Araştırmacılar, sızma zeytinyağında kızartmanın sağlıklı bileşikler kattığını ortaya koydu

Yeni bir araştırma, patates kızartması gibi bazı yiyeceklerin sızma zeytinyağında kızartılmasının besin değerlerini artırabileceğini ortaya koyuyor.

Food Chemistry dergisinde yayınlanan yeni bir çalışmaya göre, kızartma işlemi sırasında sızma zeytinyağının bazı sağlıklı özellikleri gıdalar tarafından emiliyor.

Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağları, Hazır Salataları Bazı Bakterilerden Koruyor

İspanya'daki Yüksek Bilimsel Araştırma Konseyi'nin (CSIC) yağ enstitüsü tarafından yapılan ayrı bir araştırma, zeytin posası yağında kızartılan gıdaların da bu yağın sağlıklı bileşiklerinin bir kısmını emdiğini ortaya koymuştu.

Sızma zeytinyağları, zeytin ağacının meyvesinden kimyasal bir değişiklik veya ısıl işlem uygulanmadan elde edilir ve serbest asitlik seviyelerinin daha yüksek olması nedeniyle sızma zeytinyağından farklıdır.

Araştırmacılar, aynı sızma zeytinyağının kızartma için tekrar tekrar kullanılmasının bile kızartmalara fayda sağladığını buldular. Birkaç kullanımdan sonra, fritöze taze zeytinyağı eklemek, kızartma yağını sızma zeytinyağının antioksidanlarıyla yeniledi.

Rio de Janeiro Üniversitesi'nde beslenme biyokimyası ve gıda bilimi profesörü olan Alexandre Guedes Torres, Olive Oil Times'a "Sonuç olarak, bu yağın bileşimindeki bazı bileşenler kızartılan gıdaya geçecektir" dedi.

“Aktarılan en önemli bileşikler arasında, kolesterolü düşürme potansiyeli ve E vitamini aktivitesi nedeniyle alımı arzu edilen bitki sterolleri ve tokoferoller gördük,” diye ekledi. “Bu iki bileşiğin yanı sıra, lignanlar ve triterpenik bileşikler gibi diğer potansiyel biyoaktif bileşikler de kızartmalara aktarıldı.”

Araştırmacılar, analitik kromatografi tekniklerini kullanarak, kurutma işlemi sırasında gıdaya aktarılacak 56 sızma zeytinyağı bileşiğini tanımlayıp değerlendirebildiler.

Araştırmacıların bulguları, sızma zeytinyağındaki bazı sağlıklı biyoaktif bileşiklerin, yağın ısıtılması nedeniyle bozulma sonucu kaybolduğu hipotezini doğruladı. Yine de bazıları kızartma koşullarına direniyor ve kızartılmış gıdaya aktarılıyor.

Araştırmacılar, “Çalışmamız, derin yağda kızartma sırasında sızma zeytinyağının metabolik profilinde meydana gelen değişikliklere odaklandı” diye yazdı. “Sonuçlarımız, bu bileşiklerin birçoğunun, patates kızartmasının 30 derin yağda kızartma döngüsünde uygulanan 190 °C’lik ısıya direndiğini gösterdi… bu da patates kızartmasını sızma zeytinyağındaki biyoaktif bileşiklerle zenginleştiriyor.”

Bilim insanlarına göre, araştırma bu tür kızartma tekniklerinin ve sızma zeytinyağlarının patates kızartmasının besin profilini önemli ölçüde iyileştirebileceğini gösteriyor.

Araştırmacılar, “Sızma zeytinyağı besin açısından zengin bir yağdır” diye yazdı. “Yemeklere değer katar çünkü oleik asit ve biyoaktif bileşiklerin kaynağıdır; bu bileşikler, kızartma için yaygın olarak kullanılan rafine bitkisel yağlarda bulunmaz ve gıdaya aktarılmaz.”

“Bu nedenle, kızartma yağı seçenekleri arasında zeytinyağının, çekici besin profili nedeniyle muhtemelen en ilginç seçeneklerden biri olduğunu söyleyebiliriz,” diye eklediler.

Araştırmacılar, denemelerini ev yemekleri hazırlamayı taklit eden koşullarda gerçekleştirdiler; bu koşullarda pişirme küçük ölçekte yapılır ve kızartma zeytinyağı aşırı derecede tekrar kullanılmaz.

Ayrıca bakınız: Yemek ve Yemek Pişirme

Araştırmacılar, “Bu sonuçların endüstriyel operasyonlarda da tekrarlanıp tekrarlanmayacağını belirlemek için daha fazla çalışma yapılması gerekiyor” diye yazdı. “Umut verici görünüyor, ancak derin kızartma sırasında ısı transferini etkileyen diğer faktörlerin yanı sıra, fritözlerin tasarımı ve genel ölçek de göz önüne alındığında, entegre bir gıda bilimi yaklaşımına ihtiyaç duyulacağını düşünüyoruz.”

