin tatlılığı ve tuzluluğu, taze toplanmış sebzenin hafif acılığı ve tuzluluğu ile mükemmel bir denge oluşturuyor.”

Frikase, karidesler, karides kafalarından elde edilen et suyu ve sotelenmiş, çıtır kabaklarla hazırlanır; tüm bu malzemeler, kompozisyonun farklı dokularını birbirine bağlayan kadifemsi yumurta sarısı ile bir araya getirilir.

“Bu yemek için, bir sebze bahçesini anımsatan bir yağ seçtim,” dedi Stabile. “Maurino veya Nocellara del Belice tek çeşit zeytinyağı ideal olur.”

Tatlı Yağ – Olio Dolce

Stabile, sızma zeytinyağına ve mutfaktaki çok yönlülüğüne bir övgü niteliğinde 2008 yılında Olio Dolce tatlısını yarattı.

Yemek, dört farklı hazırlıktan oluşuyor; üçünde farklı bir yağ kullanılırken, birinde zeytinler yer alıyor ve yemeği tamamlamak için ek bir zeytinyağı kullanılıyor.

4 porsiyon için malzemeler

İrmik ve Robiola Kreması

• 250 g – 8,8 oz (1 su bardağı + 2 yemek kaşığı) su
• 50 g – 1,75 oz (⅓ su bardağı) irmik
• 150 g – 5,3 oz (⅔ su bardağı) robiola peyniri
• ½ limon suyu
• 35 g – 1,2 oz (2 ½ yemek kaşığı) enginar aromalı sızma zeytinyağı

Irmığı suyla pişirin, ardından kalan malzemeleri ekleyin ve Bimby veya Thermomix gibi bir mutfak robotunda 70 °C (158 °F) sıcaklığa kadar ısıtın.

Beyaz Çikolata ve Sızma Zeytinyağlı Mus

• 100 g – 3,5 oz (½ su bardağı) krema
• 50 g – 1,75 oz (¼ su bardağı) çırpmak için krema
• 15 g – 0,5 oz (1 yemek kaşığı) beyaz çikolata
• 20 g – 0,7 oz (1 ½ yemek kaşığı) toz şeker
• 10 g – 0,35 oz (2 çay kaşığı) domates yaprağı aromalı sızma zeytinyağı
• 1 g – 0,035 oz (¼ çay kaşığı) agar agar
• 1 g – 0,035 oz (¼ çay kaşığı) keçiboynuzu zamkı

Kremayı şekerle birlikte kaynatın, ardından agar agar ve keçiboynuzu zamkını ekleyin. Sıcak karışımı doğranmış beyaz çikolatanın üzerine dökün ve pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın. Sızma zeytinyağını ekleyin ve karışımın soğumasını bekleyin. Çırpılmış kremayı karışıma katın.

Taggiasca Zeytinli Dondurma

• 250 g – 8,8 oz (1 su bardağı + 2 yemek kaşığı) tam yağlı süt
• 175 g – 6,2 oz (¾ su bardağı) krema
• 125 g – 4,4 oz (½ su bardağı + 2 yemek kaşığı) toz şeker
• 25 g – 0,9 oz (1 yemek kaşığı) glikoz
• 3 yumurta sarısı
• 1,5 g – 0,05 oz (½ çay kaşığı) keçiboynuzu tohumu unu
• 25 g – 0,9 oz (2 yemek kaşığı) sızma zeytinyağında çekirdeksiz Taggiasca zeytini

Zeytinler hariç tüm malzemeleri pastörize edin. Zeytinleri ince ince doğrayın ve karıştırma işlemi devam ederken dondurma makinesine ekleyin.

Sızma Zeytinyağlı Krumble

• 100 g – 3,5 oz (¾ su bardağı) un
• 60 g – 2,1 oz (4 yemek kaşığı) badem aromalı sızma zeytinyağı
• 100 g – 3,5 oz (½ su bardağı) toz şeker
• 30 g – 1 oz (2 yemek kaşığı) yumurta akı

Tüm malzemeleri, karışım kum kıvamına gelene kadar bir stand mikserinde karıştırın. Silpat üzerine yayın ve 180 °C (356 °F) sıcaklıkta yedi dakika pişirin.

Hazırlanan parçalar tabağa alınır ve sarmaşık domates aromasını yansıtan Ascolana sızma zeytinyağı ile masada son dokunuş yapılır.

Ora d’Aria
Via dei Georgofili, 11R, 50122 Floransa, İtalya
+39 055 200 1699
oradariaristorante.com
Pazartesi, Salı, Çarşamba, Cuma ve Cumartesi günleri akşam yemeği için açıktır. Perşembe ve Pazar günleri kapalıdır.