“Örneğin, endüstriyel olarak derin yağda kızartılmış patatesler üzerinde yapılan çalışmaları görmek ilginç olacaktır; bu sayede, yağın uygun olmadığı kabul edilmeden önce yapılabilecek ardışık kızartma işlemlerinin üst sınırını kontrol etmek mümkün olacaktır,” diye eklediler.

Araştırmacılar, endüstriyel mutfaklarda “doğal antioksidanların tamamen tükenmesini önlemek ve böylece tüm kızartma ortamının ömrünü uzatmak için, kaç kızartma döngüsünden sonra toplam yağın yaklaşık yüzde beşi kadar az miktarda taze sızma zeytinyağı eklemenin en iyi olacağını” araştırmayı planlıyorlar.

Zeytinyağının bileşimi, üretim bölgesinin iklimi, rakımı, sulama, toprak bileşimi ve zeytinlerin olgunlaşması gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.

Araştırma, patates kızartmasına aktarılan sızma zeytinyağı metabolitlerinin miktarının Arbequina kullanıldığında daha yüksek olduğunu göstermiştir.

Guedes Torres, “Üzüm çeşidi, zeytinyağının bileşimini etkileyebilecek bir diğer önemli faktördür” dedi. “Arbequina ile Koroneiki sızma zeytinyağını karşılaştırdığımızda, ilki daha yüksek biyoaktif bileşik içeriği ile öne çıktı.”

“Bu nedenle, bu durumun, bizim ‘kütle etkisi’ olarak adlandırdığımız bir mekanizma yoluyla kızartılmış gıdaya aktarılan bu tür bileşiklerin içeriğinin daha yüksek olmasını belirleyen makul bir faktör olması muhtemeldir,” diye ekledi. “A ortamındaki (zeytinyağı) miktar ne kadar yüksekse, B ortamına (patates kızartması) aktarılan miktar da o kadar yüksek olur.”

Araştırmacılara göre, sızma zeytinyağı ile kızartmanın yararlı etkileri diğer gıdalara da uzanıyor.

“Kızartma sırasında yağ, gıda tarafından emildiğinden, kızartma için kullanılan yağın bileşiminin gıdaya aktarımı her zaman gerçekleşir,” diye yazdılar. “Kızartma sırasında, gıda yüzeyindeki su kaybı nedeniyle bir kabuk oluşur ve ısı transferi ile gıdanın iç basıncının artması sonucu gözenekler oluşur.”

Araştırmacılar, “Bu gözenekler, kızartılan gıdanın türü ne olursa olsun, gıda yağdan çıkarıldıktan sonra yağın emilmesini sağlar” diye ekledi. “Ancak bu yağ emiliminin gıdanın bileşimine de bağlı olacağını dikkate almalıyız.”

Daha önceki araştırmalar, aşırı patates kızartması tüketiminin sağlığa olumsuz etkilerine işaret etmişti.

İtalya’daki Napoli Üniversitesi’nden yapılan bir araştırma, yüksek sıcaklıkta uzun süre kızartılan patateslerin, toksik olduğu düşünülen ve kişinin kanser riskini artıran bir bileşik olan akrilamid seviyelerinin daha yüksek olduğunu ortaya koydu.

Çalışma, akrilamid seviyelerinin zeytinyağında kızartılan patateslerde en düşük, trans yağ açısından zengin yemeklik yağlarda kızartılan patateslerde ise daha yüksek olduğunu göstermiştir.

Araştırmacılar, bir sonraki adımlarının, sızma zeytinyağlarının biyoaktif bileşiklerinin profilindeki değişimi ve yağın “aşırı” ve mantıksız bir şekilde tekrar kullanılması durumunda derin kızartma sırasında oluşabilecek potansiyel olarak toksik bileşikleri araştırmak olacağını söyledi.

Guedes Torres, “En ilginç olanı, bu aşırı kullanım sınırının ne olacağını belirlemektir,” dedi. “Bu sınır daha önce de araştırılmıştı, ancak oluşan bileşikleri değerlendirmek için modern yüksek çözünürlüklü analitik yöntemlerin ve sadece izole edilmiş bileşiklerin değil, kızartılmış gıdaların toksisitesini değerlendirmek için biyolojik testlerin mevcut olması ilginç olacaktır.”

“Ayrıca, aşırı kullanım sınırları büyük olasılıkla farklı bileşimlere sahip yağlar arasında değişiklik gösterecektir,” diye sonuçlandırdı. “Bu nedenle, sadece en çok kullanılan yağların değil, çeşitli yağların değerlendirilmesi, kızartma sırasında stabilite ve tüketicilerin sağlığı üzerindeki etki açısından sızma zeytinyağı gibi umut vaat eden yağların keşfi açısından ilginç olacaktır.”

• Gıda Kimyası

